Il riso, la storia e le varietà

Il riso, come è noto, è una delle tre specie alimentari che costituiscono la base dell’alimentazione a livello mondiale, insieme a frumento e mais. Originario dell’Asia, dove è stato domesticato nella specie Oryza Sativa migliaia di anni fa. Dalla Sativa sono state poi generate due sottospecie: la Yaponica, adatta ai climi temperati del nord, e la Indica, sviluppatasi nel sud della Cina.
Le prime notizie che attestano la presenza del riso in Italia risalgono al 1253 e lo indicano come medicamento, insieme alle mandorle, per gli infermi dell’Ospedale Sant’Andrea di Vercelli.
Introdotto prima dagli arabi in Spagna e successivamente in Italia, si iniziò a coltivarlo in maniera organizzata solo alla fine del Medioevo, soprattutto in Piemonte e Lombardia, ed entrò nei ricettari con Maestro Martino da Como, il più importante cuoco d’Europa del XV secolo che descrive la ricetta del riso italiano nel suo libro De Arte Coquinaria.
Da quel momento il riso diventa uno dei piatti più in voga nelle cucine delle regioni del nord Italia, con la versione più famosa, quella milanese con lo zafferano, le cui origini risalgono al 1574, alla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all'epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetrai fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il nuovo piatto però scomparì quasi subito dai ricettari perché era molto prezioso e i contadini che coltivavano il riso non potevano mangiarlo. Solo dopo la metà dell’Ottocento fu concesso a tutta la popolazione di utilizzarlo in cucina.
Il consumo corrispondeva alle nuove pratiche di coltivazione che furono introdotte da Cavour nel 1853 e che consentirono al territorio vercellese di diventare il territorio più vocato per eccellenza, insieme a quello della Lomellina dove il riordino delle acque fu realizzato da Leonardo Da Vinci, su commissione di Ludovico Il Moro. Pratiche che restarono immutate fino a dopo la Seconda guerra mondiale grazie al lavoro delle mondine, così ben illustrato dal film Riso amaro, un capolavoro del neorealismo con Silvana Mangano e Vittorio Gassman.
Nel Veronese, altra patria del riso italiano, questo cereale arrivò nel 1500 per mano di alcuni contadini che erano scampati dalle vessazioni delle milizie spagnole e francesi che si combattevano in Lombardia. Isola della Scala fu il comune da cui iniziò la produzione che oggi si estende su 524 ettari tra le province di Verona e Mantova ed è una IGP dal nome Riso Nano Vialone Veronese. Delle decine di varietà di riso coltivate in Italia, il Nano Vialone costituisce, per anzianità, la seconda coltivazione, preceduta soltanto dalla Balilla, quest’ultimo un prodotto che non si sente nemmeno più nominare.
Il riso, nel corso dei secoli, ha trovato spazio nella gastronomia italiana di molte regioni, pur restando l’area della Pianura Padana la più importante. Al sud troviamo il riso in preparazioni straordinarie quali gli arancini siciliani e il sartù napoletano, a Roma nei supplì.

Le classificazioni del riso in Italia
Varietà come il Carnaroli, la più famosa, non esistevano neppure fino al 1945.  Furono le attività di selezione in campo e di incroci che diedero origine alle numerose varietà che oggi conosciamo. Il tutto avvenne in concomitanza dell’istituzione dell’Ente Nazionale Risi e del suo Centro di Ricerche sul Riso, che oggi dispone della banca di semi più fornita del mondo con circa 1300 specie catalogate, costituito nel 1931 con il compito di tutelare e promuovere la conoscenza del riso. A quel tempo le varietà più note erano figlie del Chinese Originario che monopolizzava, un secolo fa, il 60% della superficie risicola italiana: i loro nomi erano Maratelli, Originario e Balilla.
Oggi la classificazione del riso è, dal punto di vista legislativo, suddivisa in due: la prima, quella che si legge sulle confezioni, suddivide i chicchi in base alle caratteristiche: risi comuni (tondi e piccoli adatti per le minestre); risi semifini (tondi di media lunghezza usati per contorni e insalate); risi fini (lunghi e affusolati adatti per risotti e contorni); risi superfini (grossi e lunghi, i risi da risotto per eccellenza). Poi esiste una seconda classificazione, dovuta alle esigenze di commercio internazionale e condivisa tra tutti gli stati membri della Comunità Europea, definita con il regolamento UE n. 1308/2013, che divide le varietà in base al rapporto tra larghezza e lunghezza del chicco. Le categorie diventano: Tondo, Medio, Lungo A e Lungo B.
E le varietà? Oggi ne conosciamo poche, quelle più famose: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Vialone, Sant’Andrea. Ma non esistono solo queste. Per esigenze di natura esclusivamente commerciale una legge, la numero 253 del 18 marzo 1958, ha istituito delle griglie. Cosa significa? Che sotto il termine Carnaroli si possono trovare risi, come il Carnise, il Poseidone e il Karnak, quest’ultimo ha la stessa quantità produttiva del Carnaroli, pertanto è probabile che su due scatole di Carnaroli una sia di Karnak. Stesse caratteristiche, più o meno, ma risi diversi. Solo il Nano Vialone e il Sant’Andrea hanno sempre il medesimo riso nelle confezioni. Così come in una confezione di Originario si possono trovare varietà come: Agata, Ambra, Arpa, Balilla, Brio, Castore, Centauro, Eridano, Lagostino, Marte, Perla, Selenio, Virgo, etc.
Quindi la cosiddetta biodiversità esiste, basti pensare che nel 2007 erano 143 le varietà registrate in Italia pari a circa il 60% di tutta la comunità europea,  ma ridotta a una non conoscenza per motivi meramente commerciali.
Gli stessi che hanno determinato, in questi anni, il successo del riso nero Venere. Un riso nato nel 1997 da un’azienda sementeria vercellese che ne detiene il marchio, il disciplinare e la commercializzazione che, nel 2007, ha avuto il suo primo grande successo. Oggi il riso Venere è nei ristoranti di mezza Italia, ma non ha particolari caratteristiche che lo rendono migliore di altri risi. È il frutto di un’abile operazione di marketing, un marchio registrato e nulla più.

Luigi Franchi