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La padella tra storia e cultura di un ristorante

21/04/2016

“La padella è la cultura e la storia di un ristorante. Ci sono cuochi che la conservano e la utilizzano per anni, fino alla consunzione e oltre” confida Angelo Agnelli, amministratore delegato di Pentole Agnelli, in questa conversazione che vuole fare il punto sull’evoluzione degli strumenti di cottura nella ristorazione.
“Si è ormai fatto tutto in termini di forme, spessori, ergonomicità nel campo degli strumenti di cottura e diventa difficile inventare qualcosa di nuovo che non sia sfociare nel design, ma dal punto di vista dell’utilizzo professionale serve ben poco al cuoco” continua Angelo Agnelli.
L’azienda vanta un grande posizionamento nel settore della ristorazione grazie ad una strategia, consolidata nel corso degli anni, che ha messo al centro la formazione e la ricerca.
“Con i cuochi abbiamo un rapporto simbiotico. Noi mettiamo a loro disposizione gli spazi ricavati in azienda che ospitano SAPS, il Centro di Ricerche per lo studio dei materiali e forme degli strumenti di cottura, diretto da Maurizio Di Dio. – racconta Angelo Agnelli – Da loro ci arrivano suggerimenti preziosi per migliorare costantemente la qualità dei materiali, adeguandoli alle nuove tecniche di cottura. Un esempio per tutti è la cottura ad induzione che sta modificando l’organizzazione della cucina”.

Angelo Agnelli, Ceo di Pentole Agnellli

Come ci si regola con l’induzione
La cottura ad induzione è arrivata di recente in Italia, mentre in altri stati (vedi Francia e Spagna) è presente da oltre 20 anni. In questo dunque il cuoco italiano si trova con il vantaggio di avere a disposizione una vasta gamma di prodotti di ultima generazione, più affidabili in termini di prestazioni, innovazione e sicurezza; ma come si sceglie una pentola per la cottura ad induzione?
“L’induzione è la grande novità del mercato, destinata a migliorare tantissimo le prestazione di un cuoco, grazie a tecniche e prodotti che consentono di controllare alla perfezione ogni cottura. Oggi incide per circa un 20%, ma è un mercato destinato ad aumentare a due cifre, basti pensare che ogni nuova apertura o ristrutturazione si orienta verso una cucina ad induzione. – spiega l’amministratore delegato di Pentole Agnelli – Di contro si devono adeguare gli strumenti di cottura perché sulla padella tradizionale l’induzione non emette calore. Noi consigliamo sempre, magari anche riducendo le nostre opportunità di business, di mantenere in cucina entrambe le tecniche di cottura”.

I cambiamenti di un settore strategico
Pur nella staticità di soluzioni per gli strumenti di cottura, causate dal fatto che tutto è già stato scoperto, a Pentole Agnelli non stanno di certo fermi; aperture di due punti vendita dedicati, a Milano e Roma, apertura di una sede a New York, uno show room e il Museo della Pentola presso la sede di Lallio (BG), e soprattutto una curiosità innata verso i bisogni e le tendenze della ristorazione che anima Angelo Agnelli.
“Vivendo a stretto contatto con i cuochi mi sono reso conto di quanto sia importante il loro legame con la padella che, in un numero di locali in crescita, si esplicita in proposte di cottura che ritornano: penso allo spaghetto in padella per fare un esempio su tutti”.
Da questa osservazioni sono nati due progetti. Il primo riguarda la brandizzazione dello strumento di cottura.
“Con alcuni cuochi abbiamo studiato strumenti di cottura personalizzati. Per Davide Oldani abbiamo realizzato un cuocicipolla perfetto per il suo piatto simbolo: la cipolla caramellata. Ovvio che sono strumenti ideati esclusivamente per il singolo cuoco, che stanno portando soddisfazioni in termini di ricerca e innovazione” specifica Agnelli.
Il secondo progetto è un manifesto culturale, firmato ad oggi dai più conosciuti cuochi italiani e internazionali: #nontoccatemilapadella.

Niko Romito, firmatario del manifesto #nontoccatemilapadella

“Si tratta di un movimento che si riconosce attorno all’indispensabilità di questo strumento di cottura, ma anche all’affetto che lega il cuoco alle sue padelle. E questo ci infonde la voglia di continuare in questo mestiere di autentico artigianato made in Italy” chiosa Angelo Agnelli.

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it