La maionese: viaggio da un piccolo angolo di mediterraneo al mondo

Non esiste salsa più conosciuta e apprezzata globalmente della maionese. Ma qual è davvero la sua origine? La versione più nota colloca la sua nascita nel 1756 quando, durante la Guerra dei Sette Anni tra Francia e Gran Bretagna, il duca di Richelieu riuscì a conquistare il porto di Mahón, sull’isola di Minorca, passata in mani inglesi dopo il trattato di Utrecht del 1713.
 

È proprio in questa cittadina balearica che si colloca il mito fondativo della salsa: si racconta infatti che il cuoco del maresciallo francese si trovò improvvisamente senza panna, ingrediente indispensabile per le sue preparazioni. Determinato a non deludere il suo commensale, si mise a sperimentare con quello che aveva a disposizione: uova fresche, olio locale e un pizzico di sale. Dopo diversi tentativi, riuscì a creare una salsa dal gusto delicato ma sorprendentemente armonioso, che catturò subito l’attenzione del maresciallo e della sua corte. La nuova creazione fu battezzata mahonnaise, in onore della città che li ospitava e che, da quel giorno, sarebbe rimasta legata per sempre alla storia culinaria di questa invenzione.

Lasciando da parte la leggenda, alcuni storici ritengono che il termine derivi da moyeunaise, legato all’antico francese moyeu (tuorlo d’uovo), oppure da bayonnaise, con riferimento alla città di Bayonne. Quello che si sa per certo è che la maionese affonda le radici in un contesto più ampio. Nel Mediterraneo circolavano da secoli salse emulsionate a base di olio, aglio e uova, come l’aioli catalano, considerato il suo diretto antenato. Fu però solo nei trattati di gastronomia francese che la salsa venne finalmente codificata, grazie a chef come Marie-Antoine Carême, che contribuirono ad affinarne la tecnica e il prestigio.

Il passaggio dal piatto d’élite alla diffusione popolare avvenne nel XIX secolo, parallelamente all’espansione della borghesia e alla crescita delle cucine urbane, dove ricette un tempo riservate alle corti cominciarono a entrare nelle case dei cittadini più abbienti. La maionese iniziò così a diventare un ingrediente familiare a molti.

Nel XX secolo poi, cambiando continente, la salsa conosce la sua vera consacrazione: A New York Richard Hellmann intuì il potenziale commerciale di questa emulsione: la confezionò in vasetti e iniziò a venderla nella sua gastronomia, conquistando subito la clientela. Da lì prese forma un marchio che, negli anni, sarebbe diventato tra i più celebri al mondo, trasformando una ricetta artigianale europea in un simbolo della cucina industriale americana.

La maionese rappresenta dunque una trasformazione di tradizioni culinarie locali in un prodotto più neutro e versatile, capace di adattarsi ai contesti più disparati: non più una salsa francese, ma un condimento globale. In Giappone, la versione Kewpie è diventata un vero culto nazionale, grazie alla sua consistenza più morbida e al gusto leggermente dolce. In Russia è un ingrediente popolarissimo per ricette festive come l’insalata Olivier. In America Latina accompagna empanadas, patate e street food. Ogni cultura l’ha reinterpretata secondo i propri gusti. La maionese è ormai di tutti, e quindi di nessuno. Viva la maionese.