La cucina? Oggi più che mai è responsabilità: le riflessioni di Cristiano Tomei e Alfio Ghezzi

Nel momento in cui scrivo la ristorazione sta riaprendo dopo mesi che nessuno, nemmeno il più incline a rimuginare su scenari apocalittici, avrebbe immaginato. A pochissimo dal fatidico giorno i dubbi che restano agli operatori sono ancora molti e di varia natura. L’unica certezza è che ci vorrà del tempo prima che le cose tornino a una sorta di normalità, diversa ma simile al prima.

Nel frattempo, se è
possibile, si può fare la conta dei punti fermi imprescindibili nella
propria attività, dalla sicurezza alla qualità, dalla serietà nell’uso delle
materie prime alla cura verso il cliente, pensando a come poterli declinare
in modi che meglio rispondano ai nuovi tempi. Non mancano gli esempi di come
molti chef e ristoratori abbiano già messo in campo idee e creatività. Ecco un
paio di testimonianze che rivelano un approccio guidato da due solide parole chiave:
responsabilità e flessibilità.

Cristiano Tomei: non abbattiamoci e sperimentiamo nuove idee
Il futuro della ristorazione? Ci vorrebbe una palla di vetro per predirlo, scherza con amarezza Cristiano Tomei, chef dell’Imbuto di Lucca, il ristorante ospitato negli eleganti spazi di Palazzo Pfanner. “Gli aspetti da considerare sono diversi – afferma –. In primo luogo stiamo vivendo una situazione inedita, in cui è indispensabile mettere in campo tutto il proprio senso di responsabilità: verso il personale, i clienti e se stessi. In secondo luogo va tenuto presente che nel nostro Paese l’ospitalità è, assieme al turismo, una delle industrie più importanti. Se è vero, dunque, che la ristorazione italiana è formata da tante piccole aziende, è altrettanto innegabile che, per ciò che rappresentano, dovrebbero essere trattate alla stregua di grandi imprese”. Perché, sostiene Tomei, in Italia la cucina dovrebbe essere materia scolastica e quella regionale, in particolare, un bene da preservare. “Prima di parlare di aiuti, dunque – continua – c’è bisogno di tutela economica. Allo stesso tempo, in questo momento bisogna avere idee, essere propositivi, non lasciarsi prendere dallo sconforto e capire che il mondo è cambiato. Una questione importante, per esempio, è: come sarà per il cliente, sedersi al tavolo di un ristorante ed essere servito con guanti e mascherina? Come reagirà al fatto che prima di entrare gli si dovrà misurare la febbre? Si va in un locale per stare bene oltre che per mangiare bene. Come faremo a garantire tutto questo?”.

Un’idea su come far star bene
il cliente, nel frattempo Tomei l’ha avuta: portargli una porzione di
ristorante a casa con l’’imbutobox’. “Si tratta di un kit spedito in tutta
Italia con corriere refrigerato, in cui recapitiamo cinque portate – spiega
Tomei –: i nostri piatti speciali, di cui il cliente termina la preparazione
seguendo le istruzioni fornite nel sussidiario allegato, sentendosi così
come fosse un po’ nelle nostre cucine e nella sala del ristorante”. Vengono poi
forniti anche pani realizzati da grani antichi, italiani e biologici e persino
i vini, da scegliere dalla carta dell’Imbuto. “Le materie prime si
confermano fondamentali ed è essenziale valorizzare quelle del territorio –
sottolinea Tomei –. Non potrà, dunque che consolidarsi ulteriormente il
rapporto con i fornitori, quelli scelti con cura e fedeli, veri e propri partner
e, in un certo senso, parte della brigata stessa. In quanto alla sanificazione,
poi, è vero che ora dovremo usare misure straordinarie, ma anche prima
igiene e sicurezza erano un imperativo. Oggi, ancor più di ieri, gestire un
ristorante significa avere cura della salute dei dipendenti e dei clienti”.

In forza di questa
responsabilità, in tutte le regioni ci dovrebbe essere, secondo Tomei, un
tavolo di lavoro tra istituzioni e ristoratori, in modo da considerare
seriamente e coniugare le esigenze delle imprese e quelle della sicurezza. “Proprio
come sta accadendo in Campania – conclude lo chef toscano –, dove il
governatore della Regione ha coinvolto Gennaro Esposito a creare gruppi di
confronto per lavorare insieme alla ripartenza”.

Alfio Ghezzi: “Mangia bene, stai bene e divertiti”
Che oggi, ancor più di ieri, gestire un ristorante significhi avere cura delle persone è convinto anche Alfio Ghezzi, che dallo scorso ottobre ha aperto Senso - Alfio Ghezzi, un bistrot e ristorante gastronomico annesso al Mart, il Museo d’Arte moderna e contemporanea di Rovereto e Trento. Dopo essere stato colto, come tutti, da un iniziale disorientamento, lo chef trentino si è tenuto saldamente aggrappato ai valori che lo hanno accompagnato fin qui, trovando nuove declinazioni per la sua cucina. Così, dopo aver preparato, in piena emergenza, lunch packet per i medici dell’ospedale di Rovereto, ha iniziato a proporre il servizio “Alfio Ghezzi a casa tua”, dei menu esperenziali, come li definisce lui stesso, consegnati direttamente a domicilio con un preciso invito: “Mangia bene, stai bene e divertiti”. “Abbiamo previsto, inoltre, dei box – spiega lo chef – in cui il cliente trova tutto ciò che gli serve per preparare un buon piatto. Un esempio? Gli gnocchi di patate con ragù, di cui forniamo gli gnocchi, un ragù tagliato al coltello e una salsa di formaggio. Al cliente non resta che cuocere e assemblare”. Entrambe le iniziative sono andate piuttosto bene, sottolinea Ghezzi, complice il fatto che le consegne sono gestite in autonomia e prevedono pure un piccolo tutorial, per rendere il pasto un’esperienza piacevole (quasi) come al ristorante. E, per essere certi che il commensale stia bene, tutto è realizzato come si deve: cottura, abbattimento, confezionamento. Inoltre, nei box si trovano sempre alcune piccole sorprese: snack per accompagnare l’aperitivo, biscottini per il caffè, un pensiero per la colazione del giorno successivo.

“La riapertura resta una grande incognita – dice Ghezzi –, anche perché il ristorante è il luogo dello star bene, del ritrovo, della convivialità. Come possono vivere i clienti queste limitazioni? E, d’altro canto, un ristorante rimane pur sempre un’azienda, per la cui sopravvivenza è indispensabile il profitto. Noi non riapriremo il 18 maggio. Procederemo in punta di piedi, senza fretta e pronti a essere flessibili su offerta e orari, in modo da adeguarci alla situazione che si verrà a delineare. È una cautela che ci impone la volontà di tutelare il benessere dei dipendenti e dei clienti”.

Una cautela alla quale la ristorazione in realtà è abituata. “Da sempre seguiamo elevati standard di sicurezza e un rigoroso autocontrollo – afferma Ghezzi –, ma quanto è richiesto ora comporterà maggiori costi che, prima di riaprire, si deve essere certi di poter sostenere”. Nel frattempo, Ghezzi continuerà il delivery e sperimenterà anche altre formule, come cestini da pic nic da consumare nel vicino giardino delle sculture del Mart. “Ciò che in ogni caso non cambierà è la mia cucina – conclude lo chef –, la ricerca di ingredienti semplici e del territorio e l’impegno affinché il cliente mangi bene e stia bene”.

Mariangela Molinari