Il pranzo della domenica

Il piacere della tavola sta dentro, nell’anima, e poterlo ricreare è fonte di orgoglio: un ristorante intimo, famigliare, dove la buona cucina nasce dalla convivialità e lo stile riflette buon senso, naturalezza e metodo

“Mi è sempre piaciuto stare a tavola la domenica quando mia madre preparava per un esercito anche se eravamo solo in cinque. L’atmosfera, l’allegria e il buon cibo erano fonte di gioia. Ho voluto ricreare almeno in parte questa sensazione e il piacere di stare bene insieme a tavola”. Giuseppe Silvestro esprime quasi con emozione l’intuizione che lo guida ogni giorno nel suo piccolo ma accogliente ristorante a Monza. L’esperienza personale gli ha fatto capire, infatti, che il piacere della tavola nasce da dentro, nell’anima, ed è un bene da preservare. 

Origini campane e un percorso di studi opposto alla cucina: “Ho sempre desiderato fare il cuoco ma in famiglia cercavano di disilludermi perché lo consideravano un mestiere faticoso, difficile. Per accontentare mia madre, quindi, mi sono diplomato ragioniere e ho mosso i primi passi in studi di commercialisti: non faceva per me e ho voltato pagina. Mi sono iscritto ad ALMA e da lì ho seguito la mia inclinazione”. 

Esperienze formative in ristoranti importanti come Trattoria del Nuovo Macello, Cracco in Galleria e Danì Maison. Poi un’esperienza presso il ristorante tre stelle Michelin Geranium a Copenaghen.

“Oggi – racconta chef Giuseppe – una delle mie più grandi soddisfazioni è vedere mia madre che entra nella cucina del mio Ristorante Silvestro la mattina e osserva quello che facciamo”. 

Tradizione campana, tecniche moderne e convivialità

Ed è così che, nel cuore della Brianza, il Ristorante Silvestro nasce dal desiderio di unire passioni ed energie e diventa un luogo dove la cucina racconta una storia di tradizione e creatività.  

L’identità gastronomica di chef Giuseppe Silvestro richiama le sue origini e si costruisce su gusti decisi e bilanciati che le esperienze maturate arricchiscono di tecnica, equilibrio e fantasia. 

“La maggior parte delle nostre ricette sono sapori della nostra tradizione, soprattutto campana – afferma Silvestro – piatti del ricordo che ricreiamo dando loro un bel vestito ma conservando il gusto che, secondo me, è quello che deve rimanere intatto. In questo modo rimane anche il sentimento di cucinare col cuore e con i ricordi”. 

Monza è dove tutto questo avviene; vicino a Milano dove chef Giuseppe ha fatto esperienze importanti per la sua carriera, lontano dalla metropoli per mantenere identità e intimità. 

Spiega Giuseppe Silvestro: “Ho scelto Monza perché avendo lavorato a Milano da Cracco in Galleria e alla trattoria del Nuovo Macello ho potuto vivere l’atmosfera di due posti dove si fa molto bene cucina classica. Monza potrebbe essere definita una piccola Milano per ambiente, frequentazione, modo di vivere ma non vi trovavo questa tipologia di locale. E allora mi sono detto perché non valorizzare questo territorio? Qui c’è gente benestante, culturalmente elevata, c’è la Villa Reale, l’Autodromo, un parco gigantesco, possiamo offrire qualcosa di più”.  

Piatti belli, studiati, bilanciati, perché il gusto viene prima di tutto, perfetti perché tecnicamente realizzati secondo le più moderne concezioni. Un ambiente accogliente, rilassante, dove poter chiacchierare, trascorrere del tempo in compagnia: il piacere dello stare a tavola. Chef Silvestro ha compreso e interpretato lo spirito meneghino autentico che non cerca apparenza e mondanità ma concretezza e convivialità. Esprime così il suo pensiero: “Ho osservato la gente, e ho visto che amavano rimanere a tavola, chiacchierare, gustare un piatto che evochi un ricordo, chi più chi meno a suo modo, con un profumo o un morso, e questo mi ha fatto tornare in mente la ristorazione vera, quella dove le persone escono per andare a mangiare e sentirsi bene in compagnia, non per trovare o dare spettacolo”.

Piccolo e accogliente, giusto per la società della zona

“Siamo un Paese dove culturalmente ci si scotta le mani – afferma Giuseppe – dove le padelle friggono, restiamo legati alle nostre tradizioni. Voglio che la mia cucina dia anche questo alle persone, oltre l’esecuzione fatta bene, oltre il tecnicamente perfetto; un gusto ben bilanciato ma che conservi qualche macchia, nel senso che richiami alla memoria anche le usanze, le tradizioni, quello che si mangiava a casa, insomma faccia ritrovare un pochettino dell'anima, del carattere delle persone”. E gli piace quando le persone gli dicono “adesso ce ne andiamo, non ti rubiamo altro tempo”, perché può rispondere “per me è un piacere quando state fino alle 3 o le 4, vuol dire che in questo posto vi sentite bene”. Ha fatto saltare tanti appuntamenti di lavoro chef Silvestro, perché sono rimasti lì a mangiare, a chiacchierare. E così il pranzo di lavoro è diventato un format definito al Ristorante Silvestro. Del resto, il substrato sociale della zona si presta, la clientela business abbonda. 

“Lavoriamo da lunedi a venerdi a pranzo e a cena e il sabato solo a cena – spiega Giuseppe – il business lunch è una formula molto apprezzata. Una piccola carta, con due antipasti, due primi, due secondi e un dolce e si può scegliere due piatti, a un costo assolutamente moderato. Ovviamente non cambia le mise in place, nel senso che il pane è sempre fatto in casa, forniamo sempre della pasta fresca; anche se sono pasti veloci curiamo ogni piccolo dettaglio, valorizziamo i piccoli produttori della zona, ottimizziamo le materie prime, sia carne sia pesce. I clienti apprezzano la riservatezza dell’ambiente, la discrezione, intuiscono il buon senso che guida le scelte, comprendono lo studio che sta dietro. E tornano”. 

Una cucina sincera e di sostanza

Il piatto più richiesto dal menù? Il raviolo alla genovese campana, è ovvio. Il menù di Ristorante Silvestro cambia ogni tre mesi ma il raviolo resta. “È una ricetta storica – tiene a precisare Giuseppe – di cui conserviamo la tipicità, solo due ingredienti, carne e cipolla, ma mi piace metterci anche il cuore e mentre lo preparo sono felice e credo che la gente lo percepisca. È un piatto perfetto nella sua apparente semplicità, che soddisfa grazie all’accuratezza dell’esecuzione: facciamo la pasta fresca, il ripieno, e poi sopra una fonduta di Parmigiano 26 mesi, un fondo di manzo che ci mettiamo due giorni a farlo bello intenso di sapore; le cipolle spiccano, la crema di carote dà struttura al piatto, c’è tutta una cura dei dettagli che vanno eseguiti nel modo giusto. E poi, quando il cliente dà il primo morso e dice ‘mamma mia che cosa incredibile è questa’ ci fa molto piacere. Mi piace preparare le salse, l’ho imparato da Cracco, i nostri piatti sono sempre accompagnati da una salsa e il cliente fa scarpetta”. 

Carne o pesce, tanti piatti a base vegetale, secondo la stagionalità perché Giuseppe Silvestro ama lavorare questi ingredienti che ritiene molto versatili. “Quante cose si possono fare con una melanzana– afferma – la parmigiana, la norma, una crema. Non amo processare troppo le materie prime che ritengo debbano essere rispettate e mantenute il più possibile integre nella loro identità. Allo stesso modo non mi piace utilizzare metodi di cottura che tendono a standardizzare i sapori, come la bassa temperatura: meglio una cottura in padella. Naturalmente riusciamo a mantenere questo metodo perché abbiamo pochi coperti e credo sia un plus. Così come il business lunch ci consente di non sprecare nulla; da una mezzena di carne posso ricavare tagli eccellenti per la cena e utilizzare i tagli meno pregiati per piatti più semplici; quando lavoravo al Nuovo Macello preparavamo molto le frattaglie, ed è un’abitudine che mantengo perché si possono ottenere piatti squisiti”. 

Si sente l’entusiasmo della gioventù nella voce di Giuseppe Silvestro; si trova razionalità e buon senso nelle sue parole. Metodo, determinazione e il giusto pizzico di ambizione che aiuta a mettere in pratica idee ben precise, un progetto di vita e lavoro che ha trovato casa ideale a Monza. Il risultato è il Ristorante Silvestro. 

Ristorante Silvestro

Via Lecco, 160, 20900 Monza MB