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La (bella) storia del Santos di Torre Canne

05/09/2022

La (bella) storia del Santos di Torre Canne

Un manto erboso sul mare a mo’ di spiaggia e il suo ristorantino in bianco candido è solo la punta di un iceberg che Fabrizio Santorsola ha assecondato come cosa naturale, nel suo prendere forma e divenire, in quel di Torre Canne (frazione di Fasano - BR -) che è parte del “Parco regionale delle dune costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo”. Lo ha chiamato il Santos e oggi si presenta come un’assai particolare realtà, che in maniera riduttiva potremmo definite stabilimento balneare, con ristorantino annesso. Nel discorrere invece capirete che è molto di più, potremmo dire un unicum...

Fabrizio SantorsolaFabrizio Santorsola

“Scrostare” per fare riemergere la naturale bellezza
Un tempo qui c’era solo mare e campagna.
Questa era casa mia - racconta Fabrizio con lo sguardo a 180°  che dal muretto a secco porta a mare -. Quando la mia famiglia ha acquistato, nel 1980, questo piccolo appezzamento, non c’era la strada latifondaia ma solo sentieri e, sotto, falde di acqua dolce infiltrata dal mare (acqua salmastra) e qui dove oggi sorge il ristorante c’era una casa, dove vivevano coloni che allevavano capre, che si ristoravano in ricoveri di fortuna.  E quell’acqua salmastra la bevevano.
Ricordo come se fosse oggi che non appena siamo subentrati in quel luogo siamo intervenuti subito con pochi ma mirati interventi per poterne fare la nostra cabina balneare. Partendo dal ripulire i due lati del muro a secco, su cui poggiavano due “dune” di rifiuti, abbiamo riempito tre camion. Dai bicchieri e piatti di plastica nella parte più superficiale siamo arrivati a trovare bottiglie vuote di gazzosa di una nota fabbrica locale degli anni ’60 (Gazzosa delle Terme di Canne).Con questa operazione è emersa tutta la bellezza di un ambiente assolutamente naturale che, nel tempo, non mi sono che preoccupato di assecondare”
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La (bella) storia del Santos di Torre Canne

Fabrizio non ha infatti tardato molto a farne il suo rifugio. A quell’epoca faceva il pilota automobilistico professionista. “In quella zona così fuori da tutto - ricorda - diventava complicato anche utilizzare un gruppo elettrogeno, e lo facevo giusto per caricare un serbatoio di acqua. Per il resto vivevo qui con le candele. Di sera ero quasi sempre solo, nel silenzio assoluto. Riuscivo a vedere le stelle che partivano dall’orizzonte e salivano tutt’intono”.

Appassionato di pesca subacquea, Fabrizio andava a pesca al tramonto, spesso in compagnia di un amico.
Il bello è che quando risalivano trovavano una schiera di altri amici, che sapevano di questa abitudine, ad attenderli con il fuoco già acceso. “Pescavamo in apnea - spiega Fabrizio. La zona era talmente pescosa che decidevamo proprio a cosa intendevamo mirare e ne godevamo con gli amici”.


Poi la scelta di abbandonare il mondo fruttuoso delle corse per intraprendere il quello praticantato di avvocatura seguito, ad un certo punto, da un colpo di coda: “Mi sono preso un mese di aspettativa e ho aperto qui. Nel frattempo avevo già connotato la struttura, in bianco con le finestre azzurre. L’avevo attrezzata di cucina, arredata con mobili, sedie, frigoriferi vecchi per dare un’impronta di locale datato. Mancavano solo poche modifiche per renderla aderente alle norme igienico sanitarie!”.

Un omaggio alla gente del luogo
È il 1° giugno 1999 quando inaugura la taverna greca da Santos, un’iniziativa piuttosto innovativa in quella zona per niente turistica e un omaggio alla gente locale, baresi e brindisini, per cui la Grecia rappresenta la prima meta fin da ragazzini.

Anche nella vita di Fabrizio la Grecia è già presente da tempo. Aveva 25 anni quando ha deciso di acquistare casa a Corfù. In occasione dell’apertura della sua taverna propone al cuoco di un ristorante greco, dove andava spesso a cena, di fare una stagione a Torre Canne. E lui accetta, porta con sé la sua aiuto cuoca, e inizia a proporre cucina ellenica autentica: niente pesce ma mosusaka, tzatzichi, le insalate con la feta...

Con la Puglia che viene alla ribalta nel mondo, arriva la decisione di Fabrizio di dare spazio alla cucina pugliese ma i clienti si ribellano “Noi veniamo per la cucina greca” precisano.
Una lunga vacanza in Grecia insieme alla moglie gli fa rilevare che i locali più evoluti e belli sono tutti bianchi. Così diventerà anche a Taverna Santos, che da quel momento in poi sarà meta di molti turisti dall’estero, oltre ad italiani, grazie a quel passaparola che è sempre il migliore indicatore. E quanti riconoscimenti sono arrivati negli anni!

La Taverna da SantosLa Taverna da Santos

Cosa attrae del Santos?
Certamente l’ambiente naturale, il miracolo del prato verde, costellato qua e là di multiformi cespugli di salicornia, cretamo (finocchio marino), limonio, portulaca direttamente su un mare che tutto travolge con le sue burrascate ma quel prato vi sopravvive. E poi i rigogliosi canneti e più addentro, sotto il pergolato ben 4 diverse diverse di glicine e piante amiche delle api... un equilibrio fatto di intelligenza protesa a non gravare sul fatto che in Puglia più che mai l’acqua è un elemento preziosissimo. Ma come è reso possibile tutto questo?

I rubinetti sono temporizzati in tutta la struttura, l’acqua delle docce viene utilizzata per irrigare le piante con una linea apposita, le acque reflue, dopo essere state filtrate, vanno ad irrigare con una rete sotterranea il resto delle piante. Viene raccolta l’acqua piovana.
L’acqua dolce che si consuma nella struttura deriva dal mare, grazie a un modernissimo impianto di desalinalizzazione e osmosi inversa. Molta attenzione è posta anche ai fattori inquinanti: si utilizzano solo vernici ad acqua, sono banditi gli insetticidi. L’impianto elettrico è studiato per non creare campi magnetici e la rete wifi utilizza molteplici punti di accesso, ben 16, con emissioni minimali.
Ma non basta. Per vivere bene bisogna anche mangiare bene. E in questo la taverna non delude.

Lo stabilimento, un tuttLo stabilimento, un tutt'uno con gli elementi naturali

La cucina della Taverna da Santos è bilingue
È ormai rinomata quella cucina verace, gustossissima, che oggi “parla” ben due lingue, il greco e il pugliese, e appaga magari più di quel ristorantino della sera prima su cui si sono investite aspettative.
Qui si può solo pranzare e bisogna assolutamente prenotare perché gli avventori sono tanti. E arrivano anche da fuori. La pasta al forno, così ricca di sugo di pomodoro profumato al basilico con una crosta inimitabile è solo uno dei piatti che la memoria scolpisce a ricordo imperituro. E la moussaka con quell’intrigante e delicato gusto di cannella non è da meno. C’è una mano sapiente che si ritrova in ogni piatto, quella di Maria d’Aversa l’aiuto cuoca del cuoco delle origini, ora cuoca ufficiale.  Ciò che si somministra ogni giorno è frutto di acquisti fatti ogni giorno. E la Puglia si sa che è generosa a prodotti, che siano ortofrutticoli o ittici (solo di pesca sostenibile).

Uno scorcio nella Taverna da SantosUno scorcio nella Taverna da Santos

L’impegno per tutti
Grandissima sensibilità questa di Fabrizio Santorsola che è partito, anche in questo caso in tempi non sospetti, da un concetto di inclusione talmente ampio per cui nel suo lido c’è attenzione nei confronti di tutti (dai bimbi in fasce, spesso penalizzati, fino ai cani, per cui creata una DoggyBeach) ma c’è anche, ed è la cosa più lodevole, l’impegno istituzionale, perché tutto questo si diffonda a macchia d’olio nel settore, diventi impegno dei più,  grazie al suo  ruolo attivo di presidente regionale FIBA (Federazione Italiana Imprese Balneari).
C’è autenticità da ripescare o anche solo caldeggiare in questa regione, già dotata di dotata di suo, e che quindi non ha bisogno – e qui sta il fatto - di troppi abiti della festa. Ce lo fa comprendere Fabrizio Santorsola.
 

a cura di

Simona Vitali

Parma, la sua terra di origine, e il nonno - sì, il nonno! - Massimino, specialissimo oste, le hanno insegnato che sono i prodotti, senza troppe elaborazioni, a fare buoni i piatti.
Non è mai sazia di scoprire luoghi e storie meritevoli di essere raccontati.
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