La conoscete la ricetta della torta Lavagnexe?

Ecco qui la ricetta, gentilmente fornita da La Brinca, a Ne in provincia di Genova.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta di base:
farina, sale, olio extravergine di oliva, acqua. 

N° 1 Gallo Nero Val di Vara allevato all’aperto Presidio Slow Food. 

Per la farcia della torta:
pane raffermo, Parmigiano Reggiano d.o.p., brodo di pollo, pistilli di zafferano, cipolle, salvia, lardo di maiale, uova, sale e pepe. 

Per la frutta all’agro di guarnizione:
ciliegie, pere, mele Carle (Arca del Gusto), aceto, zucchero, cannella, chiodi di garofano. 

Preparazione

Bollire il Gallo Nero della Val di Vara intero, precedentemente eviscerato, in un brodo di cottura di acqua, sedano, carote e cipolle per almeno 2 ore. Nel frattempo preparare l’impasto della sfoglia impastando la farina con poca acqua e un filo d’olio fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore. 
Lasciar riposare e raffreddare il Gallo quindi disossare e condire la polpa con olio ed erbe aromatiche. 
Per il ripieno della torta ammollare del pane raffermo nel brodo di cottura del Gallo quindi amalgamare in un tritacarne con lardo, Parmigiano Reggiano d.o.p., zafferano, salvia, uova e cipolle. Terminare con sale e pepe a piacere.
Comporre la torta in uno stampo rettangolare stratificando nell’imposto steso a mattarello la farcia con il pollo. Cuocere per un’ora e mezza a 150°. Lasciare riposare e raffreddare la torta cotta, quindi estrarre dallo stampo. 
Per la frutta in agrodolce: pulire la frutta con acqua e mondare nella pezzatura di nostra scelta, quindi cuocere in una soluzione in parti uguali di aceto di vino bianco e zucchero aromatizzata con cannella e chiodi di garofano; portare a bollore e imbarattolare in contenitori ermetici previa sterilizzazione. Far riposare almeno 2 mesi. 

Composizione del piatto 

Tagliare la Torta Lavagnexe in fette di 2 centimetri e portare a temperatura. Adagiare in un piatto e accompagnare con la frutta in agrodolce. Si abbina bene ad un vino bianco strutturato Portofino Cimixa d.o.c.
(Arca del Gusto) 

La ricetta originale della Torta Lavagnexe (di Lavagna) 

“Tuò (prendi) sie polastri e VI formazi freschi o passi e XVIII ove e II libre de lardo e un pocho de zafarano e una buona quantità de petrosemolo e un pocho de salvia e torà (prendi) i polastri e mitili a lessare tanto che siano ben cocti e smembrali, e torà al formazo ben lavato e pesto grosso, e torà el lardo che tu ay ben pesto quanto tu poy, e torà le ova e metili in questo pieno tanto ch’el non sia tropo duro, né tropo molo e torà el safarano e distemperalo e mitilo in lo pieno e può miti ogni chossa in fra do paste e mitili a coxere in la fersora e fa la torta, e faza la crosta verde delle ditte herbe molto grassa senza specie ed è bona optimo e perfettissima”. 

Dal Libro per cuoco, Anonimo Veneziano del 1300 circa, pubblicato a fine 1400. 

Si tratta della ricetta più antica di cui si ha notizia scritta dove si cita un territorio Ligure: Lavagna a quel tempo era la culla dei Fieschi, la potente famiglia che diede due Papi.