Quanto conosciamo noi occidentali della cultura culinaria giapponese? In realtà non molto. La prima parola che ci viene in mente è sushi, il primo concetto è pesce crudo. Un’idea riduttiva alimentata dal fiorire di attività di ristorazione che propongono questo piatto in modalità moderna, rivisitato e concepito per incontrare il gusto occidentale. Pochi sanno, per esempio, che l’abitudine di servire pesce crudo nel sushi risale solo al dopoguerra con l’avvento dell’utilizzo del frigorifero. In origine era il pesce cotto o fermentato l’ingrediente base.
In occasione del prossimo Expo, il Giappone si presenterà al mondo con un padiglione di oltre 4.000 metri quadri, uno dei più vasti, dove il tema del percorso sarà “diversità armoniosa”. È in quest’espressione che si riassume il principio della tradizione culinaria giapponese che parte dal concetto di “umami”, il quinto gusto.
Dolce, amaro, salato, aspro. Sono sensazioni che conosciamo molto bene ma a queste dobbiamo imparare ad aggiungere l’umami, scoperto e valorizzato dai giapponesi grazie proprio alla tradizione millenaria della loro cucina che fonda le sue radici nel dashi, un condimento liquido, un brodo, che contiene gli ingredienti dell’umami e costituisce il sapore fondamentale della cucina giapponese.
Due gli elementi: il primo è un’alga, il kombu; il secondo sono le scaglie di tonnetto striato essiccato. L’unione dei brodi ottenuti da questi due ingredienti costituisce il dashi nel quale si concentra il gusto umami rilasciato dalla scomposizione della struttura cellulare. Il dashi, presente in ogni piatto, è la base della cucina giapponese così come lo è della sua caratteristica salutare: meno sale, meno zuccheri, meno grassi; l’umami sostituisce tutto ciò e contribuisce a esaltare i sapori.
Lo ha spiegato molto bene lo chef Oshima Akira nel corso dell’anticipazione a Expo proposta da JRO - Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad: “La cucina è felicità, e l’umami è il mezzo attraverso il quale si raggiunge l’armonia dei sapori. Per questo il dashi costituisce la base dei piatti giapponesi, dalla salsa per il tempura alla zuppa di miso; il sapore non è il risultato di un unico elemento ma l’insieme armonico di molti”.
Sette i ristoranti giapponesi che proporranno la loro cucina a Expo, alcuni per l’intera durata dell’esposizione altri in alternanza: il ristorante Imahan, col suo piatto più noto, il Sukiyaki; il ristorante Kyodaru, famoso per il sushi; lo storico ristorante Minokichi; il Kakiyasu, culla dell’ospitalità; il Sagami col suo piatto cult, il tempura; la curry house CoCoIchibanya e Mos Burger, una catena di fast food che proporrà la sua ultima novità, il Rice Burger.
Un’opportunità unica per conoscere e approfondire la cultura culinaria giapponese, una ricchezza che il Paese del sol levante sta per condividere con noi. Da non perdere.
Marina Caccialanza