Il valore del luogo

Il valore del luogo
La prima domanda che ci siamo posti è: qual è il primo, imprescindibile, valore che dovrebbe caratterizzare un luogo di ristorazione?
Forse perché scontato, spesso se ne trascura l’importanza. Ma è l’accoglienza.
Sicuramente in senso fisico e materico, ovvero il ben stare al cospetto di un tavolo, che include la comodità delle sedute, la giusta altezza dell’appoggio, il peso delle posate.
Ma prima di tutto quell’accoglienza filtrata dalla sensibilità umana: le minuscole attenzioni, il sorriso, l’empatia, la gioia nel servire. Sono quelli i motivi che ci spingono a scegliere un locale piuttosto che un altro. A macinare chilometri pur di tornare dove siamo stati bene.
Arrigo Cipriani in oltre cinquant’anni di gestione non ha apposto modifiche strutturali all’Harry’s Bar. Eppure quella stanza, la sua Stanza a pochi passi da Piazza San Marco, è uno degli indirizzi più conosciuti del pianeta. Uno di quei luoghi capaci di richiamare l’attenzione di migliaia di visitatori ogni anno e da cui sono nate 27 altre attività dislocate in tutto il mondo. E parte tutto da lì: da un’accoglienza che è “valorizzazione dell’uomo”, citando lo stesso Cipriani. Un sistema in cui il cliente è ospite, l’impiego è servizio, l’accoglienza è cultura e virtù. Gli ori più nobili con cui si possa adornare un’insegna.

Il medesimo approccio si trova, con sfumature diverse e calate a seconda del territorio, in tante altre attività di ristorazione sparse nel nostro Paese. Pensiamo alla famiglia Santini a Runate di Canneto sull’Oglio, simbolo d’intima accoglienza fuori da qualsiasi (comoda) rotta. Non ce ne vogliano i residenti, ma in quanti riuscirebbero a indicare questa località - Runate - sulla cartina se non vi fosse Dal Pescatore?
Pochi, probabilmente, e per giunta aiutati dal tratto segnato del fiume.
Tanti sono quelli che spinti dalla curiosità imboccano la strada per raggiungerli, e sono altrettanti quelli che si mettono in marcia per ritornare.
Ecco un altro valore che dovrebbe appartenere ad un luogo di ristorazione: l’affidabilità. Trovare quello che ci si aspetta, nella misura che ci si aspetta, dove si è stati bene. Chi torna dai Santini non è di passaggio. Ha avvertito il bisogno di riprovare una sensazione, di rivivere un ricordo, di ritrovare conforto lì dove lo aveva trovato. Nel servizio, nella cucina, nel tortello di zucca confezionato in quel modo, nel vino ben servito. Nelle luci tiepide che si fanno largo tra le vetrate in sala.

Ritrovare, rievocare
Due termini che vanno a braccetto, e in cui il primo funziona solo se vi è il secondo. Con questa premessa ci spostiamo al San Domenico di Imola, altro tempio della cucina italiana. Qui si conserva con la giusta mano ciò che non si può per alcuna ragione smarrire. I divanetti in pelle, i soffitti decorati, le sedie in legno lavorato, il tovagliato lungo, la mise en place pulita e organizzata al millimetro, le candele e candelabri. I fiori, tanti fiori. Passeggiare tra i tavoli del San Domenico equivale a fare un balzo indietro, fino a quel 1970 in cui Gianluigi Morini aprì le porte la prima volta. Ma al di là dell’arredo, degli oggetti, dell’atmosfera, sono i movimenti precisi e spontanei di Natale, la cucina di terra e di mare, ma in primis di casa, di Valentino Marcatillii e del nipote Massimiliano Mascia, il vero passe-partout nella macchina del tempo. Tutto questo rievoca, come nessun altro luogo potrebbe, ciò che era. E, ci auguriamo, possa essere a lungo.

L’Imàgo
Abbandonando il capitolo dei luoghi di culto storici e dei valori, umani, slittiamo ai luoghi di ristorazione più recenti che hanno subito ragionati ammodernamenti e alle osservazioni di natura più strutturale. E vengono a galla altri elementi di riflessione.
Vi siete mai chiesti quanto possa essere rischiosa una posizione privilegiata per un locale che fa ristorazione? E quanto possa essere difficile integrare una sala, uno stile di cucina, a una vista che, già di per sé, vale l’ingresso al ristorante?
L’immagine parla. In foto c’è uno scorcio dell’Imàgo, all’Hotel Hassler, a Roma, uno dei ristoranti panoramici più noti della ristorazione capitolina. Qui si perde il confine con la realtà: il panorama, mozzafiato, sulla città, invade lo spazio personale. Ma non del tutto: la percezione che la sala sia in perfetta sintonia con la scena è tangibile.
Merito delle scelte mirate degli arredi, di valore ma non ingombranti all’occhio. Delle luci che, di sera, non infrangono le luminarie della città ma le valorizzano. Quelle stesse luci poi concentrano l’attenzione sulla cucina fusion, campano-orientale, dello chef Francesco Apreda, posandosi dirette sui piatti e non sforando il perimetro del tavolo.
Nulla, capirete, è lasciato al caso. Perché in questi anni il lavoro della proprietà è stato improntato proprio alla valorizzazione della scena: dal rifacimento della pavimentazione (con la posa di moquette, per una miglior insonorizzazione dell’ambiente, per consentire agli ospiti di concentrarsi sull’esperienza) all’installazione di specchi che riflettono e ampliano il panorama, alla piccola finestrella che si affaccia sull'angolo pasticceria per mostrare la linearità della cucina fino all'esterno, a cadere sul verde di Villa Borghese. Il tutto è andato di pari passo all’instillarsi di una cucina elegante, pulita, all’altezza del luogo, come quella di Francesco Apreda.

La contemporaneità dell’osteria
Ci sono poi ristoranti sorti da progetti di moderna concezione, dove buona parte degli elementi è stata scelta, e poco ereditate, e dove non vi sono benefici in termini panoramici.
Alcuni luoghi risultano ben riusciti, altri meno. La differenza la fa la capacità di tenere saldi gli obiettivi. Qual è la trama che vuole comunicare il ristorante? A che pubblico si rivolge? Qual è la miglior posizione per questo progetto?
Ne abbiamo individuato uno, a Venezia, aperto circa un anno e mezzo fa, dopo mesi di progettazione e studio architettonico e gastronomico.
Nato dalle ceneri della storica Trattoria dalla Zanze, Zanze XVI è un ristorante che si propone come un’osteria contemporanea. Le linee guida, dall’acquisto dell’immobile ai lavori di ristrutturazione (o meglio, rifacimento), sono andate verso questa direzione: portare una versione contemporanea dell’osteria veneziana senza snaturarne l’immagine tradizionale. Non poco rischioso, considerato che Trattoria dalla Zanze era un punto di riferimento cittadino in cui, già dalla fine del Sedicesimo secolo - da qui il nome - si ristoravano commensali del luogo e la gente di passaggio.
Il tono dell’osteria da Zanze XVI oggi c’è, e si percepisce ancora, ma con un timbro più raffinato: piccoli tavoli squadrati, realizzati in ferro e legno, ricavati dalle ‘briccole’ (i pali lagunari che indicano la navigazione); posate dai profili grezzi che si posano su eleganti ciottoli in vetro (di Murano, naturalmente); bicchieri per l’acqua che ricordano i famosi goti veneziani. E ancora luci calde, come quelle che ci si aspetta di trovare in un’osteria, e spazi stretti, come ci si aspetta di trovare in un locale veneziano, ma resi più vivibili da una logica di sottrazione nell’ingombro degli arredi. Le pareti originarie, minimamente restaurate, e il marmorino utilizzato per la rifinitura rendono poi il giusto onore a ciò che era Dalla Zanze. In sostanza il luogo c’è nel concetto, ma anche nei materiali di realizzazione.

Il progetto ha tenuto conto anche della posizione: pur essendo a Venezia, è situato fuori dai sentieri percorsi dai turisti più accaniti, ma raggiungibile in pochi minuti dalla stazione ferroviaria. Quasi una sorta di sistema per selezionare il flusso: se ti rechi lì è perché vuoi veramente provare quell’esperienza. Poi a sorpresa scopri che c’è corrispondenza tra ambiente e tavola: servizio accorto, da ristorante, ma informale come in un’osteria; cucina incentrata sulle materie prime fresche e locali, ma che segue logiche di lavorazione e presentazione contemporanea.

Dopotutto, cos’è un luogo?
Tra le tante definizioni fornite da vocabolari ed enciclopedie abbiamo tenuto questa: è una parte di spazio delimitata, considerata in funzione di ciò che in essa si colloca. La cucina, il cliente, il cibo, chi ci lavora. Tutto, in un luogo di ristorazione, deve avere un senso. E nel nostro Paese, probabilmente, vale più che in qualunque altro. Dovremmo solo averne più consapevolezza.

Giulia Zampieri