In Piemonte alle grandi fiere del bue grasso

Il bue grasso! E' un’evocazione, una tradizione, un amore indissolubile, un piacere per gli occhi e per la gola. Lo si celebra nei paesi del Piemonte quando arrivano i primi freddi: a Carrù, a Moncalvo, a Nizza Monferrato. Quando nei giorni delle fiere ad esso dedicate entra nelle piazze, maestoso, indifferente agli sguardi di ammirazione, non si può fare a meno di restare contagiati dall’atmosfera che si crea, dai gesti con cui il contadino si prende cura dell’animale.
Gesti perpetuati per un intero anno, nella stalla, nello spazio aperto che il bue grasso ha a disposizione, nella preparazione del pasto con cui viene nutrito: in prevalenza fieno maggieno, ovvero tagliato a maggio, integrato da una sorta di secondo piatto costituito da crusca e farinaccio di frumento che consentono di generare carni con marezzature finissime.
Poi, il giorno della fiera, questo animale di razza piemontese, con i suoi 4/5 anni di età e i suoi 12/14 quintali di peso, viene pettinato all’alba, con le forbici si scrive tracciandolo sul pelo il nome dell’allevatore, “incipriato” di farina per esaltarne la pelle bianca, caricato sul camion fino alle porte della città e portato all’esposizione dove dovrà fronteggiare i suoi coetanei per aggiudicarsi il palio di miglior bue grasso.
Tutto intorno l’intero paese è in festa, ci si sveglia all’alba, si sciama nei ristoranti e nei bar che preparano colazioni robuste, sostituendo il cappuccino con la trippa per togliersi di dosso il freddo inevitabile di un mattino di dicembre.
Non mancano né il cantastorie locale, né la banda, ogni angolo dei paesi si riempie all’inverosimile e il profumo inconfondibile è quello dei sette tagli del gran bollito che, di lì a qualche ora, verrà servito dai ristoratori: : testina, lingua, scaramella, muscolo, punta di petto, sottile e coda. Tutti rigorosamente da razze piemontesi e accompagnati da sette salse.
“Nei giorni della fiera arriviamo a fare quasi quattromila coperti, tutti piatti della cucina di casa che mia moglie, negli anni, ha imparato a portare a grandi dimensioni per soddisfare il palato dei nostri ospiti”, racconta Gianni Lubatti, patron dell’Osteria del borgo di Carrù, in provincia di Cuneo.
Qui la fiera risale al 1910, la idearono il comune e il Comizio Agrario del tempo, ma il mercato del bestiame risale al 1473 e si svolgeva ogni due settimane e il Duca Vittorio Amedeo I, con un decreto del 15 ottobre 1635, concesse alla comunità una fiera annuale.

Tradizione consolidata, dunque, ma ancor più antica è l’origine della razza che, secondo reperti archeologici, sembra abbia origine da una contaminazione avvenuta circa 25.000 anni fa con zebù provenienti dal Pakistan occidentale e arrivati sulle terre di quello che oggi è il Piemonte.
“La razza bovina Piemontese è una razza da carne di taglia media che trasforma molto bene il foraggio in carne e che fornisce un'alta resa alla macellazione con quantità di tagli commerciali superiore a quella di altre razze di taglia più grande. – spiegano all’ANABORAPI, l’associazione di allevatori della razza bovina piemontese -  Oltre a tutto ciò la vacca Piemontese vanta una produzione di latte più che sufficiente alle esigenze di mantenimento del vitello, derivante dalla duplice attitudine per la quale la razza era selezionata nel passato. Alcuni allevatori di Piemontese, in particolare quelli delle zone di produzione di formaggi tipici, utilizzano questa produzione aggiuntiva per la trasformazione. I formaggi quali il Castelmagno, il Bra, il Raschera e molte delle tome provenienti dalle vallate Piemontesi sono prodotti con il latte ottenuto dalla Piemontese.”
La fiera di Carrù è articolata in una serie di eventi e iniziative, tra cene e aste, che culminano nel secondo giovedì prima di Natale. Giusto in tempo per arrivarci preparati, passando per Moncalvo, sulle colline del Monferrato astigiano, dove la fiera è arrivata all’edizione numero 374 svolgendosi sempre tra la prima e la seconda settimana di dicembre. Da due anni il bue grasso di Moncalvo si fregia della Denominazione Comunale per la riconosciuta tradizione locale di valorizzazione verso questa razza.
“Ed è veramente degno di rilievo veder come alcuni interrompano perfino di mangiare e di dormire per assistere i propri buoi, guardare se ruminano sentire se il respiro è regolare, osservare se il pelo è liscio e l’occhio vivace, e con quanto orgoglio portano per prima cosa l’amico visitatore alla stalla ad ammirarli e ne attendono ansiosamente il giudizio” scriveva il dottor Maurizio Ferrio nel libro Il mercato di Moncalvo e i suoi buoi grassi, era il 1935. Se non è amore questo.

Luigi Franchi