La cucina di Mimì alla Ferrovia
Se c’è un libro che offre un contributo importante ad una storia non ancora scritta – quella della ristorazione italiana – è La cucina di Mimì alla Ferrovia, uscito negli Oscar Mondadori pochi mesi fa.
E lo fa raccontando la lunga vita di questo ristorante, icona della cucina napoletana ma soprattutto di cosa vuol dire identità e ce lo racconta con parole semplici, come semplice è sempre stata la cucina di Mimì: una semplicità fatta di piatti riconoscibili, di rapporti umani, di allegria nel vivere quelle ore attorno a una tavola.
“La nostra identità non è fatta solo dal sapore di un piatto, ma anche dalla storia di quel piatto, dalla sua materia prima, dalle scelte che presuppone, dal concetto che riesce a far sopravvivere” scrivono Ida e Salvatore, i discendenti di Mimì.
Era il settembre del 1943, proprio quel settembre che diede inizio all’Italia che c’è adesso, un paese democratico, libero e accogliente. Una scelta coraggiosa quella di Michele Mimì Giugliano aprire un ristorante in quel tempo e lo fa accanto alla stazione centrale, un luogo che è ancora sotto le difficili prove di una guerra micidiale. Ma lui ha un obiettivo che raggiunge e perseguono ancora oggi i suoi discendenti: “Offrire a chiunque entri i sapori migliori che si possano mettere in un piatto e l’accoglienza più calda che si possa lasciare nell’animo”.
Eppure in quel posto arrivano i primi clienti, i ferrovieri, poi le persone del popolo, per giungere negli anni Sessanta, quelli del boom economico, e avere i personaggi della moda, dell’industria, dello spettacolo e della politica ma il “pubblico più popolare di Mimì non smette di frequentare la sua sala. Tra i misteri di questo locale c’è la capacità di catturare chiunque. Esigenze diverse, culture diverse, sensibilità diverse” che trovano tutte una risposta. Perché?
Gianni Agnelli troverà il modo di spiegarlo: “Mimì alla Ferrovia non è apparenza, è solo sostanza, e quella sostanza è offerta nel piatto”.
Piatti che uscivano dalle mani di un cuoco di grande raffinatezza e del tutto analfabeta, Eduardo dello ‘o schiavuttiello, che era implacabile con chiunque lo assistesse in cucina. A Mimì diceva, mentre era diretto al tavolo: “Quanno tornano, chisti ‘anna tenè ‘o culo ‘a fora”. Quando questi piatti tornano si deve vedere il fondo. Voleva che i clienti avessero voglia di ripulirli per bene.
Un libro ricco di storia, anche di Napoli e dell’Italia; colmo di ricette comprensibili e replicabili, fotografate benissimo da Luciano Furia e Sergio Siano. Un libro che ogni appassionato di cucina, ogni ristoratore deve avere nella propria biblioteca.
La cucina di Mimì alla Ferrovia
Ida e Salvatore Giugliano
Oscar Mondadori
Pag. 190
Euro 15,90