Avevano trovato anche una cascina in ristrutturazione interessante, in un piccolo borgo rurale a Cappella de’ Picenardi - in zona, rispetto al ristorante Italia - che ben si sarebbe prestato alla realizzazione di quel neonato progetto. E così è stato, grazie a Letizia, moglie di Sergio, che con molto gusto e una cura dei dettagli tutta femminile è riuscita a creare un ambiente dal sapore rustico raffinato, d’atmosfera, con i suoi toni caldi e accoglienti che, nelle intenzioni, avrebbe proposto un menù più semplice, impostato su prodotti del territorio e piatti della cucina cremonese.
Padre e figlio in perfetto equilibrio
Per cinque anni i due locali hanno lavorato parallelamente finché non è stata maturata la decisione di concentrarsi su uno solo dei due: la Locanda degli Artisti, dove è iniziata la fase del forte sodalizio fra padre e figlio, Sergio e Michele, ognuno nel suo ruolo ben preciso.
Sergio a capitanare la cucina, con un occhio di riguardo per la storia e cultura del territorio ma con un tocco di fantasia (proprio come accadeva al ristorante Italia), bene espressi nella ricetta dei marubini – un classico della tradizione cremonese – ai profumi dell’orto, cotti nel brodo e conditi con burro fuso frullato con 10 tipi di erbe, verdurine e pancetta a cubetti o nei tortelli di zucca con vin cotto (caramello, riduzione di vino rosso e due gocce di balsamico). Ma anche nel guanciale di maialino stufato al cacao e servito con polenta e cioccolato amaro o la quaglietta ripiene con Rosti di patate e tartufo nero esprimono bene la filosofia dello chef. Sergio può contare su due giovani cuochi, Andrea (il suo secondo) e Paolo, con cui lavora da anni ed è in ottima sintonia.
Michele, invece ha la gestione, in tutto e per tutto, della sala ed è anche sommelier. A questo ambito non ha esitato a dare una sua personalissima impronta, che apprezziamo e ci teniamo a raccontare.
Scegliere il vino nella cantina a vista
Dobbiamo premettere che alla Locanda degli Artisti la cantina è parte integrante della sala ristorante, vale a dire che è uno spazio ricavato sullo stesso piano della sala, su cui si affaccia con un grande finestrone. Quindi è una cantina “a vista” che conta circa 400 etichette, in continua rotazione però.
“Avevamo una carta dei vini – racconta Michele – ed era anche molto bella. Tuttavia accadeva che i clienti, in tanta parte fidelizzati, chiedessero ogni volta un vino diverso. A quel punto quando un vino terminava il suo posto veniva rimpiazzato da un vino diverso. Pensare di riuscire a tenere aggiornata una carta dei vini seria era una cosa impossibile. Da qui l’idea di far scegliere la bottiglia al cliente direttamente in cantina, dove le bottiglie sono suddivise per regioni e prezziate una ad una, con me presente a guidarli, naturalmente. Devo dire, per l’esperienza che ho avuto fino ad ora, che il 99% dei clienti ha apprezzato. Certamente quando si affidano bisogna cercare di capire quale vino gli piacerà: un vino buono per una persona può non esserlo per un’altra. Così come l’abbinamento proposto può non essere capito. Certo che quando si riesce nell’intento e ci si ritrova a raccontare di quel vino che stanno apprezzando e si vede che fanno tesoro di quello che ascoltano e insieme si fanno considerazioni, beh! quei momenti non hanno prezzo!”
In sala insieme a lui Gisele, la moglie, e Alice.