Il ruolo delle startup

Una startup è, probabilmente prima di ogni altra cosa, conoscere sé stessi per migliorarsi e migliorare il mondo in cui viviamo. Credo che alla base di un avvio di impresa innovativa o semplicemente di un’idea ci sia questa spinta. Poi interviene la legislazione che, in Italia, con il D.L. 179/2012 “ha introdotto alcune misure specifiche a sostegno di tale tipologia di impresa per supportarle durante il loro ciclo di vita (nascita, crescita, maturità). Con questo pacchetto, oltre a sviluppare un ecosistema dell’innovazione dinamico e competitivo, creare nuove opportunità per fare impresa e incoraggiare l’occupazione, si vuole promuovere una strategia di crescita sostenibile”, come sta scritto sul sito del MISE.
In questo articolo vogliamo parlare di tre startup che operano nel campo dell’alimentazione, dell’informazione gastronomica, della formazione sull’ospitalità. I loro nomi: Nero Fermento, Pillole Culinarie, Hospite.

Nero Fermento
Nero Fermento è una startup di Ravenna nata nel 2017 che si occupa di cibi fermentati, in particolare l’aglio. L'idea è nata prendendo spunto dalla cultura fermentativa orientale e loro, i quattro ragazzi che costituiscono la startup, hanno sviluppato autonomamente i macchinari per fermentare e maturare, in circa 60 giorni, l'aglio che, una volta completato il processo, si definisce ‘nero’. 
Perché proprio l’aglio? Lo chiediamo a Stefano Silvi, uno dei soci fondatori: “Siamo vicini alla zona di produzione dell’aglio di Voghiera DOP e il Consorzio è stato fin da subito disponibile ad affrontare con noi questa impresa. Grazie al consorzio siamo entrati in contatto con i produttori e oggi richiediamo a loro i quantitativi necessari per le nostre produzioni”.
“L’aglio di Voghiera DOP è particolarmente vocato alla fermentazione – prosegue Stefano Silvi - e, con i nostri macchinari, attiviamo un processo che fa perdere all'aglio il 90% dei tiosulfinati rendendolo meno pungente, socialmente più sostenibile e dando all'aglio note di liquirizia, aceto balsamico e prugna. Il processo aumenta anche alcune proprietà salutistiche e la nostra collaborazione con l'Università di Ferrara, sta evidenziandone le proprietà antiossidanti (13 volte i polifenoli, 4 volte i flavonoidi)”. 

Quali sono i vostri mercati e quanta produzione fate?
“Tendenzialmente la ristorazione perché si riesce a raccontare meglio il nostro progetto e le caratteristiche dell’aglio nero che, va ribadito, non è una varietà a parte, non esiste un bulbo con questa colorazione: lo si ottiene attraverso la fermentazione. Oltre alla linea gourmet ‘Nero di Voghiera’ fatta con aglio di Voghiera DOP, distribuita soprattutto nell'alta ristorazione e nelle delicatessen, abbiamo la linea ‘Aglio Nero’, pensata per il mercato ortofrutta e media distribuzione e la neonata linea biologica ‘NERO&BIO’, che abbiamo presentato al Biofach di Norimberga a febbraio 2020, con pack 100% compostabile e riciclabile. La produzione, attualmente, si attesta attorno alle quattro tonnellate di prodotto, ma i macchinari che abbiamo ideato consentono una produzione maggiore. Diamo tempo al tempo”.
www.nerofermento.it 

Pillole Culinarie
Pillole Culinarie nasce da due ragazzi di Milano: Paolo Bottio, cuoco con diversificate esperienze in Italia e all'estero, e Roberto Di Pierro, operatore tecnico-pratico F&B, laureato in ‘Scienze e Tecnologie della Ristorazione’ e con un master in ‘Food & Beverage: gestione e sostenibilità nella ristorazione’.
“L’intento di questo progetto è realizzare uno strumento che avrà come obiettivo la valorizzazione di giovani professionisti ed esperti, del campo alimentare e ristorativo, - ci raccontano Roberto e Paolo - dandogli visibilità e creando una rete di collaborazioni, volta a migliorare l’occupazione in questi settori. Concretamente vogliamo creare uno spazio online in cui i professionisti possano scrivere un breve articolo riguardante le loro esperienze, approfondimenti specifici e in generale argomenti che mettono in luce le loro competenze. Inoltre tramite i social e quella che sarà la piattaforma in fase di elaborazione, abbiamo come obiettivo, con l'ausilio della rete di professionisti, raccontare in un format in Pillole, quindi sintetico ed immediato, la storia del prodotto e delle tecniche utilizzate. Il nostro obiettivo è valorizzare non solo la materia prima, ma il contesto in cui essa si trova. Pensiamo infatti che il consumatore debba accrescere la consapevolezza che un prodotto alimentare rappresenta il risultato di tecniche, cure e scelte mirate, non solo il prodotto finito in sé”.
Chiunque abbia una visione seria del cibo e delle produzioni alimentari può dare il suo contributo alla conoscenza. Al progetto lavorano videomaker, giornalisti, grafici, tecnologi alimentari, cuochi che mettono a disposizione tempo, conoscenza e cultura da condividere.

Hospite
Hospite, con sede a Villorba (TV), è un’azienda nata in piena pandemia, nel 2020, grazie alla volontà di Michele Prete, Stefano Prete e Nicola Bolzan di dare un valore concreto ai concetti di accoglienza, cura, ospitalità. In che modo lo chiediamo a Michele Prete.
“Questi concetti assumono valore nel momento in cui si riescono a valorizzare le persone che lavorano in questo ambito. Solo persone felici di assolvere all’accoglienza riusciranno a trasmetterla agli ospiti, portando sul serio a fare in modo che l’ospitalità italiana sia riconosciuta come eccellenza mondiale”.
Con quali azioni e strumenti riuscite in questo compito?
“Hospite basa la sua attività su quattro modelli: Mistery Guest, un sistema di valutazione che svogliamo per conto dei nostri clienti andando in anonimato nelle loro strutture alberghiere per realizzare degli audit che non si basano su standard di servizio bensì di comportamento. Non ci interessa se il receptionist, per fare un esempio, impiega tre o trenta secondi prima di rivolgersi all’ospite, ma come si rivolge a quella persona. È un modello che piace, in pochi mesi, nonostante il periodo pandemico, lavoriamo in cinque regioni italiane e con una decina di hotel. Poi abbiamo l’Academy con corsi di formazione che definirei sartoriali; l’Academy digitale, con il patrocinio di due strutture internazionali, Osko e Lobster.Ink, per accedere a una piattaforma di formazione di altissimo livello, in lingua inglese; infine il sistema di Coaching one-to-one attraverso il quale formiamo personale manageriale di aziende che non sono necessariamente legate al mondo dell’ospitalità”.

Esempi che confermano ciò che abbiamo scritto all’inizio: migliorarsi per migliorare il mondo. Siamo sulla buona strada.