La Bottega del Macellaio 1898, da Savigno alla Grande Mela

Nella storica Bottega del Macellaio, fondata in centro a Savigno nel 1898, in quella Valle del Samoggia in provincia di Bologna che è un concentrato di cultura eno-gastronomica, Guido Mongiorgi rappresenta la terza generazione di macellai affiancato dal figlio Amedeo, e siamo alla quarta, che è un mago del BBQ. Quando si toglie il grembiule da beccaio è anche frontman, voce e chitarra Gibson, della band Magenta #9, ispirata al rock emiliano di Vasco Rossi e Luca Carboni, che recentemente ha azzeccato un singolo-cover de Il cielo in una stanza di Gino Paoli. 

Guido è entrato a 14 anni nella macelleria di famiglia e sta sui ceppi dietro al bancone ormai da 56 anni. Sua moglie, Anna Maria Amato, è la cuoca della bottega che, dalla metà degli anni Ottanta, ha introdotto dapprima la preparazione della pasta fresca e della gastronomia da asporto, poi, quando hanno ristrutturato i locali interrati in sasso, ha dato il via all’attività di ristorazione limitata al fine settimana per proporre un menu contenuto di cucina “espresso” di soli cinque primi e cinque secondi. Il suggestivo spazio ristorante è arredato con mobili d’antiquariato e oggetti di modernariato, bilance e affettatrici Berkel e una altrettanto preziosa macchina per caffè Faema E 61, perfettamente funzionante. 

Ai primi di Febbraio, l’intera famiglia si trasferirà negli Stati Uniti per tenere corsi di sfoglia, di cucina e di norcineria bolognese, realizzando cene esclusive su invito dello chef Jeff Michaud, patron del rinomato ristorante “Osteria” a Philadelphia e de “La via Gaia”, che organizza tour eno-gastronomici in Italia. Jeff, dopo avere lavorato in diversi ristoranti stellati in Italia, è tornato negli Stati Uniti per creare l’Osteria nel 2007 che l’anno successivo La Fondazione James Beard ha nominato come “miglior nuovo ristorante” mentre nel 2010 ha vinto il prestigioso James Beard Award come miglior chef del medio atlantico. 

L’America è un Paese che tiene in alta considerazione la vera cucina italiana, a dispetto dell’invasiva e mistificante italian sounding cuisine. Gli americani poi hanno una passione particolare per la cucina bolognese e sono affascinati dalla tradizione della sfoglia tirata a mano col mattarello e della pasta fresca ripiena. 

Al Ristorante “Osteria” i Mongiorgi ritroveranno anche come executive chef Matthew Arcomone che, dopo avere frequentato i corsi all’ALMA di Colorno, proprio a Savigno ha svolto un lungo stage nella cucina stellata della Trattoria Amerigo 1934 approfittando dei momenti di riposo per andare dal macellaio Guido per apprendere l’arte della norcineria. Ora nel ristorante Osteria a Philadelphia è anche responsabile delle preparazioni a base di carne e in particolare della cura degli insaccati. 

A Philadelphia la famiglia Mongiorgi terrà durante il giorno una cooking class a preparazione di una cena per i partecipanti alla lezione, e nei giorni seguenti realizzerà una cena esclusiva.

Poi approderanno a New York nella prestigiosa scuola di cucina “De Gustibus” https://degustibusnyc.com attiva fin dal 1980 nel cuore di Manhattan, all’ottavo piano dei grandi magazzini Macy's Herald Square, dove terranno un evento unico, cooking class e cena conseguente con la partecipazione anche di coloro che avranno seguito la giornata di lezione. Le preparazioni vedranno come piatto principe i tortelloni ripieni con le tre ricotte della Valsamoggia (Ca’ Bortolani, Caseificio Santa Lucia di Rocca di Roffeno e Podere La Forca) oggetto di una speciale spedizione dall’Italia perché là sarebbe impossibile trovare delle ricotte comparabili a queste, spedizione che includerà anche il Parmigiano-Reggiano 24 mesi di Santa Lucia. 

Sia le cooking class che le cene proporranno delle ricette classiche rappresentative della tradizione bolognese ed emiliana. Si comincerà con la preparazione della salsiccia, salami e altri insaccati, la sfoglia tirata a mano col mattarello, le crescentine fritte (gnocco fritto a Modena, torta fritta a Parma), la cotoletta alla bolognese, aggiungendo in omaggio ai tagli di carne a stelle e strisce la ribeye, nobilitata col burro chiarificato al tartufo bianco, per chiudere col fiordilatte bolognese come dolce. 

La Bottega del Macellaio dal 1898
Via Marconi 2 
Savigno 
0516708152 
www.labottegadelmacellaio.com

Foto di Amedeo Mongiorgi