La brioche perfetta

Gli ingredienti della “brioche perfetta” sono: 

• l’impegno di uno chef – Carlo Cracco, presidente, tra l’altro, di Maestro Martino Food Academy – e del pastry chef Daniele Fiora (Cracco in Galleria)
• Maestro Martino Academy che dal 2011, a Villa Terzaghi, promuove le nuove generazioni della ristorazione con corsi mirati di formazione professionale perseguendo due obiettivi, formare gratuitamente gli studenti meritevoli e favorire l’ingresso nel mondo della ristorazione di persone con disabilità
• Il sostegno e la partnership con aziende del settore che hanno accompagnato il progetto con la fornitura dei loro prodotti e i contributi formativi di masterclass dedicate
• TOG Bistrot, progetto di ristorazione solidale, a Milano in un quartiere, il Dergano, in vivace fase di riqualificazione, e situato all’interno della Fondazione TOG, dedicata a percorsi di riabilitazione neurologica a bambini affetti da gravi deficit per favorirne il reinserimento in società.
• IAL Lombardia, che ha contribuito con un modulo didattico e una risorsa interna a supervisionare il progetto
• L’intelligenza artificiale generativa supportata dall’Università di Torino, Progetto Food Lab, per lo sviluppo di ricette, analisi dei componenti ingredientistici, varianti in base ai fattori ambientali e esigenze produttive, uno strumento didattico avanzato per gli studenti. 

La ricetta prevede una sintesi virtuosa del sapere artigianale con la ricerca scientifica. Il risultato è “la brioche perfetta”, proposta eccellente per la colazione servita al TOG Bistrot, ovvero una linea di brioche di ispirazione francese, realizzata con lievitazione naturale e farciture fresche. Un anno di progettazione per un risultato eccellente che Massimo De Maria, Direttore della Maestro Martino Food Academy definisce: “Perfetto per noi che abbiamo fin dall’inizio puntato sulla socialità e sui giovani. Non volevamo limitarci a insegnare come preparare una brioche, ma usare il prodotto come strumento per valorizzare l’impegno, trasmettere metodo, precisione tecnica, sperimentazione creativa. In TOG Bistrot abbiamo trovato il luogo ideale per esprimere il concetto di inclusività che il nostro modello didattico persegue. La brioche perfetta è un modo per creare convergenza tra il mondo dell’industria e i maestri come Cracco e Fiora, che mettono a disposizione le loro competenze, con gli studenti delle scuole”. 

Un luogo di terapia e inclusione

TOG Bistrot all’interno di Fondazione TOG era il luogo ideale per esprimere questi concetti. Antonia Madella Noja, segretario generale di Fondazione TOG spiega il significato di prendere parte al progetto: “La nostra fondazione nasce nel 2012 per sopperire alle necessità dei bambini affetti da gravi patologie neurologiche che il servizio sanitario nazionale non è in grado di soddisfare per scarsità di risorse. In seguito a un bando indetto dalla regione Lombardia per la riqualificazione degli edifici un tempo destinati ai bagni pubblici, dismessi e in degrado, abbiamo potuto, grazie al sostegno di privati, realizzare TOG, oggi risorsa di fondamentale importanza per terapie avanzate e sostegno alle famiglie. Il bando prevedeva la realizzazione di uno spazio – ben 250 mq – destinato ad attività utili e propositive per il territorio circostante. Un bistrot – TOG Bistrot - è stato la soluzione perfetta e oggi celebriamo un ulteriore passo avanti grazie anche a chef Carlo Cracco, molto attivo e partecipe e a Maestro Martino. Il risultato è un luogo accogliente e inclusivo”. 

Perfetta, perché?

Una “brioche perfetta”, ma perché perfetta? Lo spiega il pastry chef Daniele Fiora: “In un prodotto si cercano essenzialmente tre caratteristiche: il gusto, la consistenza e la bellezza. Con questa ricetta abbiamo raggiunto tutti e tre gli obiettivi. Abbiamo ottenuto il gusto grazie a materie prime eccellenti, farine che garantiscono uno standard di resa ottimale, vaniglie di alto valore organolettico, burro di plasticità perfetta; la consistenza, di conseguenza, è risultata perfettamente friabile all’esterno e morbida internamente; e che dire della bellezza: abbiamo puntato su un aspetto unico e riconoscibile. Ed ecco la brioche perfetta con la quale abbiamo voluto trasmettere ai ragazzi non solo una ricetta ma un approccio: rigore tecnico, rispetto della materia prima e desiderio di superare i limiti della tradizione, un modo per esplorare nuove possibilità della pasticceria”. 

Un ruolo importante, dunque, l’hanno svolto le materie prime impiegate: l’industria alimentare ha svolto il suo compito supportando egregiamente il progetto, come ha confermato Sabrina Dallagiovanna: “Collaborazioni come questa significano investire nella qualità futura della pasticceria italiana. Fornendo le nostre farine tecniche di alta gamma abbiamo volentieri contribuito a dimostrare che formazione e impresa possono generare eccellenza, con un ingrediente in più: il cuore”.
Insieme a Molino Dallagiovanna hanno partecipato al progetto RoboQbo col suo sitema integrato per la lavorazione degli impasti e delle farciture, Irinox per la tecnologia del freddo, Kopper Cress che con crescioni e fiori edibili ha arricchito il progetto di farciture esclusive, Valko Italia con le attrezzature di cottura e conservazione sottovuoto.