“Cetara è terra di mercanti e pescatori”, con questo incipit
Luciano Pignataro ha catalizzato l’attenzione sull’ultimo degli interventi a chiusura del primo giorno di LSDM,
Le Strade della Mozzarella, il congresso di gastronomia in corso a Paestum.
La giornata aveva visto alternarsi sul palco alcuni dei grandi nomi della ristorazione italiana, con le loro intuizioni, all’apparenza semplici, relative al tema del congresso: la contaminazione.
Poi è stata la volta di
Gaetano e Pasquale Torrente, figlio (Locanda Burro & Alici, Erbusco)e padre (Il Convento, Cetara), che da qualche tempo a questa parte sono protagonisti della nobile arte della frittura, con la quale per tutto il giorno - insieme a
Gino Sorbillo (Antica Pizza Fritta di Zia Esterina, Napoli),
Sabatino Sirica (Pastcceria Sirica, San Giorgio a Cremano),
Enzo e Cristiano Piccirillo (Antica friggitoria La Masadorna, Napoli) – hanno generato la fila degli ospiti alla
Lounge Tutti Fritti, facendo fuori 150 litri dell’innovativo olio per frittura
Frienn.
“Pasquale Torrente è l’artefice, a Cetara, della creazione di un borgo gastronomico. – ha sottolineato Pignataro – Insieme ad altri quattro ristoratori hanno dato vita ad un processo identitario che si basa su due grandi materie prime, le alici e il tonno, e sull’antico procedimento della colatura di alici”.
Sul palco i Torrente, in una splendida performance con Luciano Pignataro, hanno raccontato la loro idea di contaminazione, inserendo in due ricette storiche della tradizione campana, prodotti e tecniche che arrivano dall’Est del mondo: il Prosciutto di Praga e le lische delle alici fritte, tecnica praticata in Giappone.
Soprattutto, questo modello di contaminazione è servito a Pasquale Torrente per spiegare la sua idea di trattoria.
“La nostra è una cucina semplice, ma di idee, che parte da un vissuto, quello della trattoria italiana, per adeguarlo alla contemporaneità. – ha esordito
Pasquale Torrente – La trattoria era il luogo della cucina ricca, ridondante, anche di grassi. Oggi tutto questo non può essere, le cotture devono alleggerirsi, le porzioni anche, ma senza perdere di vista il grande valore della trattoria; quello di non sprecare nulla, il riutilizzo degli ingredienti diventa l’elemento identitario, la contaminazione passa anche da questo”.
Ecco allora che ad occupare la scena di LSDM sono gli
‘ndunderi con burro, alici e limone, fatti con la ricotta del giorno prima, ma anche la carbonara di zucchine realizzata con la pasta ripassata.
“La cucina italiana è stato il primo esempio di contaminazione nella conservazione, - ricorda
Luciano Pignataro – Le ricette e i prodotti che oggi fanno grande il made in Italy nel mondo sono stati il tenace filo della memoria degli emigranti, attraverso cui sopravviveva il ricordo della famiglia e della terra natale. Oggi lo stesso fenomeno lo vediamo in casa nostra, con gli immigrati che portano appresso i loro usi alimentari che, lentamente, arriveranno a contaminare le nostre abitudini”.
Pasquale Torrente rimarca questi concetti, con una grande verità che spesso dimentichiamo: “Il pomodoro, la pasta, il caffè, il cioccolato sono arrivati a noi dal mondo, in Italia li abbiamo trasformati, affinati. Basta con le storie, cominciamo a dare valore a ciò che di vero c’è come, ad esempio, la vera identità gastronomica di questo paese: la grande trattoria italiana”.
Non è un ritorno nostalgico quello di Pasquale Torrente, anzi lui è
“un incubatore di valore” in questo senso. Poco più di un anno fa aprì, in Franciacorta, Burro & Alici, la cui gestione, da subito e senza timore di sbagliare, affidò a suo figlio
Gaetano (26 anni). Accanto a
Gaetano la moglie Rosanna: una gran bella coppia che, quando varchi la soglia di Burro & Alici, ti fa percepire che lì starai bene. E così è! Oggi Gaetano seguirà la start up fiorentina al Mercato di San Lorenzo, ma a Burro & Alici Pasquale ha lasciato un suo giovane allievo:
Pietro Annunziata. A Roma, presso il locale all’interno di Eataly, a sovrintendere c’è la giovane
Silvia Feliziani, mentre al Convento, il locale storico di Cetara, troviamo
Domenico Carbone e Vittorio Celentano, entrambi ragazzi animati dalla volontà di fare bene le cose, che viene trasferita loro da Pasquale e da sua moglie Raffaella. E alla Cuopperia di Cetara iniziò, giovanissima,
Marianna Modica, tuttora alla gestione quotidiana.
Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it