In una struttura complessa, come quella della cucina di un grande albergo per esempio, a capo del personale operativo c’è l’executive chef, responsabile e coordinatore degli executive sous chef e degli chef de cuisine per tutte le operazioni di direzione. Sono figure di alto livello, con ruoli complessi, anche a livello amministrativo e direzionale.
Se prendiamo in esame la cucina come centro operativo, a capo delle operazioni c’è lo chef de cuisine, o capocuoco. È lui che:
- coordina il lavoro dei membri della brigata
- dispone i compiti
- indirizza le attività
- predispone e redige il menù
- si occupa di fare la lista della spesa
- si assicura del buon funzionamento dei macchinari essenziali
- mantiene i contatti coi fornitori
Al suo fianco il sous chef, o chef in seconda, che lo coadiuva nelle operazioni e lo sostituisce in caso di assenza.
Da questa figura partono una serie di operatori addetti a differenti mansioni che hanno il ruolo di collaborare al risultato finale coordinandosi in funzione delle diverse attività: sono gli chef de partie (capopartita), responsabili di uno specifico settore, per esempio i primi piatti, le carni, il pesce, le verdure o gli antipasti e così via. Quando un giovane ricopre di volta in volta i diversi ruoli può essere certo di aver raccolto le esperienze necessarie a costituire il suo bagaglio professionale.
Nelle grandi cucine esistono numerosi altri ruoli che, di fatto, nelle brigate più piccole vengono svolti da tutti i componenti. Secondo la catalogazione ufficiale possiamo citare lo chef garde-manger, il dispensiere addetto all’approvvigionamento e conservazione delle materie prime deperibili, alla lavorazione preventiva delle carni e dei pesci, alla preparazione delle salse e tutta una serie di operazioni che servono a fornire allo chef de cuisine gli strumenti per la realizzazione finale del piatto: sotto di lui lo chef poissonnier, addetto alla lavorazione del pesce, lo chef communard che si occupa della preparazione dei pasti per il personale, solo per citarne alcuni, e via via una serie di figure addette alla preparazione delle carni o a quella dei legumi, fino allo chef pâtissier, o come si definisce più spesso con un termine inglese il pastry chef, figura quest’ultima che sta diventando sempre più importante nelle cucine dei ristoranti dove il dessert, elemento del menù un tempo sottovalutato, ha oggi ottenuto il riconoscimento dovuto. Non dimentichiamo il commis, l’aiutante del capo partita, ruolo apparentemente umile ma fondamentale: svolgere per un certo tempo le mansioni di commis in un ristorante corrisponde a frequentare una vera e propria scuola di vita dove oltre a ricoprire una mansione si osserva, si impara e si sviluppa la propria competenza.