Jerome Ianmark Calayag vince la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2021

Jerome Ianmark Calayag del ristorante Portal di Stoccolma conquista il podio come migliore giovane talento alla finalissima dell’edizione 2021 della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition.

Svedese di origini filippine, 25 anni, Jerome Ianmark Calayag è riuscito a imporsi sugli altri 9 giovani chef finalisti, sabato 30 ottobre a Milano.

Supportato dal suo mentore, lo svedese David Ljungqvist, ha sbaragliato gli avversari e sorpreso la giuria con il suo signature dish, "Semplici verdure".
Semplici verdure è un piatto vegetariano dove la carota trionfa su tutti gli altri ingredienti. Il piatto è composto di una purea di carote arrosto e burro affumicato, presentata come base di carote alla brace accompagnate da una riduzione di carota. Il tutto è servito in accompagnamento a un tortino di topinambur con brunoise di topinambur e mele, semi di girasole ed erba cipollina, chiamato röra, insieme a porro fritto, porri arrostiti e glassa di carota; il tutto irrorato da una salsa di verdure arrosto. 

"Credo che tutti dovrebbero cucinare e mangiare più verdura" - ha affermato il giovane chef, che ha creato per la prima volta il suo signature dish vegetariano nel 2018 - la pandemia non ha cambiato il modo in cui penso al cibo, ha amplificato la mia convinzione in quello che sto facendo e in quello che posso fare”.

E ha continuato, dicendo: “Il messaggio che voglio trasmettere è che è giunto il momento di pensare e agire in modo più sostenibile, e che credo si possa cucinare del cibo molto buono con ingredienti così umili".

Jerome Ianmark Calayag non è solo il vincitore di un contest importante ma diventa punto di riferimento per coloro che desiderano intraprendere il mestiere di chef con uno sguardo nuovo verso il futuro perché la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition rappresenta un’opportunità  di condivisione all’interno di un network dinamico e internazionale particolarmente coinvolgente.

Tra i giovani finalisti, anche l’italiano Alessandro Bergamo che è arrivato secondo, accompagnato dalla sua mentore Antonia Klugmann, con “Meglio un uovo oggi o una gallina domani?”, un piatto interessante, secondo la giuria, per le abilità tecniche dimostrate e per la capacità di ottenere una pietanza di alta cucina, complessa ed equilibrata, partendo da materie prime semplici come pollo, mais e patate. 

La giuria eccellente che ha valutato i giovani finalisti era composta da Manu Buffara, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen, Clare Smyth e dall’italiano Enrico Bartolini che ha commentato: “Jerome si è ispirato a un classico piatto popolare filippino, l’isaw, a base di carne di pollo e frattaglie di maiale e lo ha reinterpretato in chiave sorprendentemente vegetariana dando alla carota un ruolo centrale: la consistenza era eccezionale, il sapore era in equilibrio tra l'umami e il sentore di radice. La salsa vegetale … riusciva a unire ogni elemento del piatto, trasformando questa citazione di uno street food in una proposta di alto profilo, resa possibile dalla padronanza della tecnica applicata alla materia prima”. 

La S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, ambizioso progetto internazionale di scouting e formazione permanente, promosso da S.Pellegrino, ha visto sfidarsi 135 chef nell’ambito di vari contest organizzati in 12 macro regioni, in tutto il mondo.
I vincitori delle singole regioni si sono incontrati a Milano e hanno disputato la finalissima dopo un lungo e complesso percorso di formazione, come è nello spirito del concorso, concepito inizialmente come un progetto di scouting internazionale ma in seguito evoluto in un laboratorio di formazione permanente.

Cultura, identità, gusto e bellezza sono i valori che S. Pellegrino si impegna a diffondere nel mondo della ristorazione e lo straordinario vivaio della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition ne è il veicolo e la dimostrazione più evidente, anche attraverso una piattaforma digitale dedicata, sanpellegrinoyoungchefacademy.com, dove i membri della community possono collegarsi e aggiornarsi professionalmente in tutti i campi inerenti il mondo della cucina. L’incontro e lo scambio fra i giovani e i grandi maestri è il valore aggiunto del progetto S.Pellegrino Young Chef Academy e offre ai giovani la possibilità di innalzare la qualità e concepire nuovi orizzonti per chi desidera intraprendere la carriera di chef.

 

Marina Caccialanza