L’orgoglio comunitario di un popolo affiora, fin dalle prime pagine del libro, in maniera più o meno esplicita, e narra la storia di un popolo che per necessità in principio, per passione poi, emigra e porta con sé la conoscenza, la capacità e l’intraprendenza amalgamandosi al tessuto sociale che incontra pur restando sempre ancorato alle sue tradizioni. Il libro di Lorenzo Cresci edito da èMultiverso, intreccia storia e gastronomia tracciando lo schema del racconto dell’arte dolciaria e come dal comune utilizzo di ingredienti semplici si sia sviluppata l’arte della pasticceria moderna. Una narrazione che inizia nel Settecento e giunge ai giorni nostri.
“Protagonisti sono i pasticceri svizzeri – spiega l’autore, il giornalista Lorenzo Cresci – ed è una storia affascinante di migrazione, di spostamenti, in cui si riesce a rimanere legatissimi alla propria terra d'origine diventando assolutamente identitari nel paese in cui si abita. È anche una sorta di atlante geografico, perché i pasticceri viaggiano in tutte le regioni d'Italia e nelle città che raggiungono la loro opera diventa un punto di incontro culturale di una certa società”.
Dai Grigioni all’Italia intera
Il contesto storico-geografico vede le popolazioni del cantone costrette all’emigrazione in seguito all’invasione francese che ne decreta la fine dell’indipendenza. In cammino sulle Alpi, raggiungono il lago di Como e da lì Milano, Genova, Pisa e ancora più avanti. Il Canton Ticino viene coinvolto nel fenomeno migratorio: sono in prevalenza ristoratori, lattai, cioccolatieri, cuochi…e raggiungono Venezia dove scoprono l’arte della panificazione. Varie vicende storiche si susseguono e sono costretti a sparpagliarsi lungo l’Italia. “La particolarità - descrive Cresci - è che ogni Svizzero che si sparpaglia va a ripetere una sorta di modus operandi, che è quello di andare ad aprire una pasticceria assieme a un socio e aspettare che dalla Svizzera possa arrivare mano d'opera giovane. Siamo in un momento storico particolare, non sono cattolici ma evangelici, sono luterani, e hanno una visione della vita e dell'individuo molto diversa; raggiunto il momento della maturità, dell'adolescenza, i giovani svizzeri vanno alla ricerca della propria individualità: partono dalla povertà ma vengono in Italia e nel resto d'Europa alla ricerca di un'affermazione”.
A Venezia i pasticceri svizzeri fondano un sistema ben delineato: il pâtissier fa gli impasti, il confiseur si occupa di cioccolato e zuccheri, il cafetier del caffè, il limonadier dei gelati e delle bevande e il distillateur di realizzare i liquori. Con vera precisione e organizzazione “svizzera” creano un modello di lavoro: un imprenditore e tre soci, dieci-dodici persone a lavorare, e con professionalità e competenza costruiscono un sistema che evolve e si dirama, lungo la penisola.
Tra ottocento e novecento contribuiscono a definire l’eccellenza alberghiera italiana e un modello riconosciuto in tutta Europa.