Ogni anno il tema è differente ma ogni anno, a cavallo tra l’ultima settimana di agosto e la prima di settembre, la città di
Como diventa il luogo dove
libri, cultura, letteratura, diventano esperienza vissuta, dibattito, musica, spettacolo e molto di più.
Ogni anno, dal 2001, a Como si svolge
Parolario, il festival organizzato dall’
Associazione Culturale Parolario che da oltre dieci anni permette al pubblico di entrare in contatto con i protagonisti della cultura italiana nel senso più ampio del termine.
Il tema del 2014 sarà “
Il gusto ritrovato, nutrire il corpo, coltivare l’anima”, tema quanto mai di attualità perché se è vero, come recita la locandina di
Paroliamo, che
de gustibus non est disputandum è anche vero che senza curiosare un po’ tra i gusti altrui le cose non avrebbero un gran sapore: non ci sarebbe davvero gusto.
Dal 29 agosto al 6 settembre, dunque, Villa Gallia, Villa del Grumello, Villa Sucota/FAR e Hangar a Como saranno teatro di quest’occasione unica per chiacchierarsela un po’ tra amici a proposito di “gusto”.
E che amici! Alla presentazione milanese dell’evento, abbiamo avuto un’anticipazione nella presenza di
Gualtiero Marchesi; chi meglio di lui poteva introdurre un tema così e donarci un pizzico della sua saggezza nella speranza che il nostro “gusto” possa diventare un “buon gusto”?
Ebbene, tra frasi scherzose e provocazioni ironiche, il Maestro della cucina italiana ha avuto una battuta su tutto offrendo spunti di riflessione assai interessanti, sui cuochi, sui metodi, sulle mode. Ecco alcune pillole.
- Oggi la moda è fare tutto e si fa di tutto tranne che della cucina.
- La nouvelle cuisine ha distolto lo sguardo dalla centralità del piatto per porlo sul cuoco: in questo modo ha mortificato il ruolo del maître, che prima era l’artefice della presentazione in tavola, per celebrare quello dello chef, che diventa accentratore.
- È sbagliato definire il cuoco “chef” solo perché fa fino, per essere esatti si dovrebbe chiamare “chef de cuisine”, ma è assolutamente superfluo. Del resto se uno è sempre in tv, en cuisine non ci sta mai.
- È fondamentale in cucina conoscere profondamente le materie prime perché cucinare è una cosa seria.
- La scarsa conoscenza delle materie prime conduce a comportamenti errati come le cotture troppo prolungate. Il cuoco deve saper valutare il rapporto tra materia prima, livello di calore della piastra e spessore della pentola; solo così potrà applicare una cottura corretta.
- Occorre tornare alla cucina del buon senso, ossia fatta con intelligenza, i cui ingredienti sono giusta cottura, stagionalità e contrasti.
- A proposito del suo famoso risotto: uno dei segreti è “niente formaggio”. Oggi si tende a mettere formaggio (Parmigiano o Grana) ovunque e in dosi abbondanti; il risultato è che ogni piatto ha lo stesso sapore. Sarà che non si è sicuri del risultato?
- Esistono persone dotate di “palato assoluto” così come ne esistono dotate di orecchio assoluto. Questa dote permette di sentire sempre il perfetto equilibrio del piatto e deve essere coltivata educando e allenando il palato.
- La cucina è di per sé una scienza: sta al cuoco farla diventare un’arte.
- A proposito di allergie: compito del cuoco è cucinare in maniera corretta, compito del cliente è sapere cosa vuole e può mangiare.
- I cuochi devono tornare al mercato: saper fare la spesa è fondamentale perché un menu si crea anche dall’occasione, da quello che si trova.
- I giudizi dati senza competenza non valgono niente; per questo un passaparola tra persone che si conoscono e hanno fiducia tra loro vale di più di tante parole scritte.
- Sogno nel cassetto: realizzare un libro di cucina ma non di ricette; di immagini e non di foto; per comunicare un’idea, perché dietro a un piatto ci vuole un progetto affinché non passi di moda.
Marina Caccialanza