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Il valore dell’accoglienza, strategie e potenzialità

17/09/2015

Il valore dell’accoglienza, strategie e potenzialità
“Le potenzialità dell’Italia sono la sua grande bellezza, la cultura, l’alimentazione e l’accoglienza”. Con queste parole Gianfranco Vercellone ha introdotto i lavori del convegno L’Evoluzione dell’Accoglienza nel Mondo della Ristorazione organizzato da APCI a Milano in collaborazione con apropositodime.com, Fiera Milano Host, Epam, The Fork e Italian Gourmet.
“Con questi ingredienti, – ha continuato Vercellone, CEO di apropositodime.com – il nostro Paese potrebbe essere ai primi livelli per il turismo. I primi 3 elementi sono scontati ma occorre lavorare molto sull’accoglienza perché la sua qualità influisce in maniera determinante sulla soddisfazione del cliente”.
Servizio e accoglienza sono dunque la carta vincente per un locale di successo. L’hanno testimoniato per l’occasione illustri rappresentanti della ristorazione moderna, raccontando le loro storie e la loro personale interpretazione dell’ospitalità, arte delicata che richiede un equilibrio sofisticato e una predisposizione fatta di cortesia, disponibilità, precisione e attenzione.
S’ispira all’antica ospitalità dei conventi la strategia di Elio Sironi: “Come quella che un tempo offrivano i monaci, paragonabile a quella che oggi possono proporre gli hotel a 5 stelle, dove per accoglienza non si intende puramente lusso e location ma il valore dell’ospitalità, perché servire non significa solo dare un servizio al cliente ma farlo felice e insieme a lui far felici tutti in un equilibrio delicato che si crea attraverso la sinergia tra il personale e si trasforma in accoglienza. Con questo spirito ho progettato e realizzato il Ceresio 7, dove offriamo tutto dal caffè alla cena, in ogni momento della giornata, come un albergo ma senza camere, tenendo a mente le 3 parole magiche che ci permettono di fare il pieno tutti i giorni: arte, incontri, internazionalità”.
Una lezione di cultura che viene dal passato per trasformarsi in futuro. Giancarlo Morelli ha ricordato la sua adolescenza, trascorsa tra vecchie case nobiliari dove l’accoglienza era parte intrinseca della cultura; una forma di accoglienza ritrovata in Spagna, presso Ferran Adrià, nel 1992 quando ancora la sua fama non era planetaria: “Ho capito in quel momento che noi vivevamo, al confronto, nell’età della pietra, e che il segreto sta nel creare un gruppo coeso, dove tutti si rendono disponibili, senza rivalità, senza individualismi, per accogliere il cliente e farlo sentire a proprio agio”.
Non solo buona cucina, quindi, ma un insieme di fattori per formare un nucleo compatto. Ne fa parte anche il caffè, sovente sottovalutato e, invece, importantissimo nel creare quell’atmosfera di convivialità che completa l’ospitalità. Per Andrea Illy, un elemento che va rivalutato prendendo spunto dalla profonda componente culturale ad esso legata: “Quello che un tempo era considerato una commodity – ha spiegato Illy – e che oggi è una specialità, può e deve diventare in futuro un’eccellenza e il ristorante è il luogo ideale dove questa rinascita del caffè può concretizzarsi, attraverso il racconto: così come il cameriere racconta al cliente le peculiarità del piatto, lo stesso può fare per il caffè declinato in varietà e preparazioni”.
Dal caffè come convivialità alla gioia che nasce dal concedere il proprio tempo il passo è breve. Ne è convinto Roberto Carcangiu, presidente APCI, quando dice che: “Cucinare significa dedicarsi agli altri perché l’accoglienza è buon umore. Per noi professionisti è fondamentale la formazione che deriva dalla somma delle esperienze attraverso cui impariamo a comprendere la gente e che ci permette di soddisfarne le aspettative, con sollecitudine ma in maniera discreta. Chi accoglie si assume la responsabilità del tempo del cliente e lo deve fare con competenza; per questo il ruolo del cameriere è importantissimo e completa l’opera del cuoco”. Già, il cuoco, figura chiave che non può limitarsi alla preparazione dei piatti, seppure con maestria e creatività, ma ha bisogno di uscire dalla cucina e aprirsi al rapporto con la gente. Claudio Sadler l’ha imparato nel corso della sua lunga carriera vincendo la naturale riservatezza per trasformarla in comunicazione: “La clientela ha bisogno di relazionarsi con lo chef e lo chef acquisisce, attraverso questo rapporto diretto, maggiore fiducia in se stesso”. Si crea così un rapporto di sinergia che coinvolge tutti, il cuoco, i suoi collaboratori e i clienti, dove l’attenzione alle esigenze del cliente è strategica, come conferma Stefano Cerveni: “Il cliente deve crescere con noi; ogni nostra creazione, innovazione o intuizione resta fine a se stessa se non siamo in grado di farla comprendere a coloro che ne sono i destinatari. Accontentare il cliente è la nostra missione e possiamo riuscirci solo con l’aiuto di una squadra affiatata, che sia in grado di captare e interpretare le sensazioni che la clientela ci comunica”. Una strategia che si applica a tutte le forme di ospitalità, che trovano nell’ascolto lo sbocco ideale della creatività, perché come ha affermato il pasticcere Salvatore De Riso: “L’innovazione è la chiave per conquistare l’attenzione del pubblico ma è nella cura dei rapporti col cliente il segreto per trasformare quest’innovazione in accoglienza. Una squadra affiatata lavora con le mani e col cuore e riesce così a rendere onore a chi riceve le nostre attenzioni, diventa complice del cliente e raggiunge lo scopo per il quale lavoriamo: trasmettere emozioni”.

Marina Caccialanza
Ph: Carlo Fico

 

 
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