In vetta all’Olimpo

La posizione è stupefacente, un punto panoramico affacciato sul mar Ligure, nel punto in cui si incontrano la Baia delle Favole e la Baia del Silenzio, e la vista abbraccia Sestri Levante, città dei due mari; intorno le montagne che circondano e accolgono. Per raggiungere il Ristorante Olimpo, all’interno dell’Hotel Vis à Vis, si percorre una breve strada in salita, tortuosa, che dà proprio l’idea di arrampicarsi sulla vetta di un monte. Che sia davvero il monte Olimpo? 

È qui, in questo luogo magico, che la cucina di(dell’) Olimpo chiude il cerchio dello stupore e della meraviglia e offre un’esperienza unica perché studiata a partire da un concetto slegato dall’hotellerie, dove cucina tradizionale ligure si mescola con influenze internazionali e orientali, stimola la curiosità e soddisfa con eleganza, equilibrio e delicatezza in un insieme di sapori e aromi, con classe.

Ma lo stupore inizia ancor prima di accomodarsi a tavola, nella grande sala da pranzo all’ultimo piano, con i bei tavoli distanziati e avvolti in candide tovaglie quasi a invitare alla tranquillità, all’agio di tempi lontani, circondata da ampie vetrate che affacciano sulla baia che al tramonto si illumina di colori e avvolge di ombre e di fascino. Un aggettivo viene spontaneo: romantico. E si immaginano scene da film col protagonista inginocchiato a porgere un anello e una proposta. Se non vi conquista qui…allora non ha speranze. 

Una cucina matura e raffinata

Patron del Ristorante Olimpo è Giacomo Pittaluga, sommelier e raffinato professionista dell’ospitalità, che ha trovato nella mano esperta dello chef savonese Mauro Manfredi il partner ideale per tramettere l’anima ligure al mondo. Quel carattere così concreto, chiuso in apparenza, ma che sa anche aprirsi e dialogare per creare uno stile nuovo.
Chef Manfredi predilige materie prime del territorio ma sa coniugarle con le influenze culinarie apprese nella sua lunga carriera all’estero, in Francia e in Giappone, creando così piatti di altissimo profilo, dall’equilibrio perfetto, tra terra e mare come è nella tradizione ligure, valorizzati da tecniche raffinate e accostamenti inediti che si armonizzano, stupiscono con garbo. Erbe spontanee incontrano il pesce fresco, vegetali antichi accompagnano le delicate carni bianche, il quinto quarto fa capolino e ricorda usanze e gusti familiari; l’olio della Riviera funge da trait-d’union, eccellenza indiscussa. È una cucina mediterranea che non disdegna qualche escursione in giro per il mondo. Su tutto l’impronta esperta, il tratto maturo di Mauro Manfredi che redige una carta gourmet di alto profilo. 

“Mi piace - afferma chef Manfredi - rispettare la tipicità del territorio, che porto nell’anima, ma al tempo stesso arricchirla di dettagli insoliti perché credo che nella varietà di sapori che si incontrano ci sia un’armonia unica che aspetta solo di essere scoperta. Per questo i piatti proposti si basano spesso sulla tradizione della Liguria, di mare e di terra, che abbina pesce e carne. Per dare un’impronta più contemporanea, più cosmopolita, l’esecuzione incontra tecniche e ingredienti innovativi. Sono frutto di esperienze e incursioni in mondi lontani che, a mio parere, completano i piatti con sensazioni interessanti”.
Nascono così piatti come i Tortelli di pasta fatta in casa realizzata con farina e fungo porcino essiccato e polverizzato nell’impasto, ripieni “alla ligure” con coniglio disossato e una punta di ricotta; spadellati con burro all’acciuga e fondo bruno di cortile, i tortelli vengono rifiniti con scaglie di tartufo nero. Ma anche il rombo servito con asparagi e fondo bruno di pesce, servito con chips di mais; oppure la pancia di maiale con gamberi. Una delle tecniche più significative adottate è la lavorazione del pesce crudo in purezza, un metodo che riesce a esaltare e valorizzare il pescato del giorno e nel menu spiccano abbinamenti di inaspettata raffinatezza. Ogni ingrediente emerge e si percepisce, delicatamente ma con identità precisa. È il frutto di esperienza e sensibilità che unite a maestria diventano capolavoro.  Un piatto che rappresenta al meglio questa filosofia è la Trippa in umido alla levantina con carpaccio di cappesante e maggiorana.
Ad accompagnare l’offerta gastronomica, una proposta enoica dettata dalla passione di Giacomo Pittaluga per il mondo della sommellerie e per il panorama vitivinicolo europeo che gli permette di offrire una carta vini dove le piccole produzioni di pregio emergono. Protagoniste etichette provenienti da agricoltura biologica e biodinamica, con una attenzione particolare alle cantine liguri senza perdere di vista il panorama dei vini francesi e internazionali.
Un connubio perfetto che accoglie clientela del luogo e da tutto il mondo, la riviera di levante è da sempre meta prediletta di stranieri come di connazionali e la sua fama viaggia lungo vie privilegiate. Una sosta da Olimpo non può mancare.