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La Parmigiano Reggiano Night in Emilia-Romagna

20/10/2016

Sono esattamente 100 i ristoranti dell’Emilia-Romagna che partecipano alla Parmigiano Reggiano Night, sabato 22 ottobre. Non poteva essere altrimenti nella terra d’elezione del più conosciuto formaggio italiano e, in questa edizione della cena più grande d’Italia, è tutto un fiorire di paste ripiene nelle sue diverse versioni – dagli anolini ai cappelletti – che esaltano l’utilizzo del Parmigiano Reggiano, oltre a svariate proposte di menu tra tradizione e modernità.
Si parte dalla Bassa parmense, a ridosso del Grande Fiume, in quel di Polesine Parmense dove i fratelli Spigaroli, Massimo e Luciano, hanno predisposto ricette che mettono il Parmigiano Reggiano al centro: dagli anolini in brodo del Cavallino Bianco (prenotazioni al numero 0524 96136) al filetto di suino nero di Parma intramezzato di tosone e culatello, ovvero la finezza del maiale nero arricchita dal tosone per un classico della cucina parmigiana, che si potrà assaggiare nell’Osteria del Maiale, all’interno dell’Antica Corte Pallavicina. Mentre nel ristorante stellato vengono serviti I soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina con sfilacci di cappone e tartufo in crosta di sfoglia, ricetta storica del menu di Massimo Spigaroli, interpretata in chiave autunnale. I soffici sono piccole sfere di Parmigiano Reggiano e ricotta, in questo caso vengono utilizzati tre diverse tipologie di Parmigiano Reggiano. Prenotazioni al numero 0524 936539.

Infine al Bistrot del Labirinto, a Fontanellato, la famiglia Spigaroli va sul classico con: Fonduta di Tosone e Parmigiano Reggiano su verdure d’orto, salsa di acciughe e polvere di culatello; Anolini della tradizione in brodo di terza. Prenotazioni al numero 0521 185 5372.
A Zibello, nel Ristorante Leon d’Oro, Rosalba Scaglioni ha ideato un menu dove il re dei formaggi è al centro di ogni ricetta: Baci di Dama al Parmigiano Reggiano e Mousse di Culatello; Raviolini di Spalla Cotta alla fonduta di Parmigiano Reggiano e tartufo nero; Culatello di Zibello D.O.P 24 mesi con verdure in agrodolce e scaglie di Parmigiano Reggiano D.O.P. 36 mesi; Crostata o Semifreddo al Nocino. Prenotazioni al numero 0524 99140.
All’Osteria di Fornio, a Fidenza (PR), Cristina e Luca accoglieranno gli ospiti della PR Night con l’aperitivo in cantina e degustazione di tre tipi di Parmigiano Reggiano vacche rosse, di montagna e di pianura di diverse stagionature e assaggio di tosone; mentre nel menu dessert in occasione della serata sarà presentato il gelato al Parmigiano Reggiano e mosto cotto. Prenotazioni al numero 0524 60118.
Al Ristorante Giorgione’s di Varano Melegari (PR) il connubio ideato da Simone Berzolla sarà tra due eccellenze: Parmigiano Reggiano e Champagne. Prenotazioni al numero 0525-53728.
A Fontevivo (PR), il Ristorante 12 Monaci offre un menu con: Soffiato di Parmigiano Reggiano con salsa di porri; Ravioli della Duchessa in cestino di Parmigiano Reggiano; Fagotto di vitella con cuore di prosciutto e Parmigiano Reggiano in crosta di nocciole; Dessert e vino alla carta. Prenotazioni al numero 0521 610010.
Sempre a Parma, in città, Mariano Chiarelli della Trattoria I Du Matt ha predisposto un menu con: Popcorn di Parmigiano Reggiano, Involtini di Fassona piemontese marinata ripieni di mouse al Parmigiano Reggiano, Risotto al Parmigiano Reggiano,pere e aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, Fonduta di Parmigiano Reggiano con tartufo nero, Panna cotta al Parmigiano Reggiano con noci e pere. Prenotazioni al numero 0521 251407.
I piatti della serata dedicata alla PR Night, ideati dal ristorante I Tri Sciochètt di Parma, sono: degustazione di Parmigiano Reggiano di tre annate diverse (30,40,70), sformatino di miglio con fonduta di Parmigiano Reggiano stravecchio, duchessa di parma con Parmigiano Reggiano e marsala. Prenotazioni al numero 0521 929415.
“Per i pisarei e faso' partiamo con la raccolta delle verdure direttamente nella nostra azienda agricola in conversione biologica per creare un mix di sapori e colori che sarà la base del sugo unitamente ai nostri fagioli borlotti. Il tutto verrà esaltato dalla nota croccante della cialda di Parmigiano Reggiano”, raccontano Annarita Arduini e Franco Sprega dell’Agriturismo Casa della Memoria di Fiorenzuola d’Arda (PC) mentre siegano le ricette pensate per la PR Night di sabato 22 ottobre: Aperitivo di benvenuto con focaccia di farro e semi con scaglie di Parmigiano Reggiano; Pisarei e faso’ della Casa della Memoria in cialda croccante di Parmigiano Reggiano; Lonza di maiale con salsa in agrodolce e misticanza con mele marinate e riccioli di Parmigiano Reggiano, oppure Sformato di zucca e porro con salsa in agrodolce e misticanza con mele marinate e riccioli di Parmigiano Reggiano. Il tutto a 22 euro e materie prime biologiche. Prenotazioni al numero 339 457 8683.
Mentre a Castell’Arquato (PC), Lorenzo Burzoni della Locanda del Verro propone gli anolini classici con il ripieno di due stagionature di Parmigiano Reggiano e una ricetta appena nata: i tortelli con ripieno di investitura e Parmigiano Reggiano. Prenotazioni al numero 0523 803388.
In provincia di Reggio Emilia, a Montecchio, Maria Teresa Bonati del Ristorante La Grattugia, ha preparato un menu degustazione a 35 euro, compreso di bevande, che prevede: antipasto con mousse di mortadella con biscotti e grissini al Parmigiano Reggiano delle vacche rosse , tortelli del casaro al tosone con pancetta croccante, hamburger di Parmigiano Reggiano in scaglie 24 mesi e maionese al Parmigiano Reggiano, budino al Parmigiano Reggiano con pere caramellate al balsamico e noci. Prenotazioni al numero 0522 871520.

Nel Ristorante Il Capolinea di Castelnovo Monti (RE), Ermanno Casoni servirà: Soufflè al Parmigiano Reggiano con Balsamico Tradizionale, Risotto allo Zafferano del Ventasso e Parmigiano Reggiano di 30 mesi, Carpaccio con scaglie di Parmigiano Reggiano e Balsamico. Prenotazioni al numero 0522 812312.
All’Osteria di Scandiano (RE), Andrea Medici suggerisce il Risotto del delta del Po con zucca, crema di Parmigiano Reggiano, pepite di fois gras,amaretti e aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Prenotazioni al numero 0522857079.
Alla Trattoria di Probo, Bangolo in Piano (RE), i piatti saranno esclusivi per la PR Night: Biscotto croccante di nocciole e Parmigiano Reggiano con spuma di Parmigiano Reggiano; Risotto alla parmigiana flambé nella forma di Parmigiano Reggiano con spolverata di pepe macinato; Degustazione di varie stagionature e provenienze di Parmigiano Reggiano di vacche rosse e vacca bianca modenese con mostarde e gelatina di Lambrusco di propria produzione. Prenotazioni al numero 0522 951300.
In città, invece, Gianni D’Amato del Caffè Arti e Mestieri, nel centro storico di Reggio Emilia, ha ideato ricette all’insegna del non buttare via niente, tra cui: Trippe di crosta di Parmigiano Reggiano, tartufo di collina, uova croccante. “Per riprendere una vecchia tradizione delle nostre nonne proiettata ai giorni nostri, un recupero della tradizione attraverso l’innovazione” ci racconta. Prenotazioni al numero 0522 432202.
Maurizio Borghi dell’Officina Gastronomica di Reggio Emilia, per la PR Night, ha ideato questo menu: Vellutata di zucca con crema di parmigiano 30 mesi e tartufo; Risotto alla parmigiana con culatello croccante; Filetto di manzo con Parmigiano Reggiano 24 mesi fritto e fichi freschi; Fragole con Parmigiano Reggiano e condimento balsamico reggiano. Prenotazioni al numero 0522 434207.
Alle Cucine Clandestine, sempre a Reggio Emilia, Daniele Rossi mette in tavola: Polenta fritta con fonduta al Parmigiano Reggiano; Risotto viola mantecato al Parmigiano Reggiano, dadolata di zucca e menta; Polpette di zucchine e Parmigiano Reggiano al sugo; Gelato al Parmigiano Reggiano con confettura di fragole e lingue di gatto. Il tutto a 22 euro e tutte le ricette possono essere realizzate anche senza glutine. Prenotazioni al numero 346 642 6717.
Infine al Ristorante delle Notarie, Pasquale Acierno proporrà agli ospiti della PR Night: Muffin al Parmigiano Reggiano con funghi porcini e zucca trifolati; Tagliatelle al Parmigiano Reggiano con culatello croccante e crema ai funghi porcini; Medaglione di manzo con crema alla rucola, porcini in tempura e scaglie di Parmigiano Reggiano; Sbrisolona alle pere con Parmigiano Reggiano e saba. Prenotazioni al numero 0522 453700.
Riso Acquerello mantecato con Parmigiano Reggiano di vacca rossa reggiana e aceto balsamico extra vecchio; “Questo è un piatto tradizionale della montagna reggiana, ce lo faceva nostro padre, originario di Ligonchio, fin da quando eravamo piccoli. Noi lo abbiamo semplicemente rielaborato e arricchito di due ingredienti eccezionali come il Parmigiano Reggiano di vacca rossa reggiana e l'aceto balsamico extra vecchio.” raccontano Andrea e Roberto Rossi, che lo proporranno alla Locanda del Feudo di Castelvetro di Modena. Prenotazioni al numero 059 708 711.
Il nostro benvenuto dalla cucina con Cubetto di polenta con vellutata di Parmigiano Reggiano 24 Mesi; poi, per iniziare, Sformatino di Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese e Funghi Porcini Freschi; Tortellacci fiore di Ricotta Bio e Percorino di Fossa, su vellutata di Parmigiano Reggiano e Tartufo Nero; Cotolettine alla Petroniana con piccolo tortino di patate Cabrette. E per finire... degustazione di tre stagionature di Parmigiano Reggiano 18 - 24 - 36 mesi, la Zuppa Inglese. Una proposta intrigante quella pensata da Luca Stramaccioni del Ristorante La Nunziadeina, a Nonantola (MO). Prenotazioni al numero 059 541112.
A Modena, La Cucina di Stefano Gualdi propone un menu a 28 euro con: Tortino di spinaci in crema di Parmigiano Reggiano; Spaghetti alla chitarra Parmigiano Reggiano, pepe, pere; Cotoletta con scaglie di Parmigiano Reggiano e prosciutto crudo; Gelato con meringa e aceto balsamico di Modena. Prenotazioni al numero 059 875 3224.
Alla Trattoria del Giardinetto di Modena, Pellegrino Buffagni presenta un menu con: Risotto con scaglie di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico o Gnocchi di patate in crema di Parmigiano Reggiano con aceto balsamico; Filettino di maiale in crosta di Prosciutto di Modena e Parmigiano Reggiano. Prenotazioni al numero 059 234448.
Antonio Tondelli, patron di Enoteca Tondelli di Vignola (MO), ha in carta per la PRnight: Mezzaluna di polenta e tortino di verdure di stagione in crema di Parmigiano Reggiano; Muffin di tortellini gratinati in crema di Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese ; Crespelle di ricotta e Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese con funghi porcini gratinati al forno; Tagliata di filetto di manzo con scaglie di Parmigiano Reggiano e rucola; Trittico di Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese di Rosola (24, 36, 60 mesi). Ogni piatto può essere consumato anche singolarmente, oppure l’intero menu degustazione è proposto a 40 euro. Prenotazioni al numero 059 763916.
A Soliera, nell’Agriturismo Due Madonne, nella Bassa modenese, Carpaccio di prosciutto crudo di Modena Doc 24 mesi tagliato a coltello con petali di Parmigiano Reggiano croccante, misticanza del nostro orto e aceto balsamico; Praline di Parmigiano Reggiano croccante con fonduta di pomodoro e basilico; Tagliatelle impastate al Lambrusco e crema al Parmigiano Reggiano; Ombelico di Venere saltato con crema di latte, scaglie di Parmigiano Reggiano ne aceto balsamico di Modena Igp; Tagliata di manzo con fusione di Parmigiano Reggiano e verdure; Fondente nero con pere caramellate e spuma di Parmigiano, sono le ricette in scena sabato 22 ottobre. Prenotazioni al numero 059 563945.
Praline di Mortadella con crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, pistacchi e glassa di Aceto balsamico di Modena è, invece, il piatto che Andrea Pastore del Ristorante Bolpetta di Bologna suggerisce agli ospiti di sabato 22 ottobre. Prenotazioni al numero 051 236620.

Al Ristorante Cesoia di Bologna, si potrà assaggiare la Cotoletta alla Bolognese 2016. "Un carrè di maialino da latte , impanato e fritto servito con una spuma ( il piatto verrà finito in tavola davanti al commensale), con all’interno panna prosciutto e Parmigiano Reggiano 24 mesi. - racconta lo chef Pietro Montanari - Gli ingredienti sono gli stessi della cotoletta alla bolognese, ma il sapore è più leggero, con consistenze più piacevoli, la carne all’ interno rimane rosa e non stracuoce e la panatura rimane croccante". Prenotazioni al numero 051 340942.
Franco Cimini e Anna Caretti dell’Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto (BO) mettono in carta: risotto ai tre bianchi (burro, panna affiorata e Parmigiano Reggiano 36 mesi); tortelli fior di ricotta e scaglie di Parmigiano Reggiano 24 mesi; costola di vitello alla bolognese con prosciutto di Parma e Parmigiano Reggiano 30 mesi fuso; degustazione di quattro diverse stagionature di Parmigiano Reggiano (18 24 30 e 36 mesi). Prenotazioni al numero 051 821273.
Silverio Cineri, nella sua nuova trattoria La mia infanzia a tavola di Faenza (RA), ha creato un menu con: Bignole farcite coperte con Parmigiano Reggiano e scaglie di tartufo bianco, Fumanti riccioli biondi "Passaelli in brodo", Gelato al Parmigiano Reggiano affogato con i sapori autunnali della zucca. Prenotazioni al numero 338 5314051.
Al ristorante Il Don Giovanni a Ferrara, lo chef stellato Pierluigi Di Diego propone il suo amato Spaghetto alla Chitarra A.O.P. su fonduta di Parmigiano Reggiano. Prenotazioni al numero 0532 243363.

Stefano Suraci, del Ristorante 4 Colonne di Rimini, mette in scena un menu studiato appositamente per condividere il gusto di stare insieme, must della PR night; Toast di zucchine, gamberi, vongole, croccante di Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese; Zuppa di cozze, melanzane, cipolla rossa di Tropea, Parmigiano Reggiano delle Vacche Brune; Passatelli in crema di Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, scampo, timo, limone; Tournedos di tonno con polenta tostata al Parmigiano Reggiano di Montagna e funghi porcini; Parmigiano Reggiano lunga stagionatura e Balsamico Tradizionale; Cheesecake. Prenotazioni al numero 0541 51252.
Infine a San Marino, alla Taverna da Righi, lo chef Luigi Sartini farà degustare i suoi Mezzi rigatoni con Parmigiano Reggiano stravecchio, polvere di uovo, broccoli e tartufo bianco. Prenotazioni al numero +378 (0549) 991196.
E poi ci sono le ricette, da domani online su questo sito, insieme all’ultima parte del viaggio attraverso l’Italia alla ricerca dei locali della PR Night.

Luigi Franchi