Intervista a Valerio Beltrami, presidente di A.M.I.R.A.

Proseguendo la conoscenza dei mestieri delle categorie aderenti a Solidus, il Forum che raccoglie le Associazioni dei professionisti dell'ospitalità, intervistiamo Valerio Beltrami, presidente di A.M.I.R.A, l'Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi.

Governare la sala di un ristorante è un compito di
responsabilità, per il quale, con la preparazione e l'esperienza, si può
svolgere al meglio la propria attività, ma, oltre a ciò, dev'esserci anche una buona
dose di conoscenza del comportamento umano e di come saperlo interpretare per
rispondere al meglio alle esigenze espresse e anche inespresse.

Che cos’è e cosa
rappresenta AMIRA?

“Era il 20 Ottobre 1955 quando, su idea del
commendator Guido Ferniani, presso il ristorante Savini di Milano si costituì
l’Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi
oggi riconosciuta con DpR del Presidente della Repubblica. Oggi anche nella
nostra professione siamo chiamati a far fronte a sfide sempre più ardue ma anche
decisamente avvincenti. Oggi siamo presenti con 52 sezioni tra Italia,
Inghilterra, Svizzera, Montecarlo, Jersey rappresentiamo i professionisti della
professione”.

Come definire la
professione e come è cambiata negli anni?

“Considero la nostra professione tra i mestieri più
belli al mondo, un lavoro che ti permette di conoscere diversi popoli, diverse
lingue, di conoscere le più svariate gastronomie mondiali, in poche parole, se
fatto con amore e umiltà, non mancheranno mai le occasioni per essere soddisfatto
e ripagato della scelta fatta. Oggi, è vero, la professione è cambiata, non
sono più gli anni della bella époque, non troviamo più le brigate di 30/40 tra
maître, chef de rang, demi-chef e commis, il
maître oggi deve essere uno che si muove a
360 gradi, deve saper riconoscere il cliente, deve conoscere il mondo del vino,
della gastronomia, deve saper usare un computer, deve occuparsi degli acquisti
e molto altro ancora”.

Quale percorso scolastico
prepara a questa professione e/o quali esperienze sono più qualificanti per la
carriera?

“La risposta più ovvia è la scuola professionale
alberghiera, ma come ho detto in tante tavole rotonde la scuola ti da le basi
potremmo dire come una pianta deve avere le radici, poi saranno gli anni a
farla crescere forte e ben ancorata al terreno. Questo vale anche per gli
allievi saranno loro poi dopo essere usciti dalla scuola a voler raggiungere il
traguardo che si sono prefissati. Agli allievi consiglierei di non pensare di
trovare il lavoro sotto casa ma di farsi più esperienze anche all’estero”.

Quali strutture richiedono
questa professionalità e quali mansioni richiedono in particolare?

“La nostra professione è richiesta dalla semplice
trattoria, ristoranti, hotel sino ad arrivare agli stellati, quindi con mansioni
diverse, io non considero importante il locale dove si opera l’importante e non
dimenticarsi mai che il cliente è lo scopo del nostro lavoro.

Chi sceglie questa
professione? Lei perché l'ha scelta?

“Tanti scelgono la scuola
alberghiera perché è considerata facile e dove si studia poco, purtroppo non è
così, il nostro mestiere e fatto di sacrifici di rinunce ecco perché poi c’è un
alto tasso di abbandono già dopo pochi anni del termine scolastico. Io ho
scelto di iniziare la mia carriera con la scuola alberghiera di Stresa, potrei
dire con una sfida verso i miei genitori che me lo sconsigliavano visto che
avevo il nonno (francese) albergatore e che quindi sapevano bene i sacrifici e
gli impegni di lui, ma oggi dico che la sfida l’ho vinta io e rifarei tutto, anche
se all’inizio è stata dura perché venendo da un piccolo paese e abituato a
essere coccolato da mamma ho dovuto affrontare le difficoltà della vita lontano
e da solo”.

Quali opportunità in
Italia, quali all'estero e relativo livello di compenso, reperire personale,
magari qualificato è facile, difficile? Gli orari di un lavoro

nell'accoglienza
spaventano?

“Di opportunità ce ne sono moltissime, ma come detto
prima manca il personale, la ristorazione è in cerca tutti i giorni di
personale, potremmo dire che una causa è che è un mestiere difficile, non ci
sono domeniche, festività, si lavora sino a tardi la sera, quasi sempre bisogna
staccarsi dalla famiglia dagli amici, insomma moto sacrificio, tutto ciò
spaventa molto i giovani, da non sottovalutare anche il discorso stipendi, ecco
perché molti vanno all’estero”.

Il ruolo storicamente è
maschile, è cambiato nel tempo, ragazze e ragazzi possono immaginare
d'accedervi con pari opportunità?

“No! Oggi direi che non vi è nessuna differenza tra
maschi e femmine anzi direi che la presenza femminile fa molto bene alla nostra
professione, anzi le donne hanno il sorriso e atteggiamenti più spontanei,
sicuramente con pari opportunità di successo”.

L'associazionismo è
importante? Quali obiettivi si pone la vostra?

“Il nostro compito come associazione e quello di
investire sulla formazione e valorizzazione dei giovani operatori di sala e di
tutti coloro che sono già protagonisti nel settore. Proprio  per questi motivi quest’anno sono iniziati i
primi corsi per maître sommelier, corsi di
aggiornamento per personale già operante in strutture alberghiere e per gli
stessi albergatori”.

Fare parte di Solidus è un
valore aggiunto? Perché?

“Sicuramente si, sono convinto che se uniamo le forze
riusciremo a vincere la battaglia, oggi se ci guardiamo intorno le industrie
chiudono i piccoli negozi non esistono più, in poche parole per i giovani
offriamo poche possibilità, ma una cosa è certa l’Italia è uno dei paesi più
belli al mondo abbiamo tutto, laghi, montagne, mari, storia, le città
invidiate, gastronomia insomma non ci manca nulla e il turismo sarà la carta
vincente del futuro”.

Aldo Palaoro