Jorg Giubbani e Orietta Schiaffino

Perseverando, in silenzio e con dedizione, il giovane chef Jorg Giubbani ha raggiunto il risultato più importante per chi lavora nella ristorazione: avere un locale che porta il proprio nome. Di questi tempi è molto importante come risultato perché significa avere una solida reputazione, una forte idea di cucina, un futuro ancora tutto da conquistare, anche ora che ha ricevuto la sua prima stella Michelin.
E se il ristorante non è tuo significa poter contare sull’intelligenza e la forza di chi ha consentito questa scelta. In questo caso, raro, siamo a Moneglia, all’hotel Villa Edera & Torretta, la casa di Orietta Schiaffino, una donna risoluta, appassionata della sua professione, grande intenditrice di vini e in possesso di un gusto raffinato che si vede in ogni più piccolo anfratto della struttura. 

L’Orto di Jorg Giubbani
Orietta Schiaffino teneva da tempo gli occhi puntati su Jorg, fin da quando era in Spagna da Quique Dacosta, chef tristellato, poi al Belmond di Portofino per arrivare alla Stüa di Michil Costa in Val Badia. Jorg era partito da Chiavari, suo paese natale dopo gli studi, e lei lo ha studiato, seguito, corteggiato non troppo, fino a quando gli ha fatto la proposta di tornare a casa, nell’amatissima Liguria.
Questo è avvenuto pochi mesi prima che tutta l’Italia chiudesse ma Jorg ha approfittato di questo tempo lungo e infelice per mettere a punto ogni dettaglio della sua carta, con la complicità di Orietta che ci ha messo il suo gusto personale nel realizzare fisicamente il menu: bellissimo, su una carta piacevole al tatto, scritto con eleganza e stimolante, molto stimolante nella proposta.

Possiamo dire che la cucina di Orto By Jorg Giubbani è una delle migliori cucine che abbia assaggiato. Forse complice il locale, curatissimo, forse complici le comode sedute di ‘chiavarine’, le sedie che fanno solamente a Chiavari due falegnami e che diventano un tratto distintivo del ristorante, forse complice la piacevolissima compagnia ma di certo la cucina di questo giovane riservato chef farà molto parlare di sé. Ad esempio, proprio mentre eravamo a tavola sono arrivati i risultati della guida dell’Espresso 2021 che gli assegnavano i due cappelli: appena aperto!
Vuol dire che il suo percorso professionale è un indice di sicurezza anche per chi arriva per la prima volta a Moneglia, al Villa Edera & Torretta che ospita l’Orto di Jorg Giubbani.

Orto è vivere l’esperienza di un viaggio nel cuore della Liguria, in profonda comunione con la natura, dove la realtà del mare, dell’orto e della montagna si intrecciano armonicamente dando vita ad un’ideale sinfonia di sapori. Nel menu del ristorante, oltre alla carta, sono presenti quattro menu degustazione che esprimono al meglio la filosofia dello chef: il menu ‘Ligustico’, cinque portate che mettono l’accento sul legame con la storia ligure, riproponendo alcuni dei piatti bandiera della regione; il menu ‘Inte l’Orto’, sei portate ad esaltare la materia prima e i prodotti della terra; il menu ‘Oltre i Confini’, sette portate che raccontano la ricerca del giusto ingrediente nel suo luogo e momento migliori; il menu ‘Qui e ora’, il mano libera dello chef in sei o sette portate. La freschezza degli ingredienti e la massima espressività dei sapori sono garantiti dalla stagionalità di tutti i prodotti, a cominciare proprio dal bellissimo orto che circonda la struttura. Il menu è anche alla carta, presentato in sala da Francesca Sella, la figlia di Orietta, che si avvale di Paola Bacigalupo, sommelier, e di Francesco Badeli che si occupa anche di mixology. Un’altra componente della famiglia Schiaffino è la sorella di Orietta, Edi, che in cucina ha la grande responsabilità della pasta fresca; poi è la volta del pastry-chef Giorgio Altomonte che completa la proposta gastronomica dell’Orto by Jorg Giubbani. 

Intorno all’Orto
L’Hotel Villa Edera & Torretta è di proprietà della famiglia Schiaffino da circa sessant’anni, quando Moneglia veniva resa raggiungibile anche da terra grazie alle gallerie scavate nelle rocce a picco sul mare. Quello che resta di quell’hotel è un ricordo grazie agli investimenti, tanti, che la famiglia Schiaffino ha sempre fatto per migliorarne l’accoglienza. Ora è bellissimo, con stanze tutte diverse, con pezzi di arredo e colori alle pareti che sanno di Francia, con il castello di Monleone, risalente al 1173, e la sua torretta che è stata trasformata in una originale suite dell’hotel. Tutto intorno verde, tantissimo verde che, oltre a emanare profumi irresistibili, è diventato, in buona parte, l’orto da cui Jorg ricava ogni erba della sua cucina. In estate la prima colazione viene servita negli spazi aperti che guardano Moneglia. Non ultimo il vigneto, un ettaro e mezzo che è stato riscoperto da Orietta da cui si ricava un vino – la Vigna Ritrovata – che si può degustare in esclusiva solo al ristorante. Dall’hotel una passeggiata antica porta nel centro di Moneglia, uno dei Borghi più belli d’Italia e al suo mare, mentre un ascensore privato collega l’hotel con la stazione ferroviaria.


Luigi Franchi

Orto by Jorg Giubbani
c/o Villa Edera & Torretta
Via Venino 12
16030 Moneglia (GE)

Tel. 0185.4929
www.villaedera.com