L’ultimo ammesso nella cerchia delle denominazioni di origine protetta è il formaggio Salva Cremasco, prodotto nelle province di Milano, Lecco, Bergamo, Lodi, Cremona e Brescia, ultimo della lista di 237 denominazioni italiane riconosciute dalla Commissione Europea, come riportato dalla Gazzetta Ufficiale in data 23 dicembre. Un riconoscimento che il ministro delle politiche agricole, Mario Catania, ha commentato come “ennesima conferma della leadership italiana nelle eccellenze del settore agroalimentare”, ma per il quale sono stati necessari 8 anni di attesa, verifiche e controlli sull’alimentazione delle bovine, sui luoghi e i processi di produzione, prima della definitiva approvazione.
Eppure, il formaggio vanta nobili origini, menzionato in documenti storici del Quattrocento tra i donativi fatti dalla città di Crema al capitano veneziano Bartolomeo Colleoni, e riprodotto in alcuni affreschi del XVII e XVIII secolo (come testimoniato da una ricerca del Gruppo Antropologico Cremasco).
Nel corso degli anni i metodi di produzione sono rimasti invariati, mentre si è estesa l’area di mercato interessata da questo formaggio molle, a pasta cruda, prodotto da latte intero di mucca, e con una stagionatura di almeno 75 giorni, durante i quali il sapore della pasta, molto aromatica, tende a intensificarsi sempre più. Le bovine da cui è ricavato il latte sono quelle tipiche della zona, vale a dire la Bruna Alpina e la Frisona Italiana, i cui esemplari femminili raggiungo i 7 quintali di peso. Durante il periodo di stagionatura, la forma viene continuamente rivoltata e trattata con uno speciale panno imbevuto di sostanze saline, o spazzolata a secco. Lo scopo è quello di ridurre le ife (i corpi vegetativi dei funghi), mantenere le caratteristiche della crosta e conferire alla forma la sua peculiare geometria.
A far conoscere questo prodotto al grande pubblico, e a vigilare sulla sua corretta commercializzazione, è preposto il Consorzio di Tutela Salva Cremasco, istituito nel 2002. Il Consorzio, con sede a Treviglio (Bergamo), vanta 12 produttori e 17 stagionatori associati, e 3 commercianti aderenti, che utilizzano il marchio sugli incarti del Salva Cremasco. Il Consorzio è membro di Alti Formaggi, portale di comunicazione e divulgazione, sviluppato assieme ai consorzi di tutela del Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo e Taleggio.
Tra le curiosità e gli approfondimenti pubblicati sul sito, spicca la Art Collection, collezione di ricette artistiche da “assaporare, ammirare e sperimentare”, in un connubio felicemente riuscito di acquerelli e ricette innovative per far conoscere i quattro formaggi: una di queste riguarda proprio il Salva Cremasco, unito al gelato e ai fichi freschi caramellati, da guarnire con alcune foglioline di lavanda (la ricetta è scaricabile
qui).