La ristorazione sta seguendo un percorso di cambiamento che, dopo il brutto periodo dei lockdown, ha aperto grandi ferite ma altrettanta consapevolezza che si deve cambiare qualcosa nell’organizzazione del lavoro e nel rapporto con la clientela.
Appena hanno potuto riaprire i ristoranti e le trattorie italiane si sono trovate a fare i conti con il problema del personale; molte persone che lavoravano nel settore non sono più tornate a occupare i loro posti, si sono perse alcune professionalità. Questo ha inciso sul servizio, molte persone si sono trovate a fare turni ben più massacranti di quanto facevano già prima.
Una situazione che non migliorerà nel breve periodo ma che ha portato alla luce un nuovo modo di intendere la ristorazione, sia da parte dei ristoratori che da quella dei clienti: il ristorante, la trattoria, nel momento della scelta su quale frequentare, che verranno premiate saranno quelle dove la sincerità nell’accogliere è una pratica quotidiana.
Lo ha detto anche Carlo Petrini, in occasione della presentazione della guida Osterie d’Italia 2023, di cui il Consorzio del Parmigiano Reggiano è partner.
“I curatori della guida hanno voluto soffermarsi sul valore dell’accoglienza, su quanto è importante garantire ai vostri ospiti un atteggiamento di benevolenza nell’accoglierli nei vostri locali. Questo atteggiamento deve essere il più sincero possibile perché è perfettamente inutile accogliere in maniera artefatta, costruita; l’ospite se ne accorge immediatamente! – racconta Carlo Petrini – Chi va al ristorante lo fa per un momento di piacere, di convivialità e l’accoglienza migliore, quella più sentita, è quella che esprime, fin dall’ingresso, la vostra identità di osti e ostesse. Entriamo in tempi difficili e l’alleanza che voi potete costruire con i vostri ospiti è molto importante e conterà solo in un contesto di assoluta trasparenza. Il lavoro che voi fate per l’intera società italiana è molto prezioso. Siatene convinti e siatene orgogliosi”.
Una verità assoluta che si esplica, in particolare, nel saper raccontare il valore della materia prima, la storia di chi produce e di come questi prodotti fanno del bene ai territori.
Le persone che vanno al ristorante sono curiose, vogliono sapere cosa stanno mangiando, perché quel ristorante ha fatto queste scelte, come si rapporta lo chef o il ristoratore con temi quali l’etica, la sostenibilità, il corretto rapporto con i fornitori.
È questo che deve saper fare, oggi, un addetto al servizio di sala: essere sincero, empatico, divulgatore di nuove conoscenze. Servire a destra o a sinistra, seguire le regole di un galateo antico non è più richiesto.
Perché il Parmigiano Reggiano, il più amato tra i formaggi italiani, ha scelto di sostenere gli osti? Perché sono loro i migliori testimoni di un prodotto con così tanta storia, così tanta qualità, così tanto sapore.
Raccontare tutto questo implica un rapporto con l’ospite che si trasforma in fiducia e fedeltà al locale.