Il Gran fritto misto alla bolognese preparato dagli chef Massimiliano e Matteo Poggi del Ristorante Al Cambio per un bel servizio di Anna Maria Cremonini per “Officina Italia”, appuntamento della TGR RAI con l’economia delle regioni.
Un fantasma s’aggira per i ristoranti bolognesi, quello del Gran fritto misto, braccato da ghostbuster i cui capelli incanutiscono nel ricordo dei tempi in cui quella meravigliosa portata primeggiava nei menu delle migliori cucine petroniane. Un piatto dalla preparazione complessa, con variabili stagionali, la cui genesi viene fatto risalire a oltre cinque secoli fa, con radici affondate nell’opulenta tradizione culinaria bolognese.
Come tante alte preparazioni, vanta origini rurali, quando il maiale (il “ninnino” da quelle parti) era considerato uno di famiglia e nel suo strutto tutto veniva fritto. Non è azzardato immaginare che la varietà di ingredienti che lo compongono potesse derivare in parte dal riuso di avanzi precedentemente cucinati (come le carni lessate) e dall’assemblaggio di alimenti rimasti in piccole quantità, il tutto sapientemente trasformato in un allettante piatto unico di portata da condividere con tutta la tavola alla scoperta dei sapori racchiusi nello scrigno croccante del fritto. Come ogni ricetta storicizzata, una volta inurbata ha subito continue evoluzioni nel tempo, arricchendosi intorno alla metà del XIX secolo di elementi nuovi come gli “stecchi alla petroniana”, raffinandosi nell’adattarsi alle cucine nobiliari e della nascente borghesia fino a divenire patrimonio dei più rinomati ristoranti cittadini. C’è ancora chi ricorda con nostalgia il superbo fritto misto in carta al Ristorante Diana dei bei tempi andati. Da anni, purtroppo, la diffusione di questo piatto ha cominciato a rarefarsi, diversamente da altre ricette storiche come tortellini, lasagne, tagliatelle al ragù, cotoletta alla petroniana. Pochissime sono le cucine “resistenti”, il ristorante Da Cesarina, la trattoria Valerio, si spera anche in qualcun altro che non siamo riusciti a scovare.
Le ragioni di questa perdita di memoria gastronomica possono essere fatte risalire ai cambiamenti nelle abitudini alimentari dei bolognesi ma stanno principalmente nella complessità della preparazione che richiede l’approvvigionamento di tanti alimenti diversi e l’impiego di due persone in cucina, occupando una parte dei fuochi per friggere contemporaneamente i differenti impanati, infarinati e impastellati, per fare arrivare in tavola tutto assieme appena fritto. Certo è che il mondo della ristorazione si evolve sulla base di domanda e offerta, e se l’un l’altra non tengono sveglia l’attenzione il gioco finisce per esaurirsi. Visto che in questi ultimi anni Bologna è divenuta un importante meta turistica, sarebbe interessante vedere la reazione dei ristoratori se qualche Indiana Jones d’oltre confine cominciasse a investigare sul gran fritto perduto divulgandone la memoria fino a indurre i turisti gourmet a reclamarne a gran voce un diffuso rilancio.
La codifica della ricetta del Gran Fritto Misto alla bolognese è dovuta alla delegazione bolognese dell'Accademia Italiana della Cucina che nel 2004 l’ha deposita alla Camera di commercio di Bologna.
Questi gli ingredienti (che possono variare a seconda delle stagioni):
“Fritti a base di Carne”: costolette di agnello, crocchette di pollo, mortadella, animelle, cervella di vitello.
“Fritto a base di formaggio”: Cubetti di Emmenthal (meglio sarebbe affidarsi al nostrano Tosone).
Carni e formaggio vanno passati nella farina, nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, poi nel pangrattato, facendolo aderire bene e infine fritti nell’olio di semi o di oliva (un tempo però si usava solo lo strutto).
“Fritti a base di verdura”: zucchine, carciofi, crocchette di patate, cavolfiori, fiori di zucca, melanzane, funghi, finocchi, pomodori verdi, fiori d’acacia.
“Fritti dolci”: crema pasticciera, spicchi di mele, frittelle di semolino, crocchette di ricotta, frittelle di riso…
Verdure, frutta e ingredienti dolci, prima di friggerli vanno immersi in una pastella ottenuta mescolando 250 gr di farina con 2 tuorli d’uovo, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, 2 dl di birra e gli albumi montati a neve, (una variante è farina, latte, tuorlo d’uovo, un albume montato a neve, sale).
Ogni ingrediente va fritto separatamente.
La letteratura gastronomica fa risalire al trattato rinascimentale Opera dell’arte del cucinare di Bartolomeo Scappi la descrizione di diverse preparazioni fritte, sia dolci che salate, che possono essere considerate antenati del moderno fritto misto.
Ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi dedica un intero capitolo al fritto con due ricette attribuite alla città di San Petronio (Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita). La prima, Fritto alla Garisenda, in realtà è costituita da quadrati di pane raffermo farciti con prosciutto, fettine di tartufo e groviera, poi bagnati nel latte, nell’uovo battuto e nel pangrattato per due volte per risultare più croccanti dopo la frittura. Non fatevi ingannare dal nome della seconda, Fritto composto alla bolognese, neppure lontanamente parente del Gran fritto trattandosi di magro di vitella stracotto, cervello lessato e una fettina di prosciutto tritati e pestati nel mortaio poi impastati con rosso d’uovo e besciamella, Parmigiano grattugiato, noce moscata, tartufi tritati, da cui ricavare a freddo delle pallottole da infarinare, passare nell’uovo e nel pangrattato per due volte per poi essere fritte.
Ci penserà Luigi Carnacina nel suo monumentale La grande cucina, a cura di Luigi Veronelli (Garzanti, 1960), in un capitolo interamente dedicato ai fritti, a ricomporre la ricetta del Fritto misto alla bolognese nella varietà dei suoi ingredienti e la complessità della preparazione, sottolineando che si tratta di un piatto servito più o meno completo, secondo l’occasione, la stagionalità e il tempo disponibile, che deve essere tanto. Questa le componenti più usate: Stecchi Bolognesi con vitello o filetto di maiale, cubetti di mortadella, di groviera, di pane in cassetta, infilzati in piccoli spiedi in legno per poi venire impanati e fritti. Poi, crocchette di pollo, sfogliatine farcite, fegato di vitello, cervella fritte, costolette d’agnello impanate, zucchine a filetti, bignè di cavolfiori, e sedani e carciofi, tutti fritti separatamente in modalità diverse, impanata la carne, infarinate e passate nell’ovo le zucchine, le altre verdure sbollentate e immerse in una pastella densa prima di essere fritte. Non vi si fa menzione della crema fritta che contribuisce a esaltare il contrasto fra le parti salate, carni o verdure che siano.
In quello stesso capitolo, viene rievocato anche il Fritto composto alla bolognese copiandolo pari pari dall’Artusi.
Carnacina, sempre stimolato e affiancato da Veronelli, ci tornerà su nel 1978 in un volume illustrato di Rizzoli le cui foto, riviste oggi, denunciano il loro tempo e ben altra concezione dello still life gastronomico. La cucina rustica regionale non porta novità al nostro argomento, badando bene autore e curatore a ripercorrere i propri passi esattamente sulle orme già impresse 18 anni prima.
Bruno Damini