La Mortadella di Prato, con l’Alchermes per darle il bel colore rosa scuro

Se pensate alla
città di Prato solo come distretto tessile e industriale, sappiate che il
comparto alimentare è altrettanto famoso e prelibato. Esiste per esempio uno
stretto legame tra tessile e alimentare che si esprime in un prodotto molto interessante:
la Mortadella di Prato, all’interno della quale si mette l’Alchermes.

È proprio
questo liquore a conferire al salume il suo bel colore rosa scuro. L’Alchermes,
d’altronde, deve il suo colore rosso alla cocciniglia che un tempo era
utilizzata nella lavorazione dei tessili per colorare i tessuti di rosso. Ed
ecco il collegamento.

La Mortadella di Prato è un salume unico, antico e genuino.

La trovate solo a Prato, da non confondere con la sua più famosa parente emiliana.
Salume cotto, la Mortadella di Prato deriva da una ricetta antica e la sua origine si fa risalire ai primi dell’Ottocento quando salumieri e norcini si inventarono questo insaccato per utilizzare gli scarti dei pezzi più pregiati, il prosciutto e il salame.

Oggi che la tradizione si rinnova, i tagli impiegati sono più nobili e comprendono spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta.

Dal 2000 è Presidio Slow Food, tre anni fa ha ottenuto l’Igp e la sua produzione risponde a un disciplinare molto severo. Il segreto è nella concia che comprende pepe nero in mezzi grani, poco aglio, e un misto di spezie: coriandolo, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Il tocco speciale viene poi dato dall’Alchermes che dà sapore e colore al tempo stesso. 

La forma è una via di mezzo tra salame e mortadella
tradizionale, per un minimo di 300 grammi fino a un massimo di 2,5 kg (ma la
pezzatura più diffusa è da 1 kg). 

Un paio di
giorni di riposo e si insacca; un tempo si usava il budello naturale ma
rilascia odori e sapore e per questo oggi si è scelto di utilizzare quello
sintetico. La lavorazione si conclude con la cottura in forno a vapore fino a raggiungere una temperatura
interna fra i 68° e i 70°C. L’ultimo passaggio della lavorazione è
l’abbattimento per 90 minuti circa e il confezionamento.

Il disciplinare impone l’eliminazione di nitrato di sodio,
potassio e acido ascorbico, né è ammesso l’uso di polifosfati o altri
conservanti. Per questo motivo la Mortadella di Prato ha una durata di
conservazione limitata e deve essere tenuta sottovuoto.

Va gustata a temperatura ambiente, servita come antipasto, magari insieme a
mostarda di fichi di Carmignano, la Mortadella di Prato è una chicca della
gastronomia toscana, unica nel suo genere.

L’accompagnamento
ideale è il pane tipico, la Bozza Pratese, sciocco al punto giusto, ricetta antica e rinomata. È una pagnotta di
forma rettangolare della pezzatura di 1 kg, la sua tipicità è tutelata dall’Associazione
GranPrato che raccoglie mugnai, agricoltori, fornai e pasticceri a valorizzare
l’economia locale nel rispetto dell’ambiente. Il significato della parola Bozza
è “abbozzare”, ossia tagliare irregolarmente: l’impasto viene appiattito in un
rettangolo, piegato a tre, e lasciato a riposare prima di essere tagliato
grossolanamente in pezzature chiamate appunto “bozze”.

Marina Caccialanza