Joan Crous e i piatti di "Servito"

“Ho provato una grande emozione nel vedere i fratelli Roca dar forma alle loro ricette sui piatti in vetro che ho realizzato col mio piccolo staff di artigiani vetrai. La grande occasione è stata il pranzo inaugurale della COP 25, Conferenza delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici tenutasi a Madri nel 2019”.  Così Joan Crous, artista del vetro di fama internazionale, che quei piatti ha portato personalmente a destinazione: Bologna-Madrid! 500 piatti in vetro, 1700 km, 8 panini e qualche pieno di carburante. Ricorda anche con orgoglio di essere stato successivamente a cena al Celler de Can Roca e nel menu di 14 portate sei piatti erano stati realizzati da lui in vetro.

Catalano di nascita e formazione, arriva a Bologna alla fine degli anni ‘80 per completare la sua tesi universitaria e il dottorato in storia dell’alimentazione con Massimo Montanari, al quale lo lega tuttora una grande amicizia. Ed è proprio il suo professore, una volta terminati gli studi, a consigliargli di privilegiare il lavoro in ambito artistico individuando nel suo fare creativo un percorso dominante rispetto a quello dello studio.

Lui si integra a tal punto nella vita della città che decide di continuare a viverci e a lavorarci. A Bologna Joan conosce la ragazza che diventerà sua moglie, Giovanna Bubbico, laureata in filosofia e in estetica dell’arte, con la quale sviluppa un sodalizio culturale che unisce i comuni interessi artistici alla propensione di lei per l’impegno sociale. 

La nascita di EtaBeta, cooperativa sociale
Così, nel 1996 fondano la cooperativa sociale EtaBeta che nella lavorazione artistica del vetro ha tutt'ora il suo nucleo originario ma ha allestito anche laboratori per la lavorazione della ceramica, del mosaico e infine del legno per la realizzazione di giochi steineriani e montessoriani per l’infanzia. Oltre a ciò ha sviluppato branche diversificate che vanno dalla vivaistica all’agricoltura biologica alla trasformazione dei prodotti agricoli gestendo un mercatino alimentare denominate “del Novale”, fino alla lavanderia e alla sanificazione. Recuperando attraverso l’autocostruzione una casa colonica del Comune, il Battirame (di cui vi avevamo già parlato in quest'articolo) si dedicano anche alla ristorazione con attività di catering, ospitando lungo tutta l’estate 2021 lo chef Massimiliano Poggi in un progetto di cucina sostenibile condiviso con EtaBeta all’insegna del principio “Quel che c’è quando c’è”.

Joan e Giovanna, nel complesso ramificarsi delle loro attività, hanno dato vita nel tempo a un progetto inedito che attualizza in modo innovativo l’idea di base di Arts and Crafts conferendo alle arti applicate e al lavoro artigianale una funzione terapeutica per il recupero e il riscatto sociale dalle tossicodipendenze e dal disagio psichiatrico, in stretta collaborazione con ASL e Comune di Bologna. In questo modo sono riusciti a creare lavoro qualificato e gratificante perché la miglior terapia è la bellezza. La cooperativa attualmente occupa una cinquantina di dipendenti in maggioranza ‘svantaggiati’ cui si aggiungono una trentina di tirocini formativi.

Ma torniamo al settore del vetro che è il cuore da cui origina EtaBeta e dà occupazione a una quindicina di persone, fra cui una decina di ragazzi con problematiche sociali. Due sono le linee di lavorazione adottate: una ricicla il vetro industriale con progettazione e produzione seguita dal figlio di Giovanna e Joan, Giacomo, che studia antropologia, mentre il progetto “Servito”, piatti d’autore per l’alta cucina, con lavorazione artistica della pasta in vetro proveniente da Murano, vede Valentina Verde alla cura della parte organizzativa e di controllo della qualità oltre al rapporto con i clienti, e Radovan (Rado) Raiyc occuparsi con lei della parte pittorica del processo di produzione dei piatti. 

Joan cura il coordinamento di tutto il progetto “Servito” che nasce dalla sua esperienza d’artista innovativo nell’arte del vetro la cui fama è stata coronata dall’importante Glass Venice Prize, premio internazionale che viene assegnato una volta all’anno a un artista del vetro e a un maestro vetraio di Murano. 

La simbologia alimentare

I suoi studi universitari sulla simbologia alimentare si sono coniugati da lungo tempo con l’arte del vetro attraverso una tecnica rivoluzionaria da lui ideata cristallizzando i resti della tavola fino a renderli simili a fossili, fragili e senza tempo. Poi, coniugando la sua profonda conoscenza tecnico-artistica con l’alta cucina, anni fa ha cominciato a collaborare con quasi tutti gli chef stellati catalani, i fratelli Roca, Ferran Adriá, Santi Santimaria, purtroppo scomparso, sviluppando con loro dei progetti artistici capaci di dialogare con le loro realizzazioni gastronomiche. In un confronto fra l’artista-artigiano e gli chef nasce il progetto “Servito” nella consapevolezza che il modo di presentare oggi la preparazione ha assunto un’importanza pari quasi al processo di lavorazione. Si tratta di piatti in vetro di Murano “tailor made” e tantissimi anche in Italia sono gli chef coi quali ha collaborato per realizzare, col suo piccolo staff di artigiani del vetro, dei servizi esclusivi creati pezzo per pezzo in modo artigianale: Maria Grazia Soncini, Aurora Mazzucchelli, Viviana Varese, Luca Marchini, Piergiorgio Parini, Gianluca Gorini, Enrico Crippa, Igles Corelli, Antonia Klugmann, Massimiliano Poggi, Domenico Cilenti…
 

Joan è partito dall’idea di dire agli chef: venite, discutiamo su come possiamo fare il piatto adatto per voi e se ne dobbiamo fare solo cinque ne facciamo cinque, non dovete sentirvi legati a un numero per poterli avere. Nascono così oggetti adatti all’alta ristorazione ma anche all’uso quotidiano domestico. Hanno tutti un costo da artigianato medio perché non si pensa di vendere oggetti di design o che questi piatti siano dei quadri, sono dei supporti sui quali lo chef può comporre la propria creazione, al servizio dello chef, non viceversa, magari finendo per stimolare la sua immaginazione e influenzando talvolta l’ideazione della preparazione che avrebbe “ospitato”. 

Ogni piatto è diverso dall’altro e ciascuno ha una propria identità e racconta la persona che lo ha realizzato a mano. È questo il valore dell’artigianato. Il laboratorio può svilupparli nelle dimensioni, forma e colori più adatti alle idee degli chef, giocando sulla texture con gli opachi, i neutri, sabbiature e inserimenti di colori più o meno vivaci, lavorando sulla forma, sull’effetto inusuale e sulla sorpresa. Sono riusciti a creare piatti che sembrano schiuma che si possa sciogliere tra le mani, altri che possono valorizzare la durezza di un gusto con un vetro simile una pietra preistorica o un marmo, altri ancora richiamano il legno bruciato perché il cuoco magari decide di usarli per carni o pesce arrostiti o affumicati. 

Come è stato possibile far nascere e sviluppare tutto questo nel più ampio e complesso disegno del progetto EtaBeta?
Giovanna e Joao amano affermare: “Non sapevamo che era impossibile per questo lo abbiamo fatto!”. È d’altronde noto che la struttura alare del bombo, in relazione al suo peso, non è adatta al volo, ma lui non lo sa e vola lo stesso.

Bruno Damini

www.servito.eu

www.joancrous.eu

www.etabeta.coop