La Locanda degli Artisti, un ristorante del Buon Ricordo

Il locale della maturità di pensiero di Sergio e Michele Carboni

Era il 1991 e la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso scriveva: “da 35 anni i Carboni conducono questo ristorante, ubicato nella piazza del paese, vicino al castello dei Sommi Picenardi. L’Italia, classico ristorante di paese della Padania, viveva la sua tranquilla esistenza proponendo alla clientela un’onesta cucina, curata, ma senza particolari ambizioni, finché Sergio, figlio d’arte in terza generazione, parte per capire come lavorano i “grandi” e ritorna fermamente convinto a modificare il tiro. In cinque anni, in modo graduale ma senza soste, il cambiamento è stato radicale”.
Se ne era accorta anche la guida Michelin, che appena un anno prima - nel 1990- , al ristorante Italia aveva conferito una stella. Questa avrebbe brillato ininterrottamente per 18 lunghi anni fino alla decisione della famiglia Carboni di cambiare il corso delle cose, nonostante la stella continuasse a brillare più che mai.

Chi è Sergio Carboni
Non si può non partire da qui quando si parla di Sergio Carboni, oggi patron, con il figlio Michele, della Locanda degli artisti a Cappella de’ Picenardi, un ristorante aderente all’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, dove insieme stanno scrivendo altre pagine di una lunga storia di famiglia. Oppure si potrebbe anche partire da quell’immagine linda e raffinata di chef che ci ha accolto all’appuntamento e la conclusione sarebbe la stessa: c’è classe, tanta classe in quest’uomo e in quel modo piacevole di raccontare un percorso non indifferente con tanta dovizia di particolari. E di Michele, il figlio, seduto accanto a lui in rispettoso ascolto, senza smanie di intervenire a tutti i costi, si potrebbe dire la stessa cosa.

Cento anni di storia
“Sono quasi cento anni che i miei nonni materni insieme ai miei genitori hanno venduto le rispettive osterie che gestivano all’epoca, per iniziare un’esperienza di ristorazione a tutti gli effetti, con l’acquisto del ristorante Italia. Io, terminati gli studi all’alberghiero di Salsomaggiore, mi sono unito a loro solo dopo una serie di esperienze in giro per il mondo. Ho lavorato presso grandi alberghi come il Gritti Palace di Venezia per quattro anni o al Carlton Ritz in Canada. Belle le cucine di una volta dove c’erano le grandi brigate e l’esperienza classica della cucina in trincea! E ho fatto esperienza anche nei grandi ristoranti stellati francesi con chef del calibro di Georges Blanc, Paul e Marc Haeberlin…. Erano i primi anni della nouvelle cuisine.
Una volta tornato a casa ho cercato solo di sfruttare la padronanza tecnica e una visione nuova della cucina, trasportandola in quella del territorio che a noi competeva. Quella stessa che ho visto fare da mia nonna e mia mamma. Non si può fare una cucina moderna se non si parte da qui”.

L’idea del bistrot Padano
Il ristorante si è imposto in modo crescente, regalando alla famiglia Carboni non poche soddisfazioni, finché nel 2003 non ha iniziato a prendere forma il progetto di creare una sorta di bistrot padano, meno formale, che consentisse di creare più intimità col cliente di quanto, inevitabilmente, l’etichetta di uno stellato imponeva.

Avevano trovato anche una cascina in ristrutturazione interessante, in un piccolo borgo rurale a Cappella de’ Picenardi - in zona, rispetto al ristorante Italia - che ben si sarebbe prestato alla realizzazione di quel neonato progetto. E così è stato, grazie a Letizia, moglie di Sergio, che con molto gusto e una cura dei dettagli tutta femminile è riuscita a creare un ambiente dal sapore rustico raffinato, d’atmosfera, con i suoi toni caldi e accoglienti che, nelle intenzioni, avrebbe proposto un menù più semplice, impostato su prodotti del territorio e piatti della cucina cremonese.

Padre e figlio in perfetto equilibrio
Per cinque anni i due locali hanno lavorato parallelamente finché non è stata maturata la decisione di concentrarsi su uno solo dei due: la Locanda degli Artisti, dove è iniziata la fase del forte sodalizio fra padre e figlio, Sergio e Michele, ognuno nel suo ruolo ben preciso.
Sergio a capitanare la cucina, con un occhio di riguardo per la storia e cultura del territorio ma con un tocco di fantasia (proprio come accadeva al ristorante Italia), bene espressi nella ricetta dei marubini – un classico della tradizione cremonese – ai profumi dell’orto, cotti nel brodo e conditi con burro fuso frullato con 10 tipi di erbe, verdurine e pancetta a cubetti o nei tortelli di zucca con vin cotto (caramello, riduzione di vino rosso e due gocce di balsamico). Ma anche nel guanciale di maialino stufato al cacao e servito con polenta e cioccolato amaro o la quaglietta ripiene con Rosti di patate e tartufo nero esprimono bene la filosofia dello chef. Sergio può contare su due giovani cuochi, Andrea (il suo secondo) e Paolo, con cui lavora da anni ed è in ottima sintonia.
Michele, invece ha la gestione, in tutto e per tutto, della sala ed è anche sommelier. A questo ambito non ha esitato a dare una sua personalissima impronta, che apprezziamo e ci teniamo a raccontare.

Scegliere il vino nella cantina a vista
Dobbiamo premettere che alla Locanda degli Artisti la cantina è parte integrante della sala ristorante, vale a dire che è uno spazio ricavato sullo stesso piano della sala, su cui si affaccia con un grande finestrone. Quindi è una cantina “a vista” che conta circa 400 etichette, in continua rotazione però.
“Avevamo una carta dei vini – racconta Michele – ed era anche molto bella. Tuttavia accadeva che i clienti, in tanta parte fidelizzati, chiedessero ogni volta un vino diverso. A quel punto quando un vino terminava il suo posto veniva rimpiazzato da un vino diverso. Pensare di riuscire a tenere aggiornata una carta dei vini seria era una cosa impossibile. Da qui l’idea di far scegliere la bottiglia al cliente direttamente in cantina, dove le bottiglie sono suddivise per regioni e prezziate una ad una, con me presente a guidarli, naturalmente.  Devo dire, per l’esperienza che ho avuto fino ad ora, che il 99% dei clienti ha apprezzato. Certamente quando si affidano bisogna cercare di capire quale vino gli piacerà: un vino buono per una persona può non esserlo per un’altra. Così come l’abbinamento proposto può non essere capito. Certo che quando si riesce nell’intento e ci si ritrova a raccontare di quel vino che stanno apprezzando e si vede che fanno tesoro di quello che ascoltano e insieme si fanno considerazioni, beh! quei momenti non hanno prezzo!”
In sala insieme a lui Gisele, la moglie, e Alice.

Fare stare bene
La natura di questa locanda esprime appieno i crismi del Buon Ricordo: la rappresentazione del territorio, la qualità di ciò che si propone, la gestione familiare perché solo la famiglia può portare avanti la cultura delle tradizioni. Lo sa bene Sergio che gravita nell’associazione da almeno trent’anni, e tutt’oggi riveste il ruolo di consigliere: “Più che per il piatto, che è certamente un valore aggiunto e un veicolo di promozione della nostra associazione, mi piace pensare che veniamo ricordati come quelli dove si sta bene, che è una condizione che va al di là dell’aver mangiato e bevuto bene”. E questo lo sente talmente tanto da aver ad un certo punto ridisegnato il suo concetto di ospitalità attraverso la formulazione della Locanda degli Artisti, a partire da uno stellato (il suo stellato ristorante Italia) di cui ha mantenuto solo la tipologia di cucina. Per il resto ha optato, insieme a Michele, per accorciare le distanze con il cliente, creando quella condizione di convivialità che solo certi ambienti riescono a garantire.
Glielo riconosce anche Tripadvisor, strumento con cui - che lo si voglia o no- siamo chiamati a convivere, nella pressoché unanimità di giudizi che individuano questa locanda come “perla disseminata nella Pianura Padana”.

Simona Vitali    

Locanda degli Artisti
Via XXV Aprile, 13/i
Cappella dè Picenardi (CR)
Tel. 0372 835576
www.locandadegliartisti.it