Il ristorante dell’hotel

Un convegno per approfondire l’analisi che sta coinvolgendo consumatori e professionisti sulle idee, i driver e i contenuti che guidano il comparto ho.re.ca.

Una riflessione su quali siano gli approcci alternativi più competitivi e quali profili serviranno per concretizzare le proposte. 

Terreno di gioco è la ristorazione d’hotel a proposito della quale Sonia Re, Amministratore Delegato di APCI, Associazione Professionale Cuochi Italiani, afferma: “Dobbiamo fare lo sforzo di trasformare il ristorante dell’hotel nel ristorante in hotel. È una sfumatura importante perché vuole rivalutare la ristorazione alberghiera per troppo tempo sottovalutata e standardizzata sia da parte degli operatori sia nell’immaginario dell’ospite”.

Nel corso di Tuttofood a Milano si è svolto un incontro che ha affrontato il tema con la testimonianza di numerosi esperti.

Uno sguardo sul mondo del lavoro

Manca personale. È un dato di fatto e coinvolge molti ambiti lavorativi. Anna Gionfriddo, AD Manpower Group, ha espresso il suo parere secondo la visuale della sua azienda che realizza e offre soluzioni strategiche per la gestione delle risorse umane: “La recente pandemia ha accelerato una tendenza che era già in atto e che riguarda il significato del lavoro: il 30% dei lavoratori cerca di raggiungere un equilibrio tra vita privata e vita professionale e certi lavori, come quelli legati all’ho.re.ca che richiedono un impegno di tempo importante, non appaiono più attraenti. Per risolvere questo problema è inevitabile trovare soluzioni di welfare che pongano maggiore attenzione alle esigenze del lavoratore e dare risalto ai valori identificativi di un’azienda”. Specialmente nel caso dei giovani appartenenti alla cosiddetta generazione Z, coloro che nel 2025 costituiranno il 30% della forza lavoro, è fondamentale, secondo Giaffredo poter offrire opportunità in linea con i valori di sostenibilità, diversità, inclusione lavorativa. 

Scenario del settore hotellerie in Italia

L’Osservatorio Sonda ha raccolto una panoramica delle problematiche e dipinto il quadro della situazione.
Obiettivi della ricerca sono stati:

• ottenere una fotografia dello stato dell’arte della ristorazione d’hotel oggi
• individuare le barriere attuali che bloccano il cliente esterno dal frequentare il ristorante d’hotel
• scoprire i driver potenziali su cui fare leva per incentivare clienti dell’hotel e clienti esterni a frequentare il ristorante.

Le interviste effettuate su 300 rispondenti tra i 30 e i 60 anni si sono svolte da Milano a Napoli su una platea parimenti maschile e femminile.

Alla domanda “quale di queste cose le è capitato di fare negli ultimi 12 mesi” il 53,7% degli intervistati ha risposto “pranzare o cenare nel ristorante di un hotel senza avere lì una camera”. Ma, attenzione, la frequenza di chi lo ha fatto è stata significativamente più elevata per gli intervistati residenti a Napoli e con una situazione finanziaria di livello alto rispetto agli abitanti di altre località d’Italia. Inoltre, gli intervistati con una situazione finanziaria di livello alto hanno valutato l’esperienza nel suo complesso in maniera nettamente positiva rispetto al totale con un voto medio di 8,63. Ciò sembrerebbe comportare il fatto che a influire sulla scelta possa intervenire un certo tipo di mentalità e, certamente, il prezzo. Le occasioni, infatti, si sono rivelate nel 54,3% dei casi banchetti o celebrazioni come matrimoni, lauree, anniversari. 

I dati più interessanti, però, riguardano le motivazioni secondo le quali l’intervistato afferma di non aver pranzato o cenato in un hotel:

• il 43% ha dichiarato che non gli piace l’idea di un hotel per mangiare
• il 32,1% che non gli è mai venuto in mente
• il 29,6% perché i ristoranti di hotel sono troppo costosi.

Ma le motivazioni continuano e sono diverse, dalla non conoscenza personale del luogo al fatto che nei siti online preposti non vengono consigliati, alla convinzione che non abbiano un buon rapporto qualità prezzo. Molti pensano che siano riservati agli ospiti dell’hotel, e il 3,7% è convinto che in quel tipo di ristoranti si mangi male. 

Ancora più significative sono le opinioni su come siano, o come la gente pensa che siano, i ristoranti d’hotel: 

l’atmosfera è fredda e impersonale per il 37%

il menu non è ricco di proposte per il 25,9%

l’atmosfera dà l’idea di vecchio per il 25,9%

il tipo di cucina è poco invitante per il 24,7%

la cucina non valorizza il territorio per il 22,2%

la qualità non è elevata, gli ingredienti non sono freschi e usano piatti surgelati fino all’arredamento datato e il servizio al tavolo poco curato. 

Cosa fare per cambiare l’orientamento?

La ristorazione d’hotel deve cambiare rotta, è evidente, è per farlo deve superare diversi ostacoli. Stefano Pregel, Vertical Leader di Manpower suggerisce diversi step: il primo è risolvere il problema della mancanza di personale. Il secondo step consiste nel riportare il servizio ristorazione (voce in perdita) all’interno della struttura. 

L’offerta deve diventare contemporanea: il cliente è cambiato e vuole qualità, servizio ed efficienza. Il prezzo non è più una barriera vincolante perché la gente è disposta a pagare di più ma l’esperienza deve dare di più. 

Per ottenere questo risultato occorre:

• esternalizzare il servizio negli hotel stagionali
• valorizzare l’enogastronomia del territorio
• essere sostenibili proponendo prodotti di stagione, a filiera corta, ridurre gli sprechi
• non deve più esistere il ristorante dell’hotel ma ristoranti nell’hotel, capaci di attrarre la clientela anche esterna per la sua stessa identità e cucina
• semplificare l’offerta: meno item, più qualità
• realizzare nuovi processi produttivi in cucina.

Il ruolo della formazione professionale

Riprendendo il discorso sulla carenza di personale, è intervenuto il Direttore di Alma Andrea Sinigaglia che ha sottolineato come aggiornare il welfare sia indispensabile ma diventa inutile se chi entra nel mondo del lavoro non si sente parte di esso. Interessante notare come almeno la metà degli studenti di Alma non provenga da scuole alberghiere ma da altri scenari lavorativi e formativi, segno che la passione per il mestiere deve comunque essere al primo posto, soprattutto trattandosi di un mestiere che molto chiede a chi lo pratica in merito a dedizione.

Formare i giovani vuol dire, dunque, offrire loro un sogno contro l’appiattimento. Se non si cambia cultura non si riuscirà ad avvicinarli e a consentire loro di segnare il cambiamento. 

Un modo per risollevare le sorti della ristorazione d’hotel è dare identità al ristorante oltre l’albergo, ogni albergo nel suo contesto, e imparare ad accogliere creando quell’atmosfera accogliente che l’ospite cerca, senza standardizzazione, senza diffidenza. Solo incentivando questo rinnovamento il ristorante d’hotel potrà diventare “ristorante nell’hotel”. 



Crediti fotografici Carlo Fico