La ristorazione non è solo cucina. Parlo spesso con gli allievi e alla domanda “Cosa vuoi fare da grande?” la maggior parte risponde decisa “Il cuoco!”.
Io sorrido e cerco di far capire che una perfetta ristorazione dipende sì dalla cucina, ma altrettanto dalla sala; è un equilibrio fondamentale. Lo chef in cucina crea il piatto, ma chi lo propone e lo presenta al cliente è il maître; deve esistere tra loro un rapporto speciale, di reciproca fiducia e complicità.
Il cameriere è una figura professionale in crisi da tempo, anche se stentano ad arrivare provvedimenti risolutivi o che almeno prendano in considerazione un “restyling” di questo importante ruolo strategico tra domanda e offerta, tra sala e cucina, tra cultura e ospitalità. Il cliente è diventato più esigente, ma ha ancora bisogno di essere consigliato e orientato alla scelta e spesso non trova un interlocutore in grado di soddisfare appieno i suoi bisogni.
La tavola è ancora un luogo magico dove si proiettano ricordi, speranze, delusioni, fantasie, gioie perché la tavola è soprattutto un luogo di incontro e di conoscenza, dove gli amici si ritrovano, le famiglie festeggiano, gli innamorati si scambiano promesse d’amore, i professionisti curano i loro affari. Il cameriere non può solo essere colui che accoglie i clienti e li serve, ma deve sempre più diventare un interprete dei bisogni del cliente.
Si deduce quindi che il cameriere deve avere competenze socio - relazionali, comunicative e linguistiche per poter interpretare i fabbisogni del cliente. Il cameriere è colui che veicola la cultura e la conoscenza del territorio, è colui che guida il cliente in un viaggio sensoriale, che inizia nel palato e si arricchisce di racconti e aneddoti, che chi opera nella ristorazione deve essere in grado di trasmettere. Una preparazione, un cibo, una ricetta non sono solo insiemi di ingredienti, sono la creazione di uno chef, che interpreta la storia e la tradizione, che studia l’evoluzione e che crea qualcosa di unico. Il cibo è bisogno, cura e solidarietà, ma anche tramite di sentimenti, simbolo, espressione della cultura, interprete delle tradizioni popolari.
Tradizioni popolari, cultura, conoscenza dei prodotti sono le parole chiave per un bravo cameriere, che devono essere trasmesse al cliente. Un piatto non è solo da mangiare, è da capire e conoscere e questo è possibile solo attraverso il cameriere; se ciò non avviene si sta mangiando un piatto come un altro, che si potrebbe mangiare in un qualsiasi altro ristorante. E' come essere a teatro, dove lo chef è il regista dietro le quinte, la sala è il palcoscenico e il cameriere è l’attore protagonista di uno spettacolo che deve conquistare il pubblico. Il menu diventa il copione, le attrezzature e la mise en place sono le scenografie e i prodotti sono la sceneggiatura, creati dal regista/chef che mette in scena lo spettacolo e cura i dettagli degli allestimenti. La brigata dello chef è la sartoria, dove gli abiti prendono forma, dove le persone cuciono gli abiti e li creano su misura.
Ed ogni volta è come una prima. Ogni volta c’è fermento, c’è tensione e preoccupazione, ma poi arrivano i complimenti e il sipario si può chiudere.
Giuseppe Schipano