Intorno alla “Taula Matri"

Di cibo e di memoria in un monumentale progetto che da Buccheri investe il sud-est della Sicilia

Siamo tutti protesi in una corsa in avanti per vedere di segnare nuovi punti, pensando di lasciare la nostra personale traccia – con nome e cognome – nel mondo.
Ma chi tramanda? Chi si preoccupa di non far eclissare in modo inesorabile una tradizione - quella sì che veicola il territorio tanto declamato! - che è e resta fondante?
Ci si fanno domande anche a partire dalle risposte, quando queste si palesano davanti ai nostri occhi.
Ci sono incontri fortunati, o li diventano perché voluti, frutto di ricerca certosina del “sale” dei luoghi.
I contatti con certe persone, quelli buoni, che sviluppi in un territorio solcandolo con i tuoi piedi, restano una bussola infallibile. Si concatenano l’uno con l’altro che è un piacere. A te spetta solo di essere bravo a non sbagliare l’attacco con la persona giusta, all’inizio della tua permanenza in quel territorio.
“Devi assolutamente conoscere i fratelli Formica di Buccheri. È il mondo che incarnano nella loro stessa persona che va conosciuto” mi ha detto il mio contatto del luogo, cogliendo nel mio discorrere quel che stavo cercando.

“Pronti, partenza, via!”, certe cose non me le faccio mai ripetere due volte

E così mi porto su Buccheri, da Palazzolo Acreide dove mi trovo, dopo essermi assicurata che, chi mi hanno segnalato, Pippo e Sebastiano Formica mi possano accogliere. Ci diamo appuntamento verso le 17 presso ‘U Locale, la loro storica osteria, che rappresenta una finestra sul territorio e verso il mondo (e non è un modo di dire), che da oltre 20anni passa da lì. Ed eccomi ad “imbattermi” in un’immagine che mi dice, con un flash, quello che non tarderò a scoprire più approfonditamente: vedo un uomo che ancora non conosco, con una sporta al braccio, intento a ad aprire la porta di un locale, ‘U Locale, appunto.
È Pippo, l’oste, che sta tornando dopo la pausa del servizio pranzo. “Sono passato a prendere il pane di tuminia (grani antichi) che trovo solo la sera. Qui abbiamo un giovane fornaio, Salvatore Pessina, con un piccolo forno dove, vuoi per le dimensioni vuoi per le abitudini del luogo, sforna più volte al giorno un pane che impasta con sapienza. Così lo prendiamo due volte in una giornata”. Comprendo subito, e mi viene confermato, che nell’approvvigionamento di ‘U Locale non ci sono intermediari. Tutto viene procacciato in maniera diretta. Sul tavolo in fondo svetta un cestone di vimini. Con quello al mattino Sebastiano (il fratello cuoco) fa il giro, partendo dal suo orto nel bosco, dove sgorga acqua di sorgente, e raccoglie pipi corni(peperoncino autoctono dell’alta zona iblea) e altre verdure di stagione che coltiva da sempre personalmente e pure funghi, erbe selvatiche... per poi passare dai suoi altri fornitori preferiti, quello delle uova da galline ruspanti, quello della ricottina iblea per memorabili cannoli giganti rifiniti con grosse scaglie di cioccolato fondente... e fin qui, mi sembra di dire qualcosa di non così distintivo, quasi ovvio, se penso che negli slogan attuali della ristorazione svetta, come una bandiera, l’orto – a costo di coltivarlo dentro un’aiuola- e la ricerca spasmodica di prodotto del territorio. Ma qui non è così.

I fratelli Formica, legati a doppio nodo a Buccheri
Conoscono quella terra come le proprie tasche i fratelli Formica, ci sono nati, sono cresciuti dentro riti familiari indimenticabili e ci hanno studiato parecchio su, qualificandosi anche attraverso corsi specifici, da quando hanno deciso di portare in tavola la cucina popolare dei Monti Iblei, con qualche moderato tocco personale, divenendone custodi nel vero senso della parola. Una cucina esperienziale, che fa leva sulla memoria, sui piatti della memoria.

“L’impresa della neve in Sicilia” e a Buccheri in particolare
Per comprendere bene quanto Pippo e Sebastiano siano legati a doppio nodo con il loro territorio e di come al contempo ne siano cantori, bisogna entrare nel vivo di certe peculiarità di Buccheri. Forse non tutti sanno che un tempo, su questa piana a oltre 800 metri di altitudine nevicava molto e quando questo accadeva era una festa perché avrebbe portato ricchezza all’intero paese. La neve infatti veniva raccolta, pressata in neviere (architetture a forma di cupola in basalto) e lì conservata per sei mesi, per poi commercializzarla in forma di blocchi di ghiaccio in tutto il Val di Noto e molti porti del Mediterraneo, tra cui l’isola di Malta (una splendida monografia, “L’impresa della neve in Sicilia”, su questo tema praticamente inesplorato ma importante nella storia economico sociale dell’isola siciliana, ad opera dell’etnoantropologo Luigi Lombardo, documenta come questa storica attività, in auge tra il XVI e il XX sec, coinvolgesse anche gli altri rilievi siciliani, ma Buccheri- per la sua altitudine - fosse particolarmente florida).
Molte volte Pippo si trova ad accompagnare lui stesso turisti, non infrequentemente americani, a visitare alcune neviere (oggi ne sono rimaste 22) e lo fa perché a suo tempo ci ha tenuto a diventare pure guida ambientale escursionista. Bisogna sentire come si immedesima in ciò che racconta (convinto che “per trasmettere bene qualcosa lo devi sentire dentro, nella pelle e nelle ossa!) e lo fa con dovizia di particolari. Parla dei nivaruoli (addetti alla neve, che erano tanti e in mansioni diversificate), simula il gesto di gettare neve arrotolata in palle nella neviera, il pressarla alternandola a strati di paglia, foglie di felci o rami di ginestre, il tagliarla in blocchi messi poi in sacchi di juta misti a paglia poi trasportati a dorso di mulo fino a destinazione. In questa atmosfera così coinvolgente, che muove domande e il desiderio di saperne ancora, Pippo si sofferma sull’utilizzo del ghiaccio, oltre che per conservare alimenti deperibili e raffreddare vivande e per scopi medicali (riduzione febbre, infiammazioni...), anche per la realizzazione del sorbetto. E qui racconta (come pure Lombardo scrive nel suo libro) di quell’intuizione tutta siciliana di separare il liquido da raffreddare dal ghiaccio (sorbettiera). E a coronare Sebastiano, il cuoco, realizza un sorbetto al limone in tempo reale, giusto in una vecchia sorbettiera, composta da un tinozzo esterno riempito di ghiaccio e sale (per abbassare la temperatura) e un cilindro di zinco in cui versa succo e scorza tritata di limone, zucchero, acqua e poi mescola con una spatola, staccando il ghiaccio delle pareti finché, dopo una mezz’ora, non ne esce una vellutata granita al limone da degustare in loco.
Se questo non è un distillato tangibile di geografia, storia e cultura gastronomica di un luogo cos’è?

L’orgoglio più grande

E vogliamo parlare della forte vocazione olivicola di questa terra, talmente generosa di prodotti da non credere, e del suo olio extravergine dalla pregiata cultivar Tonda Iblea che continua ad essere riconosciuto, con premi su premi, come un’eccellenza a livello internazionale? Un olio prezioso, con un suo costo, che Sebastiano ha scelto di utilizzare regolarmente in cucina.
La valorizzazione di questo prodotto “semplice” ma versatile nel suo utilizzo, che oltre che come condimento di cibo si fa pure cibo, apre veramente a un mondo di conoscenza, come se si aprisse un libro. Infatti quella stessa oliva, che a settembre è verde e viene principalmente destinata all’olio, a novembre assume una colorazione viola/nera (processo di invaiatura) e diventa, come si dice, da tavola e come ci raccontano i due fratelli, si è posizionata come prodotto di nicchia (e di immediato guadagno rispetto all’olio). Anche su questo Pippo e Sebastiano sono non solo fortissimi ma pure attrezzati. C’è un’altra visita veramente piacevole che Pippo propone ed è quella agli olivi secolari di una piana, quella di Sant’Andrea, baciato da un particolare microclima, dove è stato fondato il monastero dei Templari con la sua chiesa di Santa Croce divenuta poi di Sant’Andrea, nei cui pressi viene allestita una degustazione a mo’ di merenda, guidata da Pippo - organizzato con il suo cestino-  sommelier AIS che pure aggiunge tocchi di colore, che il personaggio c’è tutto, con i suoi aneddoti. E poi la visita agli olivi secolari, autentici monumenti che si stagliano verso il cielo.

Ma quando uno accumula sapere cosa ne fa? (si potrebbe dire la stessa cosa di chi accumula soldi e li tiene per sé fino alla fine!)

“Voi mi dovete sfruttare! - così Pippo ammonisce sempre sua figlia, che è in attività con loro. - Quando passerà questa generazione tutte queste cose chi ve le trasferirà?”. E poi ci confida: “Ci sono momenti in cui vorrei fare ancora di più”. E lo hanno anche fatto, lui e suo fratello. Tra il 2016 e il 2018 hanno pubblicato due ricettari, “Le ricette dell’osteria ‘U Locale” e “Le ricette dell’osteria ‘U Locale. Tradizione e innovazione” (in italiano e inglese)... ricettari che sono trasferimento di conoscenza, di più, racconto.
Poi quell’idea nata nel 2019, con i piedi sotto il tavolo, durante una cena condivisa, insieme al fratello, con amici: l’acuto e rigoroso etnoantropologo Luigi Lombardo, che già abbiamo citato per il suo libro su una fetta di economia siciliana poco approfondita (“L’impresa della neve in Sicilia”), da qualche tempo molto orientato sullo studio delle culture mediterranee e Seby Scollo, allievo di Luca Bracali, fotografo e regista ed esploratore italiano, che lo spinge a interessarsi e a farsi portavoce , tramite la fotografia, della salvaguardia e tutela della Terra.
“Perché non allargare lo sguardo, oltre Buccheri – azzardano Pippo e Sebastiano - con un progetto storico cultuale di taglio gastronomico del sud-est Sicilia per far conoscere un territorio che, per lunghissima tradizione storica legata alla cultura del cibo e per la sua vasta varietà di prodotti di qualità che offre, genera una enogastronomia di spessore e carattere...”.

Il progetto monumentale di Taula Matri

Inizia così un impegno serrato da parte di tutti a sviluppare Taula Matri (Tavola Madre, questo il nome del progetto) su più filoni, valorizzando a partire da Buccheri quelle specialità locali che hanno metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, da almeno 25 anni, attraverso la richiesta e l’ottenimento del riconoscimento PAT (Prodotto Alimentare tradizionale istituto da Ministero agricoltura insieme a Regioni), inizialmente per sette prodotti poi per altri due (Olio extravergine di oliva -spesso proveniente da cultivar Tonda Iblea -, Oliva nera di Buccheri, Tartufo bianchetto di Buccheri,  Tartufo scorzone di Buccheri, Cudduruni di Buccheri (prodotto da forno), Funciddi di Buccheri (prodotti vegetali/funghi), favi liezzi di Buccheri (fave cotte e condite), Zucca virmiciddara (Cucuzza virmiciddara), Gelatina di maiale (a Liatina).
Contestualmente Luigi Lombardo lavora alacremente alla stesura di Taula Matri, La cucina nelle terre del Verga, in cui realizza un’ampia panoramica di “cibo della memoria”, raccogliendo ricette della tradizione terragna siciliana (zona sud - orientale) tramandate oralmente e anche ricettari da archivi privati di famiglie nobili, nell’arco temporale che va dall’’800 ai primi decenni del ‘900, includendo anche i due preziosi ricettari dei fratelli Formica. Un’operazione rigorosa e straordinaria corredata delle splendide foto di territorio di Seby Scollo, che vede la luce nel 2020, seguita nel giro di pochi anni da: Il vino del sudest Sicilia (2023) e L’olio degli Iblei: luoghi e frontiere dell’extravergine (2024), altri due volumi importanti (oltre 250 pagine ciascuno), ricchi di radici e sostanza.
Nel mezzo una serie azioni di taglio squisitamente culturale che vanno dal Festival della cucina Iblea nel bosco a due opere teatrali, due docufilm, uno dei quali sulle neviere, presentato al Ram di Rovereto nel 2023 e ancora molte idee nel cassetto, aperto.
Un programma da fare invidia a chi si mette a tavolino a inventare i format partendo dal dire “di cosa possiamo parlare?”.
Ecco, dentro questo progetto, di ricchezza - tra idee, territorio e menti fervide - ce n’è da vendere.
Nulla di emulabile, semmai uno sprone a fare bene, in modo ragionato. I progetti hanno senso se plasmati a partire dalla natura e cultura di quel luogo. E le idee, se sono maldestramente rubate, non penetrano.