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La Bottega di Gragnano

27/08/2022

Un format giovane e dinamico per offrire uno scorcio di territorio e le sue specialità

 

Non è un panificio e non è una pizzeria, non è nemmeno un negozio di alimentari o un ristorante. Eppure racchiude tutte queste tipologie di offerta gastronomica in una sola attività: è la Bottega di Gragnano, format innovativo ideato e fondato da Antonio e Taddeo Vanacore.

La Bottega di Gragnano ha la sua casa madre a Salerno ma propone locali in altri luoghi e punta a diventare un format nazionale. Ci spiega tutto Antonio Vanacore che col fratello Taddeo dirige le attività della bottega.


“Il nostro intento è quello di divulgare la cultura gastronomica del nostro territorio attraverso la  diffusione di un format basato su prodotti rappresentativi come la pizza di Gragnano e tutte le specialità tipiche che la nostra zona offre; è un paniere molto vasto. Il concetto familiare che stiamo portando avanti è un progetto di bottega dove l’ospite possa trovare specialità locali, piatti della gastronomia tipica e quello che abbiamo chiamato ‘pane cafoncello’ ovvero una versione più aggraziata del tradizionale pane cafone e, soprattutto, il prodotto che maggiormente ci rappresenta, la pizza di Gragnano, il nostro core business. È una pizza diversa dalla classica napoletana, che noi serviamo al centro del tavolo; è la pizza antica dei forni gragnanesi, fatta con farine di tipo 1, e permette di riscoprire i sapori e gli aromi di un tempo: sviluppa un bouquet aromatico unico, quando la assaggi percepisci i sapori e le sensazioni della ‘pizza della nonna’, dal sapore deciso, dalla consistenza scrocchiarella. Una pizza robusta con una personalità ben decisa”.
 

Antonio e Taddeo Vanacore vogliono trasmettere i valori delle loro radici, quella cultura popolare dei Monti Lattari che descrive un mondo di genuinità, di esperienza tramandata dalle tradizioni storiche, e lo fanno attraverso una narrazione moderna, che attinge al passato e lo riscrive in chiave contemporanea, con tecniche ispirate alla tradizione che si perfezionano grazie alle metodiche di lavoro di oggi.

Tutto questo si realizza nel format della Bottega di Gragnano: “La Bottega di Gragnano – spiega Antonio – è un progetto a livello nazionale, formato di locali replicabili in franchising sparsi sul territorio, delle dimensioni di 40-50 mq, attraverso i quali facciamo conoscere il nostro prodotto. I nostri affiliati acquistano i prodotti da noi, in quanto casa madre, e noi provvediamo alla logistica, alla formazione del personale, al supporto nella gestione del marketing e della comunicazione”.
 

Il prodotto che identifica il marchio è la pizza di Gragnano, preparata secondo lo stile antico con 5 tipologie di farine combinate con equilibrio e precisione con una tecnica che permette al panetto di lievitare in modo corretto. Sono farine di tipo 1, prodotte da 5 Stagioni e fornite alla nostra Bottega da Lamberti Food, che assicurano un’ottima resa e stabilità costante. “Abbiamo bisogno – spiega Vanacore – di farine che possano rispondere alle nostre esigenze senza variazioni, perché il prodotto finale deve essere sempre lo stesso, in ogni bottega. Le farine 5 Stagioni ci garantiscono il risultato e permettono la pratica efficiente del nostro metodo di impasto basato sulla lievitazione mista, ossia un primo start con pasta di riporto e un rinfresco con pasta con lievito di birra. Il risultato è una pizza bella grezza, croccante, profumata, come quella che facevano le nostre nonne”.

Una pizza di grande personalità, dunque, come la favorita dal pubblico chiamata, non a caso, “Monti Lattari”: Provolone del Monaco dop, pancetta croccante e una riduzione di vino di Gragnano cotto per completare la farcitura.
 

Accanto alla pizza, il pane, prodotto iconico del territorio: “Facciamo anche un pane antico, il pane di Gragnano, attraverso un metodo tradizionale che consiste nella doppia cottura: la prima parte di cottura serve a sviluppare la parte interna, poi si lascia raffreddare, si farcisce il pane con salumi tipici dei Monti Lattari e si procede a una seconda fase di cottura per renderlo croccante. È molto gustoso e particolarmente apprezzato”.
 

La Bottega di Salerno della famiglia Vancore, dove è nato il progetto, è aperta tutto il giorno e offre 50 coperti interni. Si lavora a pieno ritmo, qui, e Antonio conclude: “Salerno non ci ha mai traditi, nemmeno in questi tempi difficili, mantenendo fede alle nostre aspettative. Siamo fiduciosi che il nostro progetto possa trovare adesione in tutta Italia e all’estero perché rappresenta uno spaccato di grande interesse sull’originalità dei prodotti tipici della penisola sorrentina. Artigianalità e contemporaneità possono convivere e noi offriamo replicabilità, velocità e innovazione per una bottega autentica e di successo”.

 


Marina Caccialanza
 

La Bottega di Gragnano

Via Trento 59/61

84129 Salerno

Tel. 089 288 2501

www.labottegadigragnano.it