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In giro per il Mediterraneo, nel fantastico mondo delle acciughe

23/04/2018

Marinate, sott’olio, sotto sale, fritte e arriganate, le alici o acciughe, da sempre sono un prodotto nazionale popolare, che ha conquistato le cucine di tutto il mondo per le carni gustose dal sapore intenso e caratteristico.

“Aliccia”in Sicilia, “sardela “in Friuli, “magnana “ nelle Marche, “amplova” in Liguria, alice nel centro sud e acciuga al nord, nel pensare comune per acciuga, s’intendono i pesci interi messi sotto sale, e per alici, gli stessi pesci sfilettati e messi sott’olio. È necessario fare chiarezza sul nome, alici e acciughe sono la stessa cosa, “ due sinonimi di uno stesso piatto” come ha scritto Irene Rizzoli nel suo libro Alice o acciuga?

Piccoli pesci azzurri, dalle notevoli proprietà nutrizionali, vivono in mare aperto, trascinati dalle correnti in banchi, sono pescati in notti di luna piena con mare calmo, l’immediata lavorazione che segue ne determina l’eccellenza nel gusto.

Acciughe spagnole di Cantabrico, francesi di Collioure e alici della costa italiana sono conosciute e apprezzate da tutti per la bontà, facendo di un cibo povero ricerca e prelibatezza per veri intenditori.

Il sapore vero delle alici, è nei racconti della tradizione che ancora oggi sopravvive grazie a pochi pescatori e ai maestri della salagione che custodiscono i “segreti del mestiere”. Nel Cilento a Menaica, nella marina di Pesciotta, è praticata una pesca antica detta “menaica” per le reti utilizzate, grazie a pochi pescatori che in aprile pescano e selezionano alici più grandi. La lavorazione avviene direttamente sulle barche, le alici pulite sono messe in vasi di terracotta alternate a strati di sale delle saline di Trapani, i vasi, sono poi portati a stagionare per tre mesi nei magazzeni, locali umidi e freschi, per ottenere un prodotto che si distingue per le carni rosa dal profumo delicato e intenso.

Sulla costiera amalfitana, a Cetara, le alici sono conosciute per la famosa colatura, un prodotto simile al garum usato dai romani come condimento. Una salsa ambrata saporita con note affumicate, che ancora oggi è prodotta con metodi tradizionali, ottenuta da alici messe sotto sale a maturare in barili di legno detti “terzigni”dove affiora la colatura.

In Sicilia, a Catania le alici, sono i “masculini” con cui si prepara una conserva fatta da pezzi che restano impigliati nelle reti, mentre ad Aspra, Sciacca e Lampedusa la pesca delle alici è fatta con le lampare, luci che attirano i banchi che restano impigliati nel cianciolo, rete a circuizione, per essere vendute fresche o lavorate.

In Liguria note come il” Pan du ma” le alici di Monterosso, pescate nel giorno di San Pietro, conservate in vasi, sono sode, dolci e delicate per la salagione diversa, dovuta a una temperatura media, per posizione geografica. Consumate in vario modo le alici, sono state da sempre un alimento che ha viaggiato per mare e per terra attraverso la via del sale, protagoniste di molte ricette regionali da nord a sud, dagli antipasti, ai primi, ai secondi.

Brigida Rago

Le immagini nel testo sono tratte, e concesse, dal libro Alici o acciughe di Irene Rizzoli