La Molisana: l’innovazione come motore di crescita è il suo obiettivo

Un grano perfetto, quello italiano, che nel mondo della ristorazione affascina. Infatti, lo chef non ama in genere scrivere il nome del produttore in menu, ma assegnare l’italianità totale al piatto di pasta lo porta a dare un valore identitario alla sua proposta gastronomica. Parte da qui la scelta, una delle tante di differenziazione, della Molisana, azienda pastaria del Molise, da pochi anni rilevata dalla famiglia Ferro, storici mugnai che con un notevole investimento in capitali e risorse umane l’hanno portata a essere tra le prime per qualità.
“La pasta si fa con il cuore! – dichiara Giuseppe Ferro, presidente de La Molisana – Con la miglior qualità possibile, con le migliori tecnologie possibili, con il miglior packaging possibile”. Tutti elementi che connotano davvero la Molisana, che, nel cuore di una regione troppo spesso dimenticata come il Molise, conta su uno stabilimento all’avanguardia sotto il profilo tecnologico, della pulizia e della produzione, e su un impianto molitorio che si basa sull’esperienza secolare della famiglia Ferro. Tutto questo ha portato l’azienda a un primato di mercato che la vede al quinto posto per le paste di semola secca e al secondo per le paste integrali.

Un risultato ottenuto in soli sei anni, tanti ne sono trascorsi da quando la famiglia Ferro è subentrata nella gestione: sei anni di innovazione assoluta, dal grano 100% italiano allo spaghetto quadrato, fino alla presenza in ben 85 paesi, con una quota export pari al 33% del fatturato.
Siamo stati in quest’azienda per vedere e capire il “fenomeno Molisana”. Abbiamo visitato lo stabilimento, pulitissimo, modernissimo, anche grazie ai nuovi macchinari, e dove l’intero ciclo produttivo è presidiato, dalla macina al prodotto finito.
“La scelta di utilizzare solo il grano 100% italiano non è stata facile, perché volevamo un grano con un elevato indice proteico e quello italiano non si distingue per questa particolarità. – racconta Giuseppe Ferro – Ci siamo riusciti investendo su un grano speciale tutto molisano, di due qualità eccellenti, Maestà e Don Matteo, con un indice proteico del 15%. Per farlo abbiamo dato vita a un progetto realizzato con gli operatori della filiera grano, 1.450 produttori agricoli tra Molise, Puglia, Marche, Lazio e Abruzzo. Con loro abbiamo sviluppato programmi per la formazione e per migliorare le competenze, e abbiamo convenuto un prezzo minimo garantito e una prospettiva di lavoro a lungo termine con un progetto che punta al costante incremento di produzione e qualità”.

La Molisana per la ristorazione
Abbiamo reincontrato La Molisana a TuttoFood, in uno stand dove si sono succeduti chef del calibro di Antonio Guida, Maria Cicorella, Andrea Aprea, Claudio Mariotti, che hanno cucinato piatti eccellenti, utilizzando i nuovi formati della pasta, come il Ditale quadrato, proposto con crostacei, cocco e dragoncello da Antonio Guida, che ha dichiarato il suo grande interesse “per questa pasta che dà una percezione diversa anche alla masticazione”.
In fiera il dialogo è continuato con Gianni De Lucia, direttore commerciale per il food service, con cui abbiamo analizzato la forte performance della pasta La Molisana nel mondo della ristorazione.
“Sono passati solamente tre anni dalla creazione della divisione food service che ho il piacere di gestire, e il risultato è di circa 180.000 quintali di pasta, vale a dire 18 milioni di chili. Molto importanti sono le nostre referenze Bio e Integrali, che nella ristorazione risvegliano sempre più interesse, dal momento che si mangia sempre di più fuori casa e il mangiar sano diventa fondamentale” afferma Gianni De Lucia.
Un catalogo di 40 referenze di pasta per la ristorazione e una linea, sempre a marchio La Molisana, di soli pomodori italiani, tra passate, pelati e cubettati, sono gli strumenti con i quali Gianni De Lucia affronta un mercato abbastanza saturo e per certi aspetti immobile come quello della pasta nella ristorazione, dove è difficile penetrare scalzando posizioni acquisite. L’elevata qualità percepita di queste paste, però, consente di ottenere risultati decisamente interessanti.
“Un giusto rapporto qualità-prezzo, le trafilature in bronzo, il grano duro 100% italiano, l’elevato indice proteico, l’innovazione delle forme. Questi sono gli elementi distintivi delle nostre paste. Con l’aiuto dei cuochi di APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), poi, abbiamo studiato prodotti ad hoc, perfetti per cottura espressa e doppia cottura” racconta De Lucia.

L’azienda dispone pure di uno strumento fondamentale per l’analisi oggettiva della tenacità della pasta, di cui va particolarmente orgogliosa: un dinamometro che simula l’azione di taglio dei denti e calcola così la tenacità della pasta.
Infine la comunicazione, che, come afferma Raffaella Ferro, responsabile marketing dell’azienda, “La fa principalmente il prodotto. Quando viene assaggiato non si torna più indietro. Per questo, invece che su un testimonial puntiamo a sviluppare relazioni con numerosi chef e a dar loro voce. Non per niente, abbiamo instaurato un rapporto privilegiato con le associazioni, APCI per esempio, che ci consente di parlare alle centinaia di cuochi presenti in ogni loro manifestazione. L’altra strategia è sviluppare i rapporti con i distributori food service, coinvolgendo clientela e forza vendita nella conoscenza delle nostre paste, attraverso i loro meeting periodici”.

Luigi Franchi

www.lamolisana.it