Il Trigabolo, leggendario ristorante, rivive in un film e in un libro

Quella cucina rock “forse non ha mai chiuso”, dice Massimo Bottura. Ne sono la prova 50 stelle Michelin uscite da lì, secondo Igles Corelli

Il Trigabolo rivive in un docufilm del regista Mauro Bartoli, prodotto da Alessandro Costa per Lab Film, e in un libro che la giornalista e scrittrice Letizia Magnani sta scrivendo con Igles Corelli, film e libro in uscita entro l’estate. Il favoloso ristorante di Argenta è un punto di riferimento della grande cucina italiana, dichiara nel film Massimo Bottura che ha adottato due piatti storici di Corelli nel suo menu (Budino di cipolla e salsa di fegato grasso e Germano reale farcito d’anguilla) e nella sua intervista azzarda “Forse il Trigabolo non ha mai chiuso”. Igles Corelli conferma che l’esperienza irripetibile di quella fucina di idee geniali e controcorrente continua perché da lì sono usciti cuochi che hanno messo insieme circa 50 stelle Michelin.

L'avventura comincia nel 1979 quando Giacinto Rossetti - rappresentante di giocattoli, grande appassionato di cucina e di vini – con i soci Gualtiero Musacchi e Luigi Basigli, decise di rilevare una pizzeria nella piazza centrale di Argenta, paese del ferrarese proiettato verso le Valli di Comacchio, con l’dea di trasformarla in un ristorante dalle inedite aspirazioni. Nel film Rossetti afferma: “Se devi fare la rivoluzione devi partire da casa” e dai prodotti del tuo territorio, a cominciare da pesci e cacciagione di valle, prodotti orticoli locali ed erbe aromatiche. Battezza il ristorante Trigabolo, nome cui attribuiva di volta in volta origini diverse, com’era nel suo carattere irridente. 

In cucina assume un cuoco ventenne che ha lavorato sulle navi da crociera, Igles Corelli, che chiama al suo fianco il diciasettenne Bruno Barbieri. Il terzo è un altro giovanissimo, Mauro Gualandi, destinato a divenire il pasticcere della brigata. Poi s’affiancano Pierluigi Di Diego, Sandro Trioschi, Italo Bassi e Marcello Leoni. Alla sfoglia la Gianna e poi Elga Cavallini.

La cucina era dotata di attrezzature all’avanguardia: pacojet, abbattitore, sottovuoto con gas alimentari, cutter sottovuoto, piastre a induzione, forno a vapore in pressione. La cantina aveva pochi eguali a livello internazionale. In sala c’erano Bruno Biolcati, Flavio Errani, Marco Merighi e Filippo Volpi. Questa squadra per un decennio rivoluzionò dalle fondamenta la cucina italiana. Otto tavoli, trentadue coperti, meta ambita di artisti, politici, campioni dello sport, vip internazionali.

La prima stella Michelin arrivò nel 1984; la seconda nel 1992, quando il prezzo del menu superava le 150.000 Lire, poi, nel momento di maggior gloria, quando sembrava che stesse arrivando la terza stella, si abbassarono le saracinesche con una coda di illazioni su una presunta bancarotta miliardaria (in lire).

Nel febbraio 2004, a dieci anni dalla chiusura, il Gambero Rosso decise di riunire tutti i protagonisti di quell'avventura ricreando negli spazi della Città del Gusto di Roma una serata Trigabolo. Fu Stefano Bonilli a definirli “i Beatles della cucina”, una rock band ai fuochi cui dedicò la copertina di uno storico numero della rivista (febbraio 2004) con un servizio di tredici pagine di Raffaella Prandi introdotto dallo stesso direttore.

La seconda reunion della brigata, al completo con Giacinto Rossetti, avvenne nel 2023, a 30 anni dalla chiusura, con una cena organizzata presso il Grand Hotel Da Vinci a Cesenatico, per sostenere l’Istituto Oncologico Romagnolo. Il menu era composto da quattro piatti storici del Trigabolo: Crème caramel di cipolla, salsa al fegato grasso d’oca, zenzero e coriandolo; Medaglie di faraona, zabaione di Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 e culatello croccante di Brozzi; Germano reale ripieno d’anguilla con salsa peperata e rosolaccio al vapore; Bigné fritti caramellati in salsa di agrumi. 400 gli ospiti. 200 euro il costo a persona, e il ricavato tutto destinato allo IOR.

Il regista Mauro Bartoli, che aveva già raccontato la storia di Pellegrino Artusi e del ristorante San Domenico di Imola, da tempo pensava che l’avventura del Trigabolo meritasse di diventare un film. Con tutti i protagonisti riuniti, cominciò le prime riprese. 

Nello stesso contesto, la giornalista e scrittrice Letizia Magnani, amica di lunga data di Igles Corelli, decise che quella storia romanzesca andava scritta proprio insieme ad Igles, con un taglio narrativo epico, senza nostalgie, perché quella brigata aveva scardinato le certezze del passato per proiettarsi nel futuro. Esperienza, capacità professionale e un approccio appassionato ma “in punta di piedi” della Magnani, coniugate con l’indomabile creatività di Corelli sono la ricetta sicura per un libro capace di farci rivivere i sogni di quell’epopea. 

L'idea di Bartoli non è mai stata quella di fare un film celebrativo ma di riflettere su quell’esperienza creativa per farne una storia fortemente attuale che sicuramente verrà proiettata nei maggiori festival nazionali e internazionali.

Il docufilm ha il patrocinio della Regione Emilia-Romagna e del Comune di Argenta. Fra gli sponsor principali Surgital, Acqua Valverde, Amarena Fabbri, Bia, Confartigianato Assimprese Bologna Metropolitana, e numerosi altri, con la collaborazione del Parco del Delta del Po.

Il montaggio alterna testimonianze della brigata, di amici chef, critici e ospiti d’eccellenza, a immagini dell’epoca con sequenze girate oggi con maestria e partecipazione. Per la brigata ci sono belle interviste con Giacinto Rossetti, ora scomparso, Igles Corelli, Bruno Barbieri, Mauro Gualandi, Pier Luigi Di Diego, Marcello Leoni e Filippo Volpi. Altrettanto appassionate le dichiarazioni di Massimo Bottura, Valentino Marcattilii, Luigi Cremona, Paolo Marchi, Eleonora Cozzella, Giorgio Melandri, Roberto Restelli, con due clienti d’eccezione, Alberto Tomba e Vito Stefano Bicocchi. Le musiche originali de Gli Orsi e Quintorigo lo arricchiscono di suggestioni.
 

La sequenza di apertura del film inquadra un barchino che si avvicina a una botte da caccia a pelo d’acqua (foto di copertina di questo articolo).
Il cacciatore occulta il barchino sott’acqua, mette a galleggiare intorno dei germani da richiamo, poi si nasconde nella botte in un’attesa che potrebbe essere anche molto lunga. Intorno a lui un alone surreale che unisce il cielo alla superficie immobile della valle in un silenzio che nessuna parola può descrivere. La cucina del Trigabolo nasceva proprio da qui.