La felicità ha il sapore della salute: il libro di Vittorio Fusari e Luigi Fontana

Ridurre l’apporto calorico senza rinunciare al piacere della qualità
Luigi Fontana ha iniziato come medico specialista di Medicina Interna, ma da subito si è reso conto che non poteva fare il medico perché ogni patologia nella maggior parte dei casi, a suo dire, poteva essere prevenibile. Da qui parte la sua ricerca dei meccanismi per evitare le malattie e uno degli interventi più importanti, in campo animale, che esiste va sotto il nome di restrizione calorica.
“Noi sappiamo che se riduciamo del 20/30% l’apporto calorico sugli animali da esperimento questi vivono fino al 50% in più. Non solo vivono più a lungo ma sono anche più sani, non sviluppano alcuna patologia. Questa pratica mi ha affascinato al punto che ho voluto capire se questo succedeva anche nell’uomo e la risposta è si: l’uomo si adatta alla restrizione calorica senza malnutrizione nella stessa maniera. Le ricerche vanno avanti, studiando nuove proteine, evidenziando come le diete iperproteiche oggi di moda sono dannosissime per l’organismo e lo spieghiamo nel libro”.

Mangiare bene è giusto
Vittorio Fusari, chef e filosofo del cibo, oggi al Balzer, storico locale di Bergamo, non ha dubbi: “Mangiare bene è giusto, gratifica il gusto, ci permette una buona vita. Quando parliamo di diete si va a parlare di nutrienti, di calorie, ma non ti dicono mai quale verdura, quale carne. Mentre nel libro si parla proprio di ingredienti, di freschezza, di utilizzo corretto nelle ricettazioni, di come combinare gli ingredienti per dare felicità ad un piatto; sono descritte le varie composizioni delle materie prime che compongono la piramide alimentare e si afferma un principio: mangiare sano non significa pesce bollito e verdura scondita. Mangiare sano vuol dire mangiare bene, con i giusti ingredienti, con le corrette quantità e proporzioni, abbinando quella combinazione di sapori e colori che gratificano mente e corpo”.
Questo, per gli autori,  significa rivedere e rispettare la piramide alimentare secondo i principi corretti della Dieta Mediterranea. “Del resto – spiega Luigi Fontana - quando Ancel Keys arrivò nel Cilento per capire come mai non esistevano malattie cardiovascolari in quell’area italiana, scoprì un modello alimentare fatto di legumi, cerali, pasta e pane fatto in casa, tante verdure e come condimento principale l’olio extravergine d’oliva”.

Che fare?
“È indispensabile conoscere gli ingredienti che compongono un piatto e questo evidenzia la complessità della filiera e, nel libro, abbiamo cercato di affrontare scientificamente un percorso che può essere applicato quotidianamente e non occasionalmente, sia che si tratti di una dieta come del menu di un ristorante. Questa è la differenza: noi dobbiamo cambiare stile di vita alimentare. Non ha senso sedersi a tavola e affrontare, per forza, un menu degustazione invece di scegliere di mangiare anche solo un piatto che ci piace quando ne abbiamo voglia. Dobbiamo pensare anche alla dieta o al digiuno non come penitenza ma come attenzione al cibo, come pensiero a ciò che si sta mangiando, a imparare a conoscere gli ingredienti e il loro processo di trasformazione. – puntualizza Vittorio Fusari - Quindi prima di parlare di quanta carne o verdura mangiamo bisogna pensare a quale carne o verdura portiamo alla bocca. Da dove arriva, come è stata allevata o coltivata. Nessuno chef è più bravo di Dio e quindi sa fare una mela più buona di una mela; deve invece saperla riconoscere e utilizzarla nelle sue caratteristiche, senza rovinarla e dando una ricchezza al piatto”.
La ricerca che si trova nel libro è scientifica e creativa al tempo stesso, impone tempo per cercare ingredienti, per prepararsi il cibo. Questo porta a una sorta di meditazione e conoscenza, affrontata nella terza parte del volume.
“I piatti che sono contenuti nel libro – prosegue lo chef - sono stati pensati per un tempo di alimentazione determinato non solo dalla scansione temporale ma da diversi fattori che ti portano ad andare a tavola: il mettersi insieme, rompere gli schemi, incontrare amici. Creare dei momenti che ti portano a tavola più spesso, magari con piccole cose. Pensare a un piatto del digiuno non è stato facile, ma se gli diamo un termine di consapevolezza allora tutto cambia perché diventa chiaro lo scopo: lavorare su noi stessi, sulla nostra salute e qualità della vita”.

Dare tempo e valore al cibo
Oggi si dedica meno tempo al cibo ma è invece utile il contrario, sostiene lo scienziato: “Ad esempio capire e andare a cercare gli ingredienti, conoscere la forma e lo spessore del cibo, diventa un bagaglio importante che, in molte parti del mondo, non è preso in considerazione e, guarda caso, in quegli stessi luoghi dilagano obesità e distacco sociale. In Italia il problema è leggermente diverso, perché viviamo in una società che sta progressivamente invecchiando: secondo gli ultimi dati il 21% degli italiani ha più di 65 anni e, tra 15 anni, questa percentuale salirà al 34%. Di questi ultra65 il 90% ha una patologia cronica. Questo ha un’incidenza che diventerà insostenibile per il servizio sanitario. Con le conoscenze che abbiamo sappiamo che il 75% di queste patologie sono prevenibili, proprio a partire da una sana alimentazione, e permetterebbero un risparmio di miliardi di euro (solo per i farmaci di malattie cardiovascolari, prevenibili, si spendono quattro miliardi)”.
Solo prestando attenzione ad una giusta alimentazione potremmo contribuire a risolvere i problemi descritti da Fontana.
“Noi abbiamo tradizione, dobbiamo partire da lì per renderla contemporanea perché questo è l’unico modo per mantenere un patrimonio straordinario di saperi e valori assoluti. Dobbiamo usare il tempo in modo diverso, occupandoci del fare il cibo. Se non in casa, insieme ad un cuoco e ad altre persone, per creare intorno al cibo un modo di riflettere e conversare” suggerisce Vittorio Fusari. Prima regola anti-solitudine!

Luigi Franchi