Intrecci, la scuola di alta formazione di sala

Sono stato recentemente a fare lezione da Intrecci, la prima scuola di alta formazione di sala a Castiglione in Teverina, cittadina situata al confine tra Lazio e Umbria. Ho trovato ad ascoltarmi 25 tra ragazzi e ragazze che hanno scelto di diventare dei professionisti dell’ospitalità italiana. E ho trovato una scuola necessaria e nata dalla volontà di tre donne – Dominga, Enrica e Marta Cotarella – che hanno capito l’esigenza di dar vita a qualcosa che ancora non esisteva, ma che era indispensabile. Qui, infatti, si vuole dare dignità a una professione che avrà un futuro soltanto se riconosciuta e attrattiva, come del resto è.
Lo hanno fatto contro il parere di tutti e hanno vinto la scommessa.
“Non ci dormivo la notte. – confessa Dominga Cotarella – Le iscrizioni erano una a pochi mesi dall’inizio del primo corso lo scorso anno. Poi sono diventate 14 il primo anno, 25 in quello in corso. Però non abbiamo intenzione di allargare di più la sfera degli iscritti. Non per snobismo ma per come abbiamo strutturato il nostro campus, che può ospitare numeri piccoli”.

Di quei 14 del primo anno un risultato immediato è stata l’assunzione in toto dei ragazzi, metà nelle strutture dove hanno fatto gli stage, l’altra metà in Italia e all’estero, in base alle scelte che i ragazzi del corso hanno compiuto.
Perché avete voluto creare questo progetto?
“Perché dai nostri clienti ristoratori arrivava questo bisogno di avere personale di sala preparato, competente ma soprattutto entusiasta di questa professione, e ci siamo buttate. – racconta Dominga Cotarella, di professione agronoma – Io non sapevo nulla di sala, così come Marta ed Enrica, ma ci siamo innamorate subito di un progetto che dava valore ai giovani e alla formazione, in cui credo moltissimo. Abbiamo impiegato del tempo per cercare la sede fino a quando una signora, amica di famiglia, mi ha invitato a venire a Castiglione in Teverina, un paese minuscolo, dove però avevo trascorso gli anni belli della mia infanzia. Non ci credevo molto invece è stato amore a prima vista. Abbiamo partecipato al bando che l’amministrazione comunale aveva lanciato per la gestione di questi spazi, lo abbiamo vinto, iniziato i lavori e cercato gli iscritti. Sono stati mesi durissimi, ma volevamo con tutte le nostre forze farcela e ci siamo riuscite”.

Avete ottenuto fin dall’inizio fiducia da tutti, come te lo spieghi?
“Credo per la serietà del nostro cognome. E per la validità del progetto, anche se era ancora sulla carta. C’era un bisogno. Noi abbiamo cercato la risposta. Forse non è l’unica, ma almeno c’è. Anche la struttura del progetto ha giocato un ruolo importante che tu stesso hai provato. Non avere docenti fissi, se non per alcune materie, ma il meglio dei professionisti del settore che venissero a fare lezione ai ragazzi ha reso molto più dinamica l’attività in aula. Questo è un mestiere che si basa molto sull’esperienza di chi lo ha provato. Quelle esperienze noi le vogliamo trasferire ai ragazzi. In ogni modo possibile”.
Come è strutturato il corso?
“È aperto a 25 studenti, con otto mesi di aula e quattro di stage. Nel periodo di aula ci sono molti momenti di confronto e visita a manifestazioni, ristoranti, cantine e territori per scoprire il bello dell’Italia e di altre realtà europee. I ragazzi vivono a Castiglione in Teverina, nel campus, e condividono tutto il loro tempo insieme. Anche questa è formazione: del carattere, della condivisione. Forse è la parte più bella, all’inizio, difficile”.
Come scegliete i formatori?
“Quelli fissi da facoltà diverse che collaborano con noi: Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Università Cattolica del Sacro Cuore, Università della Tuscia, Università del Sannio e La Sapienza di Roma. Poi ci sono i professionisti scelti tra chi vive la sala. Ogni lezione ha un argomento e il professionista segue il programma della scuola, con la sua prospettiva”.
E i ragazzi fanno un esame di ammissione?
“No. La regola è che devono essere diplomati, poi c’è un colloquio con noi dove valutiamo il reale interesse a fare questa scuola per diventare davvero professionisti di sala. Non abbiamo preso chi questo interesse non ce l’aveva dentro, ma considerava questo un tentativo come un altro per trovare lavoro”.

Quanti ragazzi che ci sono adesso hanno fatto l’alberghiero?
“Sei su 25”.
Quanto pagano per il corso?
“Il costo complessivo, comprendente anche l’ospitalità al campus, viaggi, divise, libri, è di 10.000 euro. Quello che mi piace sottolineare è che non sono figli di papà quelli che si iscrivono, bensì persone che lo vogliono per davvero. Infatti abbiamo sottoscritto, con nostre garanzie, un prestito d’onore con Banca Intesa a cui i ragazzi possono accedere, restituendo le rate dopo 24 mesi dall’inizio del lavoro. Inoltre abbiamo sei borse di studio erogate da alcuni nostri partner nazionali e internazionali”.
A questo proposito voglio ricordare l’ultimo congresso di JRE Italia in cui è stata conferita una borsa di studio a Intrecci allo studente migliore dell’Alberghiero Maggia di Stresa, sostenuta da JRE e Marchesi Antinori.
Progetti futuri?
“L’internazionalizzazione della scuola, tramite Intrecci Academy, con l’apertura a settembre di una sezione a Bangalore, in India, dove formeremo i formatori di una scuola di cucina sui temi della sala. I ragazzi verranno poi in Italia, da noi, per tre-cinque mesi. Poi ci sono Dubai, Spagna e Mauritius con progetti analoghi. Infine, faremo un piccolo Intrecci a San Patrignano, dove seguiremo i ragazzi che stanno facendo il corso sull’ospitalità”.

Luigi Franchi