Il mercato italiano del porcino fresco ha mostrato negli ultimi anni uno sviluppo costante, sostenuto dalla grande richiesta nazionale ed agevolato in maniera decisiva dal mercato globalizzato. Vista l’importanza del settore ed il crescente volume di merce trattata, alcune regioni hanno recentemente optato per l’estensione ai micologi privati della delega al controllo del fungo fresco selvatico, operazione di norma a carico esclusivo delle ASL.
Prodotto un tempo limitato da una stretta stagionalità e dalla dipendenza da un clima favorevole – senza le adeguate condizioni meteo, molto semplicemente, non vi è produzione – grazie all'importazione è in breve divenuto un alimento di facile reperibilità e dai prezzi sempre più accessibili.
Nonostante la repentina e positiva evoluzione di un mercato ormai maturo, non è tuttavia semplice orientarsi a livello merceologico. Individuare un prodotto che garantisca effettiva rispondenza tra prezzo e qualità reale richiede infatti alcune cautele e piccole conoscenze specifiche. Contrariamente alla comune percezione per cui “il porcino è semplicemente il porcino”, esistono in realtà quattro diversi tipi di fungo dalle caratteristiche morfologiche ed organolettiche ben distinte. Anche all’interno della stessa specie, in relazione ad habitat di crescita e zona geografica d'origine, si presentano notevoli differenze in termini di aroma e gusto. Posta in questi termini la questione potrebbe apparire come insolvibile per i non addetti ai lavori, ma in realtà è sufficiente attenersi ad alcune semplici linee guida per assicurarsi un prodotto di adeguata qualità.
Sono quattro le specie di fungo vendibili con il nome di porcino, tutte appartenenti al genere Boletus: Boletus aestivalis, aereus, edulis e pinophilus, denominate commercialmente come “Boletus gruppo edulis”.
Diciamo subito che rispetto al volume totale il porcino italiano copre ormai una fetta di mercato molto marginale. Escludendo il caso del porcino di Borgotaro (un I.G.P. che tutela la famosa zona di produzione del parmense) il fungo nostrano è assorbito per la quasi totalità dalla ristorazione locale, tanto che il prodotto presente in mercati ortofrutticoli e supermercati è ormai d'importazione nella maggior parte dei casi. Polonia, paesi balcanici, Europa dell'Est e Spagna – quest'ultima soprattutto nel tardo autunno – sono attualmente i principali paesi esportatori.
Nel tempo il mercato ha assunto una certa stabilità, con filiere ormai collaudate ed in grado di fornire ampie garanzie qualitative per quanto riguarda aspetti come freschezza, stoccaggio e lavorazione all'origine. Se possiamo quindi ritenere superate le vecchie problematiche relative all'affidabilità del prodotto estero, occorre invece valutare le differenze di gusto dei funghi provenienti dalle varie zone produttrici. Da sempre il mercato ha mostrato di apprezzare in particolar modo i porcini di origine balcanica, boleti termofili di latifoglia contraddistinti da aromi particolarmente gradevoli ed intensi. Anche i lotti di provenienza bulgara, rumena, moldava ed ungherese sono solitamente composti dalle specie di maggior pregio.
Un discorso a parte è invece opportuno per i Boletus edulis di origine polacca e scandinava: in questo caso, a fronte di un prodotto impeccabilmente lavorato e confezionato, avremo un gusto ed un profumo decisamente inconsistenti se paragonati ad altre zone di provenienza. Il fungo proveniente da foreste di conifera – habitat di crescita del porcino nordico - non possiede infatti le caratteristiche aromatiche adatte alla nostra tradizione gastronomica. Pur presentando una consistenza soda e compatta, profumo e sapore si rivelano davvero deludenti se comparati, ad esempio, a quelli del porcino appenninico nostrano. Questo tipo di prodotto è particolarmente presente sul mercato nel periodo compreso tra la fine di luglio e la prima decade di settembre, momento in cui il bosco mediterraneo subisce caldo e siccità ed è di norma improduttivo.
Il porcino italiano si distingue quindi come un prodotto di alta qualità, quasi sempre molto fresco ed organoletticamente eccellente, proposto però a prezzi sicuramente maggiori rispetto a quello importato. Tenuto conto dell'impossibilità per il nostrano di coprire la richiesta risulta comunque necessario imparare a distinguere tra loro i vari porcini oppure, in alternativa, rivolgersi a materiale proveniente da zone che possano garantire un prodotto di eccellenza.
E' comunque auspicabile ipotizzare che, a seguito delle recenti modifiche legislative sul controllo del fungo selvatico, si assisterà nel tempo ad un ulteriore miglioramento della freschezza del prodotto ed abbassamento dei prezzi.
Mauro Lorenzi
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