Il valore concreto della sostenibilità

Sostenibilità. Un termine che ha assunto, negli ultimi anni, un significato profondo, importante e denota la consapevolezza della popolazione civile mondiale nei confronti del pianeta e dei suoi abitanti. È un termine, però, talvolta abusato e utilizzato con leggerezza, una parola che riempie i discorsi senza essere compresa nella profondità del concetto che vuole e deve esprimere, e non trova, talvolta, riscontro nelle azioni e nei comportamenti.
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è un esempio virtuoso di coerenza e impegno rivolti al suo raggiungimento.

Il concetto si rifà all’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile, un programma d’azione per le persone, il pianeta e la prosperità sottoscritto nel settembre 2015 dai governi dei 193 Paesi membri dell’ONU. Essa ingloba 17 Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile – Sustainable Development Goals.
È qualcosa di concreto, di molto importante, di cui tutti noi cittadini del mondo dovremmo essere consapevoli e che riguarda nello specifico i seguenti goals:

• porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare e una migliore nutrizione, promuovere l’agricoltura sostenibile;
• garantire modelli responsabili di produzione e di consumo
• intraprendere azioni urgenti per combattere il cambiamento climatico e i suoi impatti
• proteggere, ripristinare e favorire un uso sostenibile dell’ecosistema terrestre. 

La realtà consortile e i produttori del Prosciutto di San Daniele hanno accolto le sfide lanciate dall’Agenda 2030, adottando un approccio strategico e di lungo termine per tutto il comparto, nel rispetto del territorio d’origine e del patrimonio della comunità locale. 

Il Consorzio, infatti, sta attuando iniziative in linea con quanto stabilito dalla Commissione Europea in merito al Green Deal e alla Strategia From Farm to Fork, il documento programmatico con cui la Commissione europea mira a rendere il settore agroalimentare più sostenibile, con azioni come ridurre le perdite di nutrienti di almeno il 50%, ridurre del 50% le vendite di antimicrobici per gli animali da allevamento e per l’acquacoltura. Concretezza, continuità e collaborazione sono i punti fermi del processo, ribaditi con decisione da James Osborne, Head of Sustainability Lundquist, nel corso di una tavola rotonda svoltasi a Milano che ha visto protagonisti i rappresentanti del Consorzio e numerosi esperti intervenuti.

L’impegno dei soci del Consorzio

L’approccio dei produttori nasce dall’identità stessa del prodotto: cosce di suino selezionato italiano, sale marino e il particolare microclima del territorio sono gli elementi imprescindibili che, uniti, danno come risultato il Prosciutto di San Daniele, annoverato tra le realtà storiche del panorama agroalimentare industriale italiano, ed è con questa consapevolezza che il Consorzio ha deciso di implementare l’attenzione all’ambiente, attraverso un percorso alla sostenibilità e una campagna di comunicazione dedicata. Il Modello di Eccellenza e Sostenibilità, approvato nel 2019, è il documento in cui i quattro punti cardine del percorso del Consorzio per la sostenibilità della filiera - gli impatti ambientali, la tracciabilità, la nutrizione e la sicurezza alimentare - sono dettagliatamente approfonditi.

Durante la tavola rotonda, nel corso delle riflessioni sul tema, il presidente del Consorzio San Daniele Giuseppe Villani ha dichiarato: “La sostenibilità proviene dall’unione tra un prodotto e un essere umano. Fermo restando che le azioni produttive devono avere come risultato il guadagno, non possiamo ignorarne il ruolo sociale che deriva dall’applicazione di norme. In una società in cui l’economia di mercato sta cambiando è importante rispettare un sistema di distribuzione equa delle risorse. La sostenibilità, secondo la nostra opinione, significa qualità, rispetto, eccellenza e benessere sia dell’uomo che dell’animale. Credo che sia un grande passo avanti verso un senso etico della vita”. 

Concretezza, continuità e collaborazione

Secondo questi principi, il Consorzio San Daniele ha deciso di agire per salvaguardare e migliorare le condizioni dei produttori e favorire il loro ruolo all’interno della filiera che parte dal territorio, un distretto ampio che si sviluppa storicamente intorno al fiume Tagliamento, elemento imprescindibile per la generazione del microclima che, con la sua brezza naturale, è l’ingrediente essenziale per la stagionatura dei prosciutti e, dunque, risorsa da proteggere.
Nelle revisioni del disciplinare di produzione - documento normativo che regola le materie prime e tutto il processo di lavorazione - avvenute nel corso degli ultimi anni, è stato ridotto il contenuto di sale nel prosciutto del 30% senza che ciò comportasse un’alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto stesso. Inoltre, il Consorzio ha adottato un sistema di tracciabilità delle confezioni di prosciutto preaffettato al fine di fornire importanti informazioni al consumatore quali la certificazione delle confezioni e il percorso di lavorazione dello stesso. 

“Tutti gli attori della filiera – ha spiegato il presidente Villani – contribuiscono a rispettare gli ideali enunciati nel disciplinare. Siamo determinati a divulgare questi principi a partire dalla tracciabilità e dall’allevatore, che si impegna a migliorare le condizioni di vita dei suini e si sta sempre più convincendo che se il suino sta bene la sua carne è più buona. L’allevamento deve produrre reddito ma migliore è il benessere dell’animale, migliore è il prodotto che deriva, e quindi favorisce il raggiungimento della sostenibilità”. 

La tracciabilità è dunque uno dei fulcri del percorso di sostenibilità, come conferma il direttore del Consorzio Mario Emilio Cichetti: “Il distretto è ampio ma localizzato e comprende 31 produttori di Prosciutto di San Daniele Dop che operano nel comune di San Daniele della provincia di Udine. Le cosce provengono da 4mila allevamenti situati in 10 regioni italiane e la filiera comprende macelli, trasformatori e laboratori di confezionamento. Comunicare al consumatore il valore e le peculiarità del prodotto è indispensabile. Uno dei metodi adottati per la comunicazione è l’applicazione di un qr code su ogni confezione di preaffettato in distribuzione. Un metodo ancora in via di sviluppo ma dalle buone potenzialità. Oggi il qr code è già applicato su circa 23 mila vaschette”.  Intorno alla tracciabilità, poi – ha affermato Vitaliano Fiorillo, Direttore AGRI Lab SDA Bocconi, sarà indispensabile costruire una strategia che comprenda la verifica e la comunicazione allo scopo di rendere ogni eventuale claim di sostenibilità compreso ed efficace.  

Il contributo del Consorzio allo sviluppo sostenibile

1. Il Consorzio lavora per ridurre l’impatto ambientale del comparto in termini di efficientamento energetico e di consumo di risorse. L'impegno si distingue nei due sotto-temi: energia ed emissioni, gestione di acqua e rifiuti. 
2. Promuove processi di economia circolare attraverso le operazioni di recupero della salamoia e del sale solido esausto, destinati a usi alternativi (antighiaccio stradale e industria conciaria). 
3. Si attiva nella tutela e valorizzazione del territorio di San Daniele del Friuli, incluso il fiume Tagliamento, per salvaguardare il suo intrinseco valore ambientale e l’unicità dei fattori che permettono la stagionatura del Prosciutto di San Daniele esclusivamente in questo luogo. 
4. Si fa promotore della diffusione dei principi di sana nutrizione, rispettando i metodi tradizionali di produzione e diffondendo i valori nutrizionali del prodotto.
5. Il Consorzio promuove l’etica del benessere animale lungo tutta la filiera di produzione, coinvolgendo gli attori interessati in attività di sensibilizzazione e formazione per un miglioramento delle pratiche di allevamento.
6. Infine, impegna per assicurare la tracciabilità della filiera attraverso strumenti di presidio interno (sistema e procedure di tracciabilità) che garantiscano l’affidabilità dei processi e la certificazione del prodotto.