C’è una particolarità tutta italiana che, in altri paesi
europei, è quasi del tutto scomparsa: la cucina popolare! E, con essa, i luoghi
che la difendono, la tutelano, ne fanno un elemento distintivo e identitario,
regione per regione, comune per comune.
Dietro alla ristorazione popolare, costituita dalla miriade di trattorie e
osterie che oggi stanno tornando a dire la loro senza la spettacolarizzazione
che le rende fasulle, ci sono persone che hanno nel proprio DNA quello di far
star bene gli ospiti che varcano la soglia dei loro locali, unendo il buon cibo
a un’ospitalità genuina, familiare e affettiva.
Sta proprio qui la particolarità tutta esclusivamente italiana! “Offrire ancora
luoghi dove la socialità ha lo stesso identico valore di buone materie prime
per piatti che rappresentano un patrimonio inestimabile di bontà, storia e
cultura” sono parole di Carlo Petrini, l’uomo che più di ogni altro ha creduto
nel sistema delle trattorie e delle osterie in tutti questi anni di resistenza
di questa categoria; bistrattata negli anni ’80 dell’apparire e valorizzata
oggi, in un momento sociale talmente confuso che si ha bisogno di luoghi dove
star bene, in modo semplice, dove anche il mangiare è importante ma lo è molto
di più l’ospitalità autentica.
“Gli osti sono le facce più belle del Paese Italia”, non ricordo chi ha fatto
questa affermazione ma di certo ha detto una grande verità: facce sempre pronte
al sorriso, alla battuta ma anche all’insegnamento di cosa vuol dire tenere
aperta una trattoria, raccontarne la storia che quasi sempre si fonde con
quella della famiglia stessa, come se la porta della trattoria fosse quella di
casa, dove si regala un calore così potente che, oggi, i turisti, i viaggiatori
sono disposti a varcare l’oceano per scoprire e conoscere questa faccia
dell’Italia; così ricca di biodiversità, di gusti, di cultura.
In tutto questo la sala, il lavoro di sala, gioca un ruolo straordinario,
perché è qui che si vede la peculiarità dell’offerta: fatta di molta sostanza e
poca forma.
Molta sostanza per tutto quello che sta dietro al piatto, al vino, al racconto
che ne consegue, diverso da luogo a luogo, come se il viaggio non avesse mai
fine.
Poca forma perché viene sostituita dalla cordialità con cui si viene accolti e
serviti. Dal ristoro di un sorriso, di una parola mai fuori posto ma sincera,
tremendamente sincera.
E questo rende piacevolissime le ore che si trascorrono in un’osteria, fa
apprezzare anche quel qualcosa che non corrisponde ai canoni classici
dell’accoglienza purché sia vero.
Gli osti a volte scontano la difficoltà di avere una cucina che può apparire
banale a un giovane che fa qui le prime esperienze e che guarda all’alta
ristorazione come a una combinazione continua di arte e fantasia. E rischia di
perdere questi giovani collaboratori!