La Grotta, il mare a Modena

La tradizione campana si fonde con la cucina internazionale per offrire il meglio dell’ospitalità

Campano, di Torre del Greco, un curriculum dei più prestigiosi tra le cucine stellate di tutta Italia e stagioni in giro per il mondo presso i ristoranti più quotati del pianeta. Esperienze che hanno ampliato le competenze e forgiato il carattere, che hanno permesso a Salvatore De Luca di apprendere l’essenza della cucina e sviluppare il suo stile oggi inconfondibile e fondato sulla materia prima, sulla complessa semplicità del rispetto della natura e dell’interpretazione dei suoi valori. È la passione a guidare la sua opera, è la voglia di esprimere nei suoi piatti la sua personale visione della cucina italiana a guidare le sue scelte ed è così che, infine, giunge a Modena, città dove il cibo è emblema di tradizione e innovazione al tempo stesso.

L’anima di una città, da capire e conquistare 

A Modena, nel cuore dell’Emilia, la linea d’azione la detta Massimo Bottura, il punto di riferimento, e Salvatore De Luca, giunto in città una decina di anni fa, ne è consapevole.

“Quando sono arrivato a Modena – racconta chef De Luca - le mie precedenti esperienze erano stellate; sono sempre stato consapevole che a Modena c'è un fenomeno e si chiama Massimo Bottura, non lo può cambiare nessuno perché è un fenomeno unico, ed è inutile replicare o fare qualcosa di simile o imitare la sua cucina. Del resto, io ho sempre dichiarato che dovevo fare la mia cucina, cucinare cose semplici, pesce freschissimo, verdure. Il mio obiettivo è sempre stato trovare la mia identità. E la gente ha capito e apprezza”.

E così, a Modena, prende vita La Grotta, ristorante dove l’anima campana di Salvatore de Luca e di sua moglie Concetta Senatore, raffinata figura di sala e pasticcera esperta, emerge ed esprime la concretezza e la freschezza, la passione e la maestria di chi il cibo lo rispetta e lo comprende, e lo porge al cliente in un ambiente dove ci si sente a casa, dove si va per stare bene.  

Il mare a Modena

Il pesce è il protagonista indiscusso della tavola a La Grotta. “Noi lavoriamo molto il pesce – spiega Salvatore de Luca - siamo una realtà consolidata perché abbiamo sempre puntato sulla qualità alta, sul prodotto freschissimo; lavoriamo col mercato ittico di Cesenatico e nel nostro menù non mancano mai calamari e scampi, code di rospo, frutti di scoglio. Facciamo molti crudi e tartare, oggi particolarmente apprezzati. I gusti dei clienti tendono verso una cucina semplice, materica, che cerchiamo di soddisfare seguendo la dieta mediterranea, assolutamente rivalutata nella sua essenzialità secondo le sue basi. Interpretiamo e offriamo la tradizione cercando di valorizzarne ogni dettaglio ma conservandone la natura”. 

Lo stile di Salvatore De Luca vuole essere il punto d’incontro tra la ricercatezza dell’alta cucina e la semplicità che racchiude l’essenza di sapori e sentori: “Cerco di offrire ai miei clienti il piacere della buona tavola e l’accoglienza calorosa che fa sentire a casa. Questo non significa banalità ma concretezza: piatti accuratamente e meticolosamente semplici per espanderne e valorizzarne l’identità”. 

Il piatto più ordinato a La Grotta? Certamente, afferma De Luca, lo scialatiello con vongole e tartufo nero, un’esplosione di sapori e sensazioni; oppure lo spaghetto coi ricci di mare; e poi i fritti perché l’anima campana di De Luca non potrebbe certo trascurarli.
“Credo sia importante conservare la propria identità – afferma de Luca – e le mie origini emergono sempre e ne sono orgoglioso. Quando il cliente arriva e mia moglie Concetta lo accoglie in sala, egli sa che si trova in un luogo dove l’anima campana prevale con la passione che la contraddistingue e con le prelibatezze che conserva, il pesce in primis”.  È l’altro volto di Modena, città profondamente emiliana, dove la carne, il ragù, la pasta fatta in casa sono parte integrante della sua cultura. E chi apprezza il buon cibo, senza se e senza ma, scopre che di questa cultura può far parte anche il pesce straordinario servito a la Grotta. 

E poi ci sono i dolci, che nella tradizione campana, e italiana, non possono mancare. Racconta Salvatore De Luca: “Mia moglie arriva al mattino e si dedica ai dolci, è la sua specialità, perché facciamo il babà, ovviamente, e un sacco di torte. In questo periodo stiamo proponendo una tartelletta farcita con le mele, realizzata con un pan brioche alla base e le mele caramellate sopra; poi facciamo la torta caprese e il gelato alla vaniglia che accompagniamo alle nostre torte. Anche nei dessert cerchiamo di mettere quella cura che fa la differenza e permette di concludere un ottimo pranzo in bellezza. Non vogliamo mica rovinare tutto alla fine, vero? Il dolce è importante, rimane al palato. Concetta è una maestra impagabile in questo e la gente lo nota. La gente, oggi, nota tutto, e si accorge di ogni dettaglio. In questo preciso istante, mentre noi parliamo, sta facendo la cheesecake - senza lattosio - perché una cliente affezionata ne ha espresso il desiderio”. 

Salvatore De Luca è compiaciuto e ne ha facoltà perché La Grotta è rinomata per la buona cucina di pesce ma anche per l’ospitalità e disponibilità che caratterizzano i suoi protagonisti, elementi indispensabili di una ristorazione che bada alla soddisfazione del cliente oltre che del palato: stare bene e mangiare bene sono requisiti indivisibili, una condicio sine qua non, e qui lo si sente nell’aria.