La Maria del Caminetto d’Oro, in via de’ Falegnami a Bologna

La cuoca-artigiana Maria Di Giandomenico ci lascia una grande lezione di cucina di qualità, apparentemente semplice, garbata e sorridente, come lei

È morta Maria Di Giandomenico, per tutti “La Maria”, cuoca-artigiana che ha indicato a colleghe e colleghi più giovani (che nelle giornate libere s’accomodavano ai suoi tavoli) la pratica di una cucina che era esattamente come lei, sempre col sorriso e una forma di garbata ritrosia, con pochi ingredienti di grande qualità, ben distinguibili, piatti puliti, sempre invitanti, che ti facevano sentire ogni volta ospite privilegiato.
 

Scrivere di lei, cuoca del cuore per molti bolognesi, è un’affettuosa sfida, quasi come osare proporre di cucinare per lei ai tempi in cui teneva saldo il governo della trattoria rilevata col marito Gino Carati nel 1980 in via de’ Falegnami, a poca strada da piazza Maggiore. La storia del loro corteggiamento potrebbe essere la sequenza d’apertura di un film neorealista. Alla metà degli anni 50, Gino, camionista romagnolo classe 1927, punta regolarmente il muso del suo camion verso l’Abruzzo e si ferma sempre a mangiare a Popoli, piccolo paese dell’entroterra pescarese. Nella trattoria della famiglia Di Giandomenico si mangia bene ma la sua attenzione è rivolta alla cucina dove lavora la giovanissima Maria. Quando decidono di sposarsi lei accetta di trasferirsi con lui a Bologna portandosi in dote la passione per la cucina e un’innata capacità imprenditoriale. In capo a due anni lo convince a prendere in gestione una pizzeria ad Ozzano dell’Emilia, a pochi chilometri dal capoluogo. La pizza è una scusa, perché lei prende possesso della cucina e si narra che il venerdì e il sabato dovevano intervenire i carabinieri per regolare il traffico sulla via Emilia nei pressi del locale.
 

L’attività va avanti fino al 1968, poi arriva la decisione di aprire un bar a San Lazzaro di Savena per cercare di ridurre il carico di lavoro di Maria mentre Gino non molla il volante del suo camion. Fino a che lei non si rimette a fare la cuoca lavorando con un tizio che comprava dei locali mezzo andati in sfacelo che lei rilanciava e riempiva, poi l’altro li rivendeva felicemente.

Fino a quando nel 1980 non rilevano una trattoria aperta fin dagli anni ‘30 in via dei Falegnami. Il locale è mal ridotto ma La Maria ci vede il suo futuro, così dice a quel tizio di dimenticare i suoi traffici perché quel posto lo vuole solo per sé. Alla fine, anche Gino deve cedere alla determinazione della cheffa ed entra in forze alla trattoria celebrando le cotture sulle braci del camino e dedicandosi nell’ombra, anzi, nell’interrato, all’arte bianca e alla sfoglia, inscenando battibecchi con La Maria come due maschere della Commedia dell’Arte, come ricorda l’amico Helmut Failoni. Trascorso un anno di servizio militare, anche il figlio Paolo Carati comincia a impratichirsi in sala, affiancato dalla sorella Donatella. E prende vita un lungo periodo di superlavoro con due turni a pranzo e a volte anche tre a cena, per quelli che vanno al cinema alle 20.30; poi quelli della proiezione successiva, in attesa di chi uscendo dal cinema o dal Teatro Comunale vuol mangiare un boccone prima di rientrare a casa.

Lei è instancabile, nel fisico e nel temperamento, forgiata in tempi in cui la cucina domestica superava le ristrettezze trasformando piatti “poveri” in doni d’amore.
Così la ricorda il figlio Paolo:
"Per quelle donne nate poco prima, durante o subito dopo la guerra, il cibo rappresentava una sfida. Mettere a tavola famiglie numerose, gestire la fame dei piccoli e le necessità di sostentamento degli adulti e non ultimo, il desiderio di fare di quel momento un momento della “famiglia” dove il cibo, seppur poco, aveva comunque un valore sociale importante, ovvero quello di ricaricare di energia e al contempo di donare calore e forza per affrontare il futuro. Ed è in quegli anni e nei successivi che le nostre nonne hanno fatto il miracolo, portando a tavola quel poco che rimediavano, qualcosa dall’orto o dai campi, un uovo dall’anatra legata alla gamba del tavolo, le spezzature del pastificio, qualche scambio con prodotti da mercato nero, frattaglie e pane, e a sentire dai loro racconti poco altro. Con queste poche cose sono riuscite a mettere a tavola una generazione che mandava avanti un paese a crescita con doppia cifra, certo poi c’erano i ricchi e i contadini a cui non era il cibo che mancava; tuttavia, era un intero paese legato al risparmio e al riciclo degli alimenti, il paese che ci ha portato ad oggi".

Quando nel 1994, dopo dieci anni di radicale ristrutturazione, riapre alla città lo storico teatro Arena del Sole e diviene sede del Teatro Stabile di Bologna, la cucina del Caminetto, distante proprio dieci passi, diventa casa per grandi attori, registi, danzatori e musicisti italiani e internazionali, seguiti poi da attori e registi cinematografici ospiti di iniziative e festival della Cineteca di Bologna.

Continua intanto il ritrovo estemporaneo di clienti amici con cui sedersi per rilassarsi a fine servizio. Restano memorabili i tavoli ristretti, fuori orario, con Paolo a stappare bottiglie di “antiquariato” che sfidavano il tempo. Lei, nel giorno di risposo, ogni tanto offre a pochi amici d’ogni età il privilegio degli inviti a pranzo a casa sua, indimenticabili, all’insegna di “ho fatto poche cose, semplici, poi ho rubato qualche bottiglia buona a Paolo…”.

La Maria, per alcuni anni, ha anche fatto parte del gruppo di cuochi e grandi artigiani alimentari della città coinvolti, dal 2003 al 2013, nell’allora innovativo progetto “Dopoteatro con gli chef” e “Grand Tour of Taste” che culminava nella “Serata di Gola”, una cena di gala che metteva a tavola quattrocento ospiti nella platea della Sala Grande del Teatro Arena del Sole.
Era bello vedere come teneva testa a tanti colleghi ben più giovani su quell’importante palcoscenico trasformato in cucina.
Negli anni a seguire lei continua imperterrita a governare i fuochi del Caminetto, con la certezza di chi gode di un mandato irrevocabile, senza segni di stanchezza nonostante il tempo passi senza però segnare di rughe il suo volto (diceva lei che era tutto grazie ai vapori della cucina). Paolo comincia discretamente ad affiancarle dei giovani cuochi che lei fa fuori regolarmente in poche mosse seguendo un suo disegno istintuale di “autodifesa”. Restano in due a reggere il confronto e diventano i suoi pupilli, Andrea Serra (nella foto di copertina di questo articolo) e Giammarco Elmi, che oggi portano avanti il suo magistero. Quando però una quindicina di anni fa, dopo la morte di Gino, il figlio riesce ad imporle il meritato pensionamento, ben oltre i limiti d’età, lei recalcitrante a mollare la sua cucina reagisce non parlandogli più per un anno.

Oggi vien da chiedersi: cosa rimane di una cuoca che non ha mai pensato di scrivere ricettari e libri di cucina, in tempi in cui gli chef non erano ancora un fenomeno di moda?
Ovviamente la trattoria avviata e da sempre condotta dal figlio Paolo con innate capacità d’accoglienza e una particolare cura della gestione cantina. Ma ora che se n’è andata a ottantotto anni ci s’accorge di quanto sia sbagliato dire “è scomparsa” o “ci ha lasciato”. Meglio pensare cosa rimane. Resta con forza il suo insegnamento, seppure involontario e mai esibito, che si traduceva spesso in piatti estemporanei dove le verdure di stagione giocavano un ruolo primario in rispettoso abbinamento al pescato dell’Adriatico o con certe carni d’agnello che rimandavano all’Abruzzo delle sue origini, piatti fuori menu che amici e clienti abituali reclamavano sottovoce come un privilegio. Allora lei usciva dalla cucina per andare a quel tavolo chiedendo "Cosa mangiate oggi?".