La golosa moda dei macarons

È tempo di macarons! Gli intenditori e i golosi avranno già capito di cosa stiamo parlando: dei deliziosi, coloratissimi – e glamour – pasticcini francesi a base di pasta di mandorle e farciti con creme di vari gusti. Se solo qualche anno fa erano considerati di nicchia e trovarli era un’impresa, negli ultimi tempi i macarons si sono imposti sia nel mercato della pasticceria come prodotti di tendenza in forte crescita, sia nell’immaginario dei gourmet come prelibatezze da ricercare per stilare la propria classifica personale: qual è il gusto più buono? Dove si trovano i migliori? Chi è il pasticcere più bravo? Se non sta a noi dare queste risposte, è pur vero che non si può dire macaron e non pensare a Ladurée, la storica pasticceria parigina aperta nel 1862 da Ernest Ladurée: la storia del macaron Ladurée nasce con Pierre Desfontaines, cugino di Ernest, che verso la metà del Novecento ebbe l’idea di unire i gusci di meringa con un ripieno di cioccolato fuso e panna; oggi i macarons vengono realizzati anche in gusti diversi, dal cioccolato alla vaniglia fino alle farciture più insolite, come la rosa o la menta. Eppure sembra che l’origine di questo dolcetto risalga persino a due secoli prima, quando venne importato dall’Italia alla Francia per volere di Caterina de Medici, diventando ben presto dolce di corte fino alla regina Maria Antonietta, che pare li adorasse. Oggi Ladurée, simbolo di elegante ed irresistibile buon gusto, è presente in tutto il mondo e in Italia lo si può trovare a Milano, in Via Spadari, proprio davanti a Peck: “Proponiamo sedici gusti, dal cioccolato al petalo di rosa, il più antico; e quest’anno in occasione del 150° anniversario della Maison, abbiamo il macaron ripieno di marshmallow alla mandorla” ci invoglia Raffaella Carella della boutique milanese, dove si cede alle tentazioni con 1,70 euro al pezzo. Ma scendiamo nel dettaglio: come si fa un macaron? Ci risponde Gianluca Fusto, cuoco pasticcere che non necessita di presentazioni: “Ho imparato a conoscere questo grande dolce della tradizione francese quando avevo diciassette anni grazie a Pierre Hermé, proprio da Ladurée a Parigi. La ricetta di per sé è semplice: si tratta di due gusci a base di crema di mandorle, zucchero e albumi, farciti con ganache al burro, marmellate o composte di frutta.

La difficoltà consiste nel concedere al biscotto il giusto tempo di riposo per reidratarsi; e nell’ascoltare gli ingredienti.” Ispirazione caleidoscopica, rigore tecnico, purezza sintetica, cultura sensibile e divertissement: ingredienti che Gianluca Fusto combina insieme regalando veri esercizi sensoriali di stile. Qualche esempio? Le collezioni di macarons A/I 2011-2012: ananas e verbena, cioccolato al latte con quattro spezie e gelatina di arancia, mandarino e anice stellato, limone e menta, cioccolato e fior di sale, cappuccino e sambuca, marron glacé e sedano. E quella P/E, raccontata in anteprima e ancora in fase di ultimazione: “Per adesso ho deciso per fragola con rabarbaro e basilico, piselli e menta, lime e basilico rosso, frutto della passione e carote, mela verde con finocchio e sedano; quello che è certo, è che saranno macarons quadrati!” I sapori si fanno meno dolci rispetto al prodotto originale e i gusti sono riequilibrati sul palato italiano. La linearità della forma gioca con la spavalderia degli effetti cromatici, ottenuti con trattamenti diversi a seconda dell’effetto che si desidera, più o meno pastello, più o meno carico, ma sempre con basi naturali non nocive alla salute. Nell’attesa dei macarons quadrati di Gianluca Fusto, chi si trova dalle parti di Roma non si perda nemmeno uno dei dodici gusti proposti al Caffè Propaganda, a due passi dal Colosseo, da un altro allievo di Pierre Hermé, Stephane Betmon: in questo bistrot dall’atmosfera parigina inaugurato solo il 17 novembre scorso, un macaron alla nocciola, al pistacchio, ai fiori di papavero o alla lavanda e mirtillo costa 2 euro, consumato al tavolo o da asporto, ma noi consigliamo di farsi confezionare la scatola degustazione, da 6 pezzi a 10 euro o da 12 pezzo a 20 euro. Si conservano per una settimana in frigorifero, mantenendo la caratteristica prova di qualità: “Croccantezza all’esterno, morbidezza all’interno, e in bocca non si devono mai e poi mai attaccare ai denti! A pranzo e cena quasi ogni tavolo si fa portare un assaggio di macarons” ci spiega Betmon, e ci annuncia la prossima realizzazione di una linea con gusti più italiani, ai sapori di olio di oliva e basilico e una linea estiva con ganache di gelato.Ma torniamo in Lombardia, a Cermerate nei pressi di Como si trova la storica Pasticceria Ramperti, giunta con Roberto Ramperti alla quinta generazione di pasticceri d’altissimo livello: “Vengono prodotti una cinquantina di macarons al giorno per la vendita al banco, in undici gusti - dalla vaniglia al caffè, passando per il lampone, la fragola, i frutti di bosco e il melone (in estate) – a 1 euro al pezzo” racconta Chiara Carolei, responsabile della comunicazione. Una sfida intrapresa da un paio d’anni sull’onda delle richieste dei clienti e vinta pienamente: oggi vengono scelti spesso, per il loro aspetto romantico, come cadeaux marriage nei buffet di nozze, oltre alle wedding cake di cui la Pasticceria Ramperti è maestra, basti pensare che nel 2011 ne ha realizzate 215 per altrettanti matrimoni in tutta Italia. Non male per una pasticceria di provincia, ma evidente esempio di artigianalità sapiente e impegno orientato ai nuovi mercati, a cui auguriamo la stessa fortuna di Ladurée.