La carne salada è il salume tipico più identitario del Trentino occidentale

La storia del Salumificio Val
Rendena ha origine ben prima della sua fondazione, quando alla fine degli anni
’30 i fratelli Gasperi, a seguito di un incendio che distrusse l’allora
attività di zoccolificio della loro famiglia, migrarono a Fiume per apprendere
un nuovo mestiere, trovarono impiego in una macelleria-salumeria condotta da
migranti rendeneri e impararono la preziosa arte di realizzare insaccati e
stagionare e conservare le carni sotto sale per prolungarne la vita. Al loro
ritorno, dopo essere sopravvissuti alla guerra, aprirono una
macelleria-salumeria e rivendita di latte sotto casa. Era il 3 gennaio 1947. Da
allora la produzione dei salumi tipici della valle non si è mai fermata:
insaccati freschi e stagionati, lardo aromatizzato, pancette stagionate,
cotechini. Con il tempo, poi, l’azienda si è specializzata anche nella
produzione di altri salumi tradizionali trentini, come lo speck e la carne
salada.

Carne salada: ecco come nasce

E sono proprio questi due prodotti
a costituire oggi il suo core business. La carne salada, in particolare, è
il salume tipico più importante e identitario del Trentino occidentale,
ottenuto dalla lavorazione delle parti pregiate del bovino adulto come la fesa,
la sottofesa e il magatello. Il Salumificio Val Rendena utilizza solo la
migliore fesa sul mercato, proveniente da bovini allevati allo stato
semi-brado. Il processo produttivo prevede che, dopo averla pulita da parti
tendinee in eccesso, sia avvolta in una miscela di sale, erbe e spezie
aromatiche che, per osmosi, aiuterà la fuoriuscita dalle carni della salamoia
naturale, elemento fondamentale nella produzione. Dopo due-tre settimane la
carne avrà rilasciato gran parte della propria acqua e assorbito profumi e
sapori di spezie ed erbe di montagna, e sarà pronta per il consumo: tenera,
magra, delicatamente saporita.

Un prodotto dalle origini antichissime

Delle origini della carne
salada, risalenti al Cinquecento, può essere ritenuta responsabile l’emanazione
di alcuni editti che prevedevano l’abbattimento di un capo su cinque di tutto
il bestiame che passava da Trento:
un’abbondanza di carne che rese necessario trovare dei modi per conservarla,
così che potesse essere consumata anche nelle settimane successive. Si pensò,
allora, al sale, il cui uso nella conservazione della carne è un’arte
antichissima e, ancora oggi, l’unico metodo naturale di mantenimento. Proprio
da questa tecnica, dunque, ha preso il nome la carne salada.

Straordinaria versatilità in cucina

Al contrario di quanto
parrebbe suggerire il suo nome, questo salume ha un basso tenore di sale ed
esibisce una straordinaria versatilità: può, infatti, essere portato in
tavola dall’antipasto al secondo. Chi fosse in cerca di spunti e suggerimenti
di utilizzo, può consultare il sito web dell’azienda, salumificiovalrendena.it,
che in un’apposita sezione propone una buona selezione di ricette, sia rustiche
e di facile realizzazione, sia più impegnative e particolari, sviluppate dal
Salumificio Val Rendena grazie alla collaborazione con affermati chef.

Il metodo di consumo
preferito dai trentini è sicuramente il più semplice: sottili fettine di carne
salada tagliate a mo’ di carpaccio, consumate tal quali oppure accompagnate da
un filo d’olio extravergine di oliva DOP del Garda, un piatto delicato,
profumato e fresco. Nel periodo autunnale e invernale, invece, tradizione vuole
che la carne salada sia tagliata un po’ più spessa, per essere passata su una
piastra rovente per pochi secondi e quindi accompagnata con fagioli borlotti
cotti con cipolla: un piatto tipico, questo, che in Trentino viene chiamato “carne
salada e fasoi”.

Come si diceva, però, le sue possibili declinazioni possono essere le più varie. Tra le nuove interpretazioni più gourmet, per esempio, figurano i fagottini di carne salada con mele Golden, un classico abbinamento della tradizione trentina, ideale sia come antipasto che come secondo; oppure gli involtini di carne salada con caprino alle erbe, ottimi come aperitivo. O, ancora, quiche di cavolfiore e carne salada. E, a riprova della possibile presenza di questo salume nell’intero menu, si può sperimentare un primo piatto come le Linguine al ragôut di carne salada. Tornando ai carpacci, poi, fantasia e creatività possono davvero spaziare, lasciandosi ispirare dalla stagione: da quello con noci e mele, a quello con sedano, insalatina e pomodorini, fino al superclassico con rucola e scaglie di Trentingrana.

www.salumificiovalrendena.it