Il sale dolce di Cervia: tutti i benefici del rosa

Il sale deve avere qualcosa di sacro, scriveva il poeta libanese Kahlil Gibran, infatti si trova nel mare e nelle lacrime. In effetti, da sempre, da quando l’uomo ha iniziato a utilizzarlo, il sale è stato ritenuto un bene prezioso: per conservare i cibi, per insaporirli e come merce di scambio, tanto che in passato tutte le vie del sale costituivano i maggiori snodi commerciali che collegavano le zone costiere all’interno.

Oltre a quelle siciliane e pugliesi, il nostro Paese dispone di una salina davvero particolare: quella di Cervia, in provincia di Ravenna, la più piccola e la più a nord d’Italia, estesa su 827 ettari in un parco naturale che costituisce la porta sud del Parco regionale del Delta del Po. È qui che viene prodotto il sale dolce di Cervia, un sale integrale marino con alle spalle una lunga storia e una comunità che nel tempo ha saputo proteggerlo e valorizzarlo.

Anche perché è la storia stessa di Cervia a essere indissolubilmente legata alle sorti del sale, tanto che, quando tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio degli anni Novanta il Monopolio di Stato, che fino ad allora si era occupato delle saline su tutto il territorio nazionale, decise di dismettere parte dei suoi beni, tra cui questo, considerato antieconomico, la comunità locale si strinse attorno alle proprie saline, comprendendone non da ultimo la valenza paesaggistica e la funzione di ecosistema da mantenere inalterato, creando nel 2002 la Società Parco della Salina di Cervia.

Che cos’è il Sale Dolce di Cervia

Ma quali sono le caratteristiche di questo particolarissimo sale? Si tratta, in primo luogo, di un sale marino integrale:

• marino perché viene estratto dall’acqua del mare, convogliata in salina dal canale emissario e poi fatta evaporare e concentrata fino a ottenere il sale;

• integrale perché, una volta raccolto, è lavato esclusivamente con acqua dall’alta concentrazione salina, ricca di oligoelementi, e viene poi lasciato essiccare naturalmente (e non in forni) in quei cumuli di sale che fanno ormai parte del paesaggio di Cervia. 

• Il sale, inoltre, non viene frantumato o macinato e si presenta quindi in grani grossi, 

• è privo di antiaggreganti e sbiancanti e mantiene la sua umidità tipica e il suo colore naturale. Questo antico processo di lavorazione, dunque, definito Metodo cervese, non va ad alterare in alcun modo la sua integrità.

Dolce e rosa
E dolce? Dolce questo sale lo è per motivi geografici. La posizione della salina di Cervia, infatti, così a nord nel mare Adriatico, che qui rimane freddo per molti mesi l’anno, fa sì che il sale ricavato sia costituito da cloruro di sodio purissimo, con una presenza tanto bassa di altri cloruri più amari (come il solfato di magnesio, di calcio e di potassio e il cloruro di magnesio) da essere quasi inesistente, e un’alta presenza, invece, di oligoelementi come iodio, zinco, rame, potassio, manganese, ferro, calcio e magnesio. 

Il suo colore rosaceo, infine, gli è conferito dall’alga Dunaliella salina, presente nelle acque dalle quali il sale deriva e ricca di carotenoidi e licopene, che colorano di rossastro-arancione le acque stesse.

Per i più diversi usi 
Impiegato sia in cucina sia in cosmesi per la produzione di creme, scrub, saponi, sali da bagno, il sale di Cervia è da tempo noto per i suoi benefici. Già all’inizio del secolo scorso, tra l’altro, i salinari avevano scoperto le proprietà terapeutiche dei fanghi di salina e delle acque madri, alla base dei trattamenti effettuati presso le Terme di Cervia. 

Il sale di Cervia in cucina
Più dolce rispetto ad altri sali, il sale di Cervia è molto apprezzato per la sua delicatezza nell’insaporire i cibi, tanto da essere addirittura impiegato nel processo di salagione del prosciutto di Parma e nella lavorazione del Parmigiano Reggiano.

In più è perfetto per aromatizzare e conservare i cibi e può essere utilizzato su primi, secondi di carne e pesce e contorni, oltre che nei dolci, in torte e biscotti ma anche in abbinamento a cioccolato fondente, per ricoprire la frutta secca e nei cocktail.

Non mancano, poi, mattonelle di sale puro pressato che, come fossero pietra ollare, sono scaldate in forno, dove assorbono il calore che rilasciano poi lentamente, cuocendo le pietanze poste sopra di esse, a garanzia di salute e leggerezza, considerato che in tal modo non risulta necessaria l’aggiunta di grassi.