“Il sapore della terra esprime la cultura della sua gente, fatta di agricoltura ma anche di sviluppo tecnologico, di qualità dei prodotti tipici, di tradizioni e di modi di pensare che si modificano, evolvendosi sulla storia. In passato c’erano le cucine delle corti, quella dei monasteri ma anche la cucina della povera gente, per la quale il cibo era legato al problema della fame. Con l’inizio del XVIII secolo e l’ “impoverimento” dei Farnese, nasce una nuova tendenza: prestare il cuoco di corte alle famiglie borghesi, nelle cui cucine si trovano la padrona, interessata a migliorare le tecniche di ricevimento, la serva, che deve rubare con gli occhi i gesti del cuoco di corte al quale sarà paragonata, e la cuoca, che dovrà cercare di fare proprio tutto quanto, perché sarà la sua dote. Il germe delle cucine di territorio è nato così, con un raggio di 20 km al massimo, insieme allo scioglimento dei grandi monasteri. In Emilia Romagna non c’è stata quindi una storia univoca della gastronomia territoriale: Cento mani di questa terra lancia una sfida, l’idea che si possa essere insieme nella diversità, che se ognuno rispetta la propria terra e si apre all’altro si possa connotare una forte identità.”
Andrea Zanlari, Presidente Camera di Commercio di Parma