Il potere della sala

Lo hanno capito anche i cuochi, poi, però, sono i camerieri che possono fare la differenza

Ricordo ancora la sensazione di sorpresa che provai, quando, più di un quarto di secolo fa, in un ristorante dell’alta Provenza, vidi uscire dalla cucina lo chef, il quale passò, di tavolo in tavolo, scambiando qualche parola con i commensali. Il ristorante, insignito di una stella Michelin, era il più blasonato della zona, il cuoco era anche il proprietario dell'attività, la clientela, perlopiù, di conoscenti e amici del luogo. Il passaggio in una sala di solo otto tavoli, ben distanziati, avvenne in un tempo breve, ma che vissi quasi come se fosse sospeso, soprattutto per la curiosità che suscitò in me il comportamento suo e dei camerieri. Fu come se, improvvisamente e, sottolineo, inaspettatamente, fosse entrato un personaggio importante e, forse, come tale, veniva effettivamente vissuto da chi era abituato alla coreografia messa in scena per ogni servizio in quella sala.

Trattenendosi un po’ di più con chi già conosceva, ma riuscendo a essere affabile e ospitale anche con gli sconosciuti, come noi che ci eravamo seduti alla tavola di questo locale per la prima e ultima volta, il cuoco, nella divisa di ordinanza, con tanto di toque, dava l’impressione di svolgere questo piacevole compito con la giusta dose di spontaneità ed empatia.

La cosa mi colpì, perché fino ad allora, in Italia, non mi era mai capitato di vedere un cuoco lasciare la sua cucina ed entrare in sala. Più facilmente lo si vedeva andarsene via ancor prima che il servizio fosse concluso, tanto il suo lavoro era già finito.
Negli anni successivi, naturalmente, abbiamo assistito a un capovolgimento, probabilmente dovuto più ai responsabili comunicazione che suggerirono ai cuochi di non limitarsi a essere bravi in cucina, ma di farsi vedere, conoscere gli avventori, entrare in sintonia con essi.

Insomma, la sala, fino a quel momento snobbata, improvvisamente venne ritenuta un campo di gioco determinante nel creare un rapporto di fidelizzazione con la clientela.
Così, il ruolo che non si era mai voluto riconoscere ai responsabili di quella sala, venne affidato a chi cucinava. In questi anni abbiamo assistito a una nuova modalità che, nel tempo, ha assunto connotati al limite del surreale, per non dire ridicolo, con alcuni professionisti che trasformavano quella uscita in passerella.

Oggi l’impressione è che questi comportamenti, nella maggioranza dei casi evidentemente forzati, stiano stancando e si stiano esaurendo. In particolare, ai più risultano particolarmente fastidiosi quei vicini di tavolo che, essendosi inventati una vita virtuale, bramano l’inevitabile autoscatto (selfie) con lo chef in chiusura di serata. E i camerieri, nonché i maître, i sommelier ecc…, spesso in disparte, per non disturbare la scena, stanno a guardare.

Tutta questa lunga premessa per arrivare al punto, il potere della Sala.
La consapevolezza che l’ospitalità sia il risultato del contributo di diverse componenti, nel tempo, ha preso, finalmente, piede e noi, da queste pagine, cerchiamo di trasmetterlo fin dal primo articolo.
Chi si occupa della Sala, però, non è solo uno dei giocatori in quello che abbiamo definito campo di gioco, ma è la faccia del ristorante. Tuttavia, spesso, questi professionisti sono stati percepiti come invisibili.

Oggi, però, qualcosa, pian piano, sta cambiando. I pesi si stanno ribilanciando, così, se possiamo considerare la cucina il cuore segreto di un locale, la sala ne è il volto che molti non hanno considerato, ma che, ora, deve riprendere il suo spazio, la sua importanza, perché, altrimenti, i professionisti diminuiranno sempre più e ci saranno solo comparse.
Peraltro, riteniamo siano proprio i clienti i primi a non aver più la frenesia di vedere, toccare, fotografare il cuoco, ma, anzi, sentono forte il bisogno di vivere il momento del pasto sapendo di essere accompagnati da professionisti che, accanto alla competenza, mettono l’anima. Loro stessi, gli addetti ai lavori, sempre meno e sempre più spesso di passaggio tra un incarico e l’altro, ma anche tra un mestiere e un altro, sentono l’esigenza di svolgere il proprio servizio, contribuendo a rendere ideale l’ambiente di lavoro che è, in termini ufficiali, esercizio pubblico, quindi, aperto e per tutti.

Smaltita la sbornia dell'autoreferenzialità dei cuochi, alimentata anche da trasmissioni che esaltano quel ruolo, può aprirsi una fase, che speriamo definitiva, in cui ciascuno svolge il proprio lavoro, attenendosi alla propria mansione. Il cliente, così, dal momento che il piatto si può replicare, ma i comportamenti no, saprà soppesare, nel suo giudizio, il valore di sentirsi accolti e guardati negli occhi.