Ingrid e Oskar Messner

Il rilancio della razza ovina più antica del Sudtirolo, Villnösser Brillenschaf, le pecore “con gli occhiali”, dei bovini di razza Grigia Alpina, e la salvaguardia di antichi alpeggi

Ingrid e Oskar Messner, lei sommelier, lui cuoco, hanno un sorriso che trasmette la serenità di chi fa un lavoro che ama in un luogo incantevole come la Val di Funes dove il loro ristorante Pitzock gode la vista delle cime dolomitiche delle Odle. 

Oskar è coinvolto in vari progetti di recupero e salvaguardia di prodotti e tradizioni della vallata. Diciotto anni fa, con due amici, Stefan e Kurtz, contando solo su risorse personali, ha ideato il progetto “Furchetta” per il rilancio della razza ovina autoctona Villnösser Brillenschaf, le pecore “con gli “occhiali”, con il vello bianco e anelli neri attorno agli occhi, diventata poi Presidio Slow Food. Come altre razze locali rustiche è sfuggita negli anni ’30 alle politiche fasciste di "miglioramento" delle razze di interesse alimentare che imponevano l’adozione di razze internazionali più produttive. Tentativo fallito grazie alla passione degli allevatori locali che l’hanno testardamente custodita. 

L’obiettivo del progetto è salvare quella tradizione nella vallata garantendo agli allevatori l’acquisto, a un prezzo fisso per tutto l’anno, di tutti gli agnelli disponibili. Si tratta di animali che vivono in alpeggio in alta quota, oltre ai 2000 metri, da metà giugno a metà settembre. Le loro carni dal sapore delicato sono ricche di proteine, vitamine e minerali, e particolarmente basse di acidi grassi. 

Il progetto include anche la salvaguardia di alpeggi storici, fra i quali il Kofelviese, o Prato del Covelo, un magico prato panoramico che era stato abbandonato nel 1972 e che loro hanno riattivato nel 2000, facendolo tornare l’alpeggio che era stato da tempo immemore. Stefan successivamente ha lasciato il progetto e sono subentrati due nuovi soci, Michel Vikoler e Michel Eisendle.

Hanno chiamato il progetto “Furchetta”, perché nelle Odle della Val di Funes due cime superano i 3000 m, una si chiama Sass Rigais e l’altra Furchetta. La Val di Funes è stata una vallata ladina come la Val Badia e la Val Gardena. La lingua qui si è persa ma i nomi del territorio sono rimasti. Furchetta è anche la versione in ladino di forchetta, così la loro scelta rimanda alla storia del territorio e all’atto del mangiare. 

Di quella pecora diciotto anni fa ne erano rimasti poco più di 250 capi. Con le garanzie fornite dal progetto sono arrivati a 700 esemplari, contando solo le femmine che partoriscono due volte l’anno. Sono partiti dalla lavorazione della carne d’agnello, comprano i capi direttamente dai masi da dove vengono portati al macello. La carne viene venduta fresca agli albergatori e ristoratori della valle e in parte viene lavorata per produrre insaccati, come i salami “affumelli”, senza aggiunta di carne suina, affumicati delicatamente con legno di faggio; oltre a questi, il prosciutto cotto d’agnello, la sella cotta con erbe e il ragù d’agnello in vasetto, mentre con la lana pregiata vengono lavorati capi di abbigliamento molto ricercati. 

Per rispetto agli animali, Oskar e i suoi soci si sono dotati di un principio etico che prevede l’utilizzo di ogni loro parte. Il ristorante Pitzock propone infatti parecchie ricette con le interiora, sia tradizionali che innovative. Il suo classico piatto di quinto quarto è uno spezzatino di polmone e cuore d’agnello. Come pre-dessert propone una mousse di fegato con Vino Santo Trentino (presidio Slow Food) che si ottiene dalla pigiatura delle uve di Nosiola durante la Settimana Santa, dopo un lungo appassimento naturale di almeno sei mesi su graticci chiamati "arèle". 

La filosofia no spreco appartiene alla sua cucina in una valle dove non si è mai sprecato nulla perché contadini e allevatori conoscevano bene la fatica che c’era dietro al loro lavoro.

Propone questi piatti, anche innovativi ma con origini antiche, perché per lui appartengono al suo futuro. «È un percorso decisamente faticoso – sottolinea - ma di grandi soddisfazioni».

Altro classico del ristorante è lo stinco d’agnello col risotto, un viaggio personale fatto da Oskar perché vi si ritrovano quattro presidi Slow Food, da nord a sud: quello della pecora con gli occhiali, del riso Vialone Nano Grumolo delle Abbadesse, il Parmigiano Reggiano della vacca bianca modenese del caseificio di Rosola, e il mandarino tardivo di Ciaculli in Sicilia, un vero e proprio giro d’Italia in un piatto.

Un altro progetto, nato circa una dozzina di anni fa, portato avanti assieme ai contadini allevatori, riguarda i bovini di razza Grigia Alpina (Grey Geisler), anch’essa a rischio di estinzione, e comprende il salvataggio di un alpeggio storico ad essi riservato, oltre i 2000 metri, il Vörndle Loch Alm. La salvaguardia di questa razza e la lavorazione delle sue carni, utilizzate non solo nel ristorante Pitzock ma anche in quelli di tutta la vallata, ha permesso di garantire continuità all’attività dei piccoli contadini locali. È bene sapere che in alto Adige negli anni 60 sono nate le latterie in fondo alle valli e tutti i contadini di montagna erano scesi a mungere attratti da un lavoro continuativo e garantito. Fortunatamente le nuove generazioni non vogliono più legami con la mungitura tutto l’anno, così i progetti di Oskar e dei suoi amici si sono dimostrati utili per ridare un futuro all’agricoltura alpina, valorizzando e salvaguardando un territorio prezioso. 

Da questi bovini, così come dagli ovini, non vengono ricavati attualmente prodotti caseari. Forse qualche contadino di giovane generazione potrà pensare di creare un formaggio con il latte di quelle pecore e di quelle vacche in futuro.

Grazie anche a queste attività meritorie, la Val di Funes è diventata la nuova destinazione di Slow Food Travel, il progetto di Slow Food che propone percorsi turistici con l’obiettivo di avvicinare i viaggiatori alla conservazione della biodiversità alimentare e alla conoscenza di culture, identità e gastronomie locali. Si tratta di un nuovo modello di viaggio fatto di incontri e scambi con agricoltori, casari e pastori, norcini, fornai, viticoltori che, insieme ai cuochi che cucinano i loro prodotti, si fanno narratori e guide dei loro territori. In Val di Funes sono stati coinvolti più di una ventina di contadini in un progetto di salvaguardia della cultura territoriale del cibo riprendendo anche la coltivazione di vecchi grani, grazie al progetto “Funes Korn”, e tornare a vedere campi di grano, anche intorno al suo ristorante, offre un effetto bellissimo facendo tornare la memoria di Oskar ai suoi ricordi di bambino. Col tempo questa coltivazione era stata dismessa, ora i contadini sono tornati a seminare il Binkel, un grano “compatto”, sorta di incrocio tra farro e grano, con un sapore quasi di noci, che lo stesso Oskar non conosceva fino a un anno fa mentre ora lo utilizza per farne pasta. Per il pane utilizza sia il Triticale, un incrocio fra grano e segale, che la stessa segale con cui prepara un pane tradizionale dei contadini. I coltivatori della valle portano il loro grano allo Schlössl Mühle, a Bolzano, un mulino che esiste fin dal 1599 e che oggi viene gestito dalla sesta generazione della famiglia Silbernagl, mentre già si preparano i rampolli della settima generazione. 

Il ristorante Pitzock, che è chiuso in questi giorni per ferie e riaprirà il 5 dicembre, è entrato nel 2011 nella rete dell'Alleanza dei cuochi italiani con i Presìdi Slow Food e, da alcuni anni, aderisce all’associazione Premiate Trattorie Italiane.

Foto di Manuel Ferrigato, Florian Andergassen, LBF, Oskar Messner, Laura Bianchi, Armin Terzer

Ristorante Pitzock 

Pizack, 30 - 39040 Funes BZ - Alto Adige

Tel. +39 0472 840127

https://pitzock.com/?lang=it

Info@pitzock.com